追求安全、衛生、健康的美食，必須確實做好「從農（牧）場到餐桌」食品鏈中每一個環節的品管工作，因此從瞭解食材特性，做出正確的選購，並做好食物清洗、分切、包裝、儲存、配料等食物的前處理及烹調方法的運用，同時，為追求進一步的成長，食物製備基本原理，如顏色的變化，品質（如質地、風味）的確保等，配料的選擇、添加，分切、刀工及烹調火候的掌握等等，都有深入認識的必要。

肉品的品質
（一）肉品的營養價值
肉品的組成成分營養價值因來源動物的品種、年齡、性別、飼料、環境、飼養管理及部位等有所不同，其中瘦肉部分蛋白質含量約在15~20%之間，脂肪含量約在5~10%之間，豬隻經過多年的努力，已由肥肉型轉變為瘦肉型，而由於瘦肉量提升，蛋白質量則上升約20%，脂肪量也下降至10%。

肉類的蛋白質中含有人類必須的八種必需胺基酸，多為人類生長所必需，營養價值高；而脂肪酸組成中，肉品中的飽和脂肪酸量較植物性食材高，因其與心血管疾病有關，這也造成目前消費者減少紅肉的消費。不同肉品中，又以牛肉的飽和脂肪酸含量最高，其次依序為羊肉、豬肉、雞肉及魚肉，故現在常見以「健康肉品」來促銷雞肉的策略。至於魚類，尤以深海魚如鮭魚富含多元不飽和脂肪酸如ω-3、ω-6之DHA和EPA，可預防心血管疾病。