圓鼓鼓的椪餅上印著紅色「態芮」字樣，光用看的就令味蕾懷舊起來。誰知一敲開，裡頭藏的是麻油冰淇淋、薑汁冰塊與黑糖珍珠，古早味瞬間翻越時空，變成前衛又精緻的盤飾甜點。很難想像，能將台灣本土滋味發揮至此，竟是來自新加坡的甜點主廚賴思瑩。

從觀光客到做出正港台灣味

　　喧鬧廚房裡，賴思瑩全神貫注擺放水果片、蛋糕或香草，細長鑷夾與小湯匙在她手中俐落擺動，精準得一絲不苟，不一會兒就完成藝術品般的甜點。轉身上桌，她一掃方才的嚴肅，什麼點子都侃侃而談，不時哈哈大笑，展現清新爽朗的女孩兒模樣。嘗一口她的作品，果然甜點如其人，細膩又活潑。

　　念飯店管理出身的賴思瑩，22歲轉攻法式甜點，像是找到真愛一般陷入狂熱，曾在飯店點心房實習，也待過大大小小的餐廳與甜點店。雖然都是在做甜點，但繞了一圈，對「在餐廳裡做甜點」情有獨鍾。她笑說自己「比較變態」，特別喜歡餐廳的高壓環境，餐期時腎上腺素大爆發非常過癮，能親見看見客人品嘗甜點時的滿足微笑更是成就感來源。

　　態芮主廚何順凱與賴思瑩曾在新加坡的Guy Savoy共事，但她與台灣的淵源可能更早。賴思瑩回憶，人生首次來台遊玩時就愛上台灣，之後幾乎一年要來兩、三次。她指出，相較於新加坡一年到頭都是大熱天，台灣不僅四季鮮明，豐富的蔬果食材與飲食文化更令她嚮往不已，因此當何順凱發出工作邀約，她先是驚呼：「真的假的？你認真？」隨即一口答應：「當然好哇！」

對舊味道的使命感

　　熱愛鳳梨酥的觀光客，賴思瑩開始對在地食材玩起花樣。像是一道「酒柿狂」，將柿子做成清甜爽口的冰淇淋，配上蜂蜜蛋糕、柿子脆片與紅棗桂花果凍，底部更罕見地用了南北杏做成餅乾，最後神來一筆點綴酒釀泡泡，十足年節風味。

　　年紀不過30出頭，賴思瑩對味道卻很念舊也很有使命感，笑說：「不知為何現在年輕人很少吃柿子，可是味道很好啊！我就想放在甜點裡，逼大家吃！」

　　無論是從味覺記憶裡抽取演繹，或是「看都沒看過」的新東西，都是賴思瑩的靈感來源。在新加坡生長，她從沒聽過「椪餅」、「麵茶」，於是跑到台南、鹿港去做功課，椪餅配上麻油煎蛋的補身功效、麵茶最早的油蔥口味，深入了解到比台灣人還在行，然後再不按牌理出牌，把麻油做成冰淇淋。

用金萱茶搓愛玉

　　「她（賴思瑩）受過很正式的法國甜點訓練，我知道今天請她來可以讓她做些什麼事、可以將餐廳甜點提升到什麼程度。」何順凱一語道出餐廳甜點主廚的重要性，關鍵在於甜點不能只是甜點。他強調，一道盤飾甜點中涵蓋不同質感的元素，味道更有其變化與轉折，而這些創作設計思維，都需要專業甜點訓練的精準判斷。

　　何順凱指出，四、五年前剛回台灣時，發現當時多數甜點師傅出自飯店點心房或甜點中央廚房，在追求大量製作的前提下，很難一下子轉換想法，做出適合精緻餐飲（fine dinning）餐廳的甜點。他舉例，量產多半需要使用半成品，對味道的想像與變化可能就會受到限制，「工作上常用的大概就是三、五種口味的果泥。」

　　何順凱也會做甜點，但他坦言自己做甜點不像做菜那樣精準，「我的甜點邏輯很直觀，好吃就好，味道不夠就再加，在她（賴思瑩）看來可能都像是亂做。」也因此，態芮開設之初，何順凱便決定借助賴思瑩甜點硬底子。

　　何順凱追求的口味深度與變化編排，幾乎像是要賦予甜點靈魂，聽來有點玄，但只要吃過一次他們的「態芮鳳梨酥」，多少就能明白那般境界。鳳梨酥的型體、味道大家都再熟悉不過，賴思瑩硬是大玩解構，不僅用苦茶油代替奶油製成酥餅，內層風味來源改以金鑽鳳梨果醬與鳳梨雪酪，最令人驚豔的則是直接將鳳梨薄片乾燥後做成圍邊，還原成靈巧的小方塊。

　　對賴思瑩而言，盤飾甜點可以透過各種組合去傳遞創意和想法，好比她想做出帶茶香的愛玉，不是將愛玉配茶水，而是直接用金萱冷泡茶去搓愛玉，天馬行空卻更為動人。她也認為，甜點肩負著完美結尾的重責大任，在專業甜點主廚的巧思下，可將各個面向發揮得更加細膩深刻。