2018年台灣餐飲圈最重要的事，應該就是3月台北米其林指南發布。20間星級餐廳的主廚中，RAW的黃以倫、Taïrroir的何順凱，是經由台灣餐飲教育制度培養出來的年輕輩好手。《料理‧台灣》雜誌特別舉辦「廚師進化論－米其林星級主廚的修煉之路」論壇，邀請兩位主廚分享他們從「COOK」到「CHEF」的秘訣與經驗。

拆解CHEF的核心能力

　　在台灣，「CHEF」這個詞已經被濫用，對黃以倫而言，CHEF更像個形容詞，「形容廚師的能力有沒有達到一定的程度。」他認為，廚師必須對料理、調味和管理有一定的見解，而有自己的看法是經由對食物、文化及技能的深刻學習累積而成。

　　從對食材的了解到食物科學，都是關於「食物」的知識。懂得食材的季節性及特性就會知道如何採用相同季節盛產的食材，依味道邏輯組合。

　　何順凱則分享他到泰雅崙背舊部落哈盆的啟發，原住民在天、地、人與祖靈間的關係，讓他體悟到食材本身的重要，「對於大自然，我們都是順應，不是對抗。」

　　所有的料理都是文化的表現，所以學習料理的人必須認識「文化」，觀看藝術、學習語言，並透過學習品味不同的文化，建構出自己的品味。

　　除了廚藝基本功，「溝通力」也是不可少的技能。因為廚師需要與團隊、管理階層，甚至客人溝通，善於溝通對CHEF而言是必要的。

　　「COOK能成為CHEF的最主要原因是有SENSE（有意識、有感覺）。」黃以倫說，必須累積知識和練習技能，更重要的是對料理有心、有感情，才能煉出自己的價值觀。

　　何順凱也強調，廚師是由時間和能力堆砌出來的職業，燉煮高湯需要8小時就是需要8小時，廚師的一天也只有24小時，所以「組織規畫」之於CHEF很重要。

黃以倫：不將就 因為看過最好的

　　黃以倫和何順凱在學生時期參加很多的廚藝比賽，他們在最有自信的時候，遇到比賽失利的挫折，發現了也正視了自己的不足。

　　黃以倫人生中第一個重要決定是重拾書本，考上國立高雄餐旅大學後，養成在圖書館閱讀全球餐飲資訊的習慣。他強調「不將就」，「因為看過最好的，其他的都是將就。」

　　他到了La Petite Cuisine實習，郭文秀（Justin Quek）成了黃以倫的第一個老闆，也是人生導師。在Chef Justin的餐廳，練就在廚房工作的能力。後來在S.T.A.Y，廚房的嚴謹和紀律，讓黃以倫學到更多餐廳的管理系統和制度。

　　Chef Justin曾說，各方面都沒有準備好，就不要出國嘗試，應該再多等幾年。黃以倫很「聽話」，到了快三十歲才覺得可以出國挑戰。瑞典Jonas Lundgren餐廳實習，讓他推開了「世界」那扇門，相繼在丹麥、挪威、法國工作。

　　黃以倫分享成為一位CHEF的秘訣：鍛鍊身體、努力工作、觀看藝術、細讀歷史、向大自然學習、聆聽大師的話語，六件事情可培養紀律、態度、美感和邏輯力，長期而持續累積的結果是奠定了自己的基礎，「當一個CHEF，熱情永遠不夠，堅持是每天的事情。」

何順凱：必須熱情　因為僅此一生

　　而當年全國技能競賽冠軍呼聲最高的何順凱，在台上看著冠軍頒給別人。他開始問自己要的是什麼，調整自己的心態，「比賽」不再只是外在的評比，而是跟自己的比賽。在晶華實習時，他看到主廚自己拉貨，那一幕讓他深刻的知道「謙虛」的重要，也讓他開始建立與廠商之間的連結、補足自己的不足。

　　畢業後到了美國、中國、新加坡從事餐飲行業。米其林三星餐廳Guy Savoy新加坡分店是何順凱的第一張國際門票，第一次做法國菜，就與來自其他11個國家的人一起料理，就像是在世界舞台上工作一樣。何順凱在Guy Savoy工作的表現讓當時的甜點主廚推薦他去當今亞洲前50大餐廳Jaan擔任副主廚，然後在30歲回到台灣，開了Taïrroir。

　　在COOK到CHEF的路上，何順凱認為「廚德比廚藝更重要」。廚德是在各方各面追求更好，才能持續進化；能好再更好的原因是信仰「急迫感」，因為急迫感鞭策自己付諸行動，「僅此一生，必須熱情」。