蔬食外燴需求日益升高，歐式百匯起家的御蓮齋可說是台北最具規模的素食外燴餐廳，舉凡總統府、立法院、佛光山等，都曾是御蓮齋的客戶。哪幾道料理是御蓮齋外燴的熱門排行呢？在御蓮齋體系服務25年的營運總監葛建均毫不猶豫回答：「蕈菇濃湯、臭豆腐、猴菇排、山藥⋯⋯」。

　　葛建均解釋，蕈菇濃湯成本高，用上等香菇打成粉，再熬煮成濃湯；臭豆腐則是暢銷商品，只要一撤換馬上就引來客人的抗議。

　　至於青菜類，外燴客人大多會挑選蘆筍、豆苗、山蘇等。有客戶每次必點美生菜，喜歡它清脆的口感，也有人中意軟嫩的白菜滷。

2.5小時內 必須完成準備

　　御蓮齋Buffet型式的外燴，菜色可依人數及價位或客人指定菜而有所不同，一般會有十道熱食、兩道主食（炒飯或炒麵）、兩種湯品（清湯或濃湯），若客人指定臭豆腐，就會再加一道熱食，冷盤及中式點心原則上各有一道，其他如日式料理及義式料理等，有時菜色可能多達三、四十道。

　　葛建均表示，外燴料理與店內料理最大的不同就是「時間掌控」。除了事前準備外燴食材，哪些食材應先處理、或洗、或蒸，主廚都得在餐廳內先準備好或製作半成品帶至現場。

　　烹調器具通常由御蓮齋自備熱鍋及餐盤， 其他如大蒸籠、大排盤等，則會以租賃方式與專門承辦素食外燴的鍋具廠商合作， 讓外燴主廚到達現場後能專注在料理烹調上，並將外燴準備工作掌控在2.5小時之內。

　　外燴料理另一個與餐廳不同之處在於「人力精簡」。每場外燴的人力依客人訂餐人數而定，一般由一位主廚與兩位服務人員進行搭配，服務人員將現場餐盤就定位後，主要負責補菜及整理餐盤，每輪每盤約補100克份量，若是歐式喜宴就會增加人力。

　　御蓮齋各部門主廚（ 中式、冷盤、中點、日式、義式及港式）講求專業分工，外燴料理也由各部門的主廚安排一位廚師到現場負責、控管品質，避免菜餚混雜不對味、失去應有的料理水準。

十道菜 40分鐘內上齊

　　一場成功的外燴，時間掌控、食材的新鮮度及菜餚口碑是關鍵。葛建均以近期在林口承辦的「2018年國際供佛齋僧大會」為例，當天席開337桌，工作場地畫分為三個區域炒菜、五個位置打菜（排菜、分菜），十道菜必須在40分鐘內陸續上完，出菜的時間掌控必須精準，否則結齋時間一到菜卻還沒出完，很可能那桌就做白工。

　　對於外燴食材的新鮮度，御蓮齋備有一台冷凍車及一台冷藏車，跟著外燴團隊全台跑透透，相較其他外燴公司，存放食材的配備可能一台貨車就解決了。御蓮齋的菜餚講求自然、再製品少，甜點皆由科班出身的甜點師傅親手製作，並經常變化食材。

　　店裡並要求各部門每月推出兩道新菜色，如十月的南瓜海藻拉麵、椒鹽杏菇脆條、冰心黑棗等。葛建均分享，一般桌數多、主題特殊的外燴，客人通常會先到餐廳試菜，若是Buffet也會先挑選菜餚、

　　討論菜色；外燴當天若有無法提供的菜餚或服務，也必須事先與客戶溝通協調。

　　不同的外燴主題，烹調方式與出菜順序也不同，如：祭祀過的菜餚不可給法師用膳，菜餚上桌前都應標記編號； 有些法會前前後後、來來回回可能吃到五輪，菜餚食材必須耐放、料理的火候也須精確調整，才能維持菜餚的品質。對於婚喪喜慶的各種儀式，外燴業者必須事前與主家溝通所有細節。

　　葛建均說，承辦政府單位的外燴也有諸多規定，不僅工作人員要體檢、所有食物要做樣本，前往官邸還必須經過安檢、出示證件， 所有器具皆須做好查驗，否則少樣物品，無法馬上開車回餐廳補齊。若遇到突發狀況，現場也要馬上變通或替換，如：日式料理有一道菜做不出來，可讓中式點心先出菜，最忌讓賓客等候多時。