下午五點， 採訪告一個段落，夕陽西斜。樂沐（Le Moût）西點主廚平塚牧人忽然從沙發上站起來、走到窗前，端起手機捕捉夕陽穿透落地窗，灑在薄紗窗簾上的光影變化。

　　神情如此專注，動作如此自然。生活中的「美」對他而言，彷彿呼吸般。

　　「食材都是我的演員，可能有資深資淺，但沒有誰好誰壞。」平塚牧人的甜點盤就是舞台，他就是導演。

我不是複刻莫內睡蓮

　　平塚牧人最讓我印象深刻的一道甜點是「現代主義之乳酪蛋糕：發想自蒙德里安與密斯凡德羅」。是那種甜點一端上桌，識者立刻就能「指認」出：對！這就是荷蘭畫家蒙德里安（Piet Cornelies Mondrian）的畫風－水平、垂直線條，以及格子狀色塊。

　　只是平塚牧人加進了德國現代主義建築師密斯凡德羅（Ludwig Mies van der Rohe）的概念，讓蒙德里安平面睡蓮 玉的畫作，立體了起來。

　　我們或許常驚豔於甜點主廚作品的造型、美感，與創意；但是讚許一位甜點主廚：「有學院派藝術史底子」的機會並不多。或許，這就是平塚牧人教人印象深刻的地方。

　　「但我的甜點『睡蓮』，並不是照著莫內的畫作睡蓮而做。」平塚牧人談到自己的招牌甜點時，相當堅持原創初衷。

　　2005年，平塚牧人在莫內故居看到了莫內寫生的蓮池，十年後他來到台中樂沐，在主廚陳嵐舒放手讓他發揮的愉快氣氛中，花了半個月創作出招牌甜點「睡蓮」，荷葉、花朵、池水，栩栩如生。

　　平塚牧人解釋，自己與莫內雖然看到的都是同一座蓮池，不過相較於複刻莫內印象派的畫作，「親眼所見的蓮池更有生命力」，而且不只蓮池本身，周遭的庭院、花朵等莫內沒有入畫的題材，他也都納入自己的甜點作品。

　　「莫內是用畫筆，我則是用甜點呈現這片景色。」平塚牧人鬈髮、絡腮鬍，圓臉、圓眼鏡框，人物線條十分柔和，但該堅持的想法毫不含糊。

　　然而，他的甜點會不斷調整變化。像是原本的「睡蓮」，演化成「睡蓮 玉」：「池塘」裡多了日本柚子凍、抹茶蕨餅等和風食材，「池水」也從原本的茉莉花茶、白毫銀針，換成了「宇治玉露」。

與台灣前輩畫家的親近感

　　故事要從今年5月，時任文化部次長的楊子葆與平塚牧人前往國立台灣美術館，欣賞前輩畫家林玉山的國寶畫作「蓮池」說起。因為楊子葆認為平塚牧人的甜點「睡蓮」，與其說像莫內的作品，不如說更像林玉山的膠彩畫「蓮池」。

　　「我覺得跟林玉山有一種親近感。」看過林玉山「蓮池」真跡，瞭解林玉山的生平，平塚牧人有這種感觸。林玉山離鄉赴日本學畫，以及從創作中逐漸找到屬於自己風格的探索，都讓今年40歲的平塚牧人想到自己這一路走來。

　　平塚牧人基於兩人共同的日本經驗，在甜點「睡蓮 玉」中加進許多日本元素；也由於林玉山蓮池的池水呈金黃色，平塚牧人設計在玉露茶湯裡滴上帶有金箔的培茶油致敬。

　　日本出生、美國成長、歐洲學甜點。在美國自由的教育風氣下，平塚牧人高中時就涉獵許多與藝術相關的領域，包括繪畫、陶藝、攝影等，滋養了他後來的甜點創作。而在西班牙習藝、工作，Paco Torreblanca、Jordi Roca等甜點主廚不拘泥於傳統框架、鼓勵創新的開明想法，則啟發平塚牧人最多。

　　然而，平塚牧人的美學啟蒙，卻是住在日本宮城縣日和山旁，既是花道老師，也擅繪畫的外婆。他回憶，外婆92歲高齡過世後，留給他一個悉心保留了半世紀的漆器盤，「我的目光立刻為漆器迷人的光澤所吸引而無法自拔」，他心想：「我的甜點一定要呈現在這個有半世紀歲月的盤子上。」這就是甜點NIPPONIA NIPPON的創作緣由。

鄉愁？可以說是吧！

　　甜點創作包括「嵐山春櫻」、「嵐山竹庵」，以及「秋嵐」等相當具有京都情懷的嵐山系列，但平塚牧人卻告訴我：「根本沒去過嵐山，此生在京都也只待過兩天。」

　　「或許是因為根本沒去過，所以作品中的嵐山，是一種『理想中的京都』。」平塚牧人面對我的驚詫，給了這樣的答案。

　　「這算是一種對出生地日本的鄉愁嗎？」其甜點作品中充滿了和風與禪味，讓我不禁好奇地問。

　　「可以說是吧！」平塚牧人想了想，回答。

能在各種文化生存的柔軟身段

　　我很好奇他在東方與西方，傳統與現代間的認同問題，他回答得舉重若輕。

　　平塚牧人成長於西方社會，他認為，在西方人眼中，自己就是一個「亞洲人」，很難再被細分為「亞洲的哪一國人」；因此他把自己的甜點風格定位為「亞洲甜點」：特色是「具有Q彈口感」，諸如招牌甜點「睡蓮」裡的抹茶蕨餅、「腐草為螢」裡的寒天粉條。

　　「跨文化的生命經驗，對你的甜點創作是一種優勢嗎？」平塚牧人應該並不同意我這個問題，因為他的回答是：「這種生命經驗是讓我身段柔軟，能夠在各種文化環境下生存的原動力。」

　　相當沉重的答案。

創作 都是生命經驗的累積

　　影響他日後創作的幼年經驗，除了來自通曉藝術的外婆，還有一段在菲律賓馬尼拉的經歷。

　　其實，甜點「睡蓮」中的重要元素，在平塚牧人四歲時就已成形。

　　四歲時的小平塚牧人，因父親工作的關係，旅居菲律賓馬尼拉。「馬尼拉街頭，常會有大叔挑著扁擔，一桶裝著豆花、一桶裝著糖水。」平塚牧人回憶著全家人都愛的這種東方小吃，「跟台灣一樣，菲律賓大叔會用一支扁平的勺子舀豆花，讓後盛進客人自己帶來的碗裡。」

　　這是平塚牧人全家人一段難忘的回憶。因此，當他來到台灣，看到街邊賣的豆花，觸發了這幕童年回憶，於是在創作夏季甜點「睡蓮」時，將豆花設計為主要元素。

　　「我的創作，都是生命經驗的累積。」平塚牧人如此總結。

味道，就是故事⋯

　　「解構、哲學、宛如命定、無可替代的回憶⋯⋯」平塚牧人在描述自己創作過程時，用辭非常深刻、強烈。

　　他形容自己的甜點不是要「追求和諧」，而是「具有層次、變化、個性，而且有故事性」。他的甜點會讓人瞬間感到酸、瞬間感到苦，感受性很強烈。「味道，就是故事。」平塚牧人透過每個人的味覺，說著一個又一個故事。

　　他認為，藝術與美感，連結的是每個人腦中的回憶與想法，「所以我不喜歡做平常的、跟人相似的東西。」也因此，他常和徒弟說，廚師不只要多吃，還要多看、多感受，增加自己的深度。平塚牧人說，自己的甜點創作必須做的功課，包括調查歷史、人物、在地特產食材等。

　　他觀察台灣的年輕甜點師傅，「出來得太快了，可以再沉潛、鍛鍊」，「你不覺得在台灣街頭的甜點店裡，看到太多的檸檬塔嗎？」

　　然而他也坦言，台灣不像巴黎或東京這些國際大都會，有非常多一流的餐廳，以及各種一流的美術藏品可以欣賞學習。但現在是網路時代，「只要有心，都可以找到自己想要的趣味或知識。」

　　不過他也笑著說，現在的網路資訊對自己而言實在太多了，IG上各種甜點美食照片，都讓平塚牧人時時警惕自己：「我不要做得跟他一樣，我要維持自己的風格。」