想追求「貴的東西平價化」，以「吃到飽」闖出名號的野宴連鎖燒肉店，近12年來以加盟及直營雙軌並進，培養了廣大年輕客戶群，從「日式」炭火燒肉出發，漸朝「新式」發展，掌握潮流強化競爭力，創新研發無國界料理。
十多年前，相當風行「台灣有三寶：勞保、健保、199吃到飽」，近年來物價高漲，在吃到飽的殺戮戰場上，不少業者為求生存只好轉型或關店，能殺出一條血路的店家屈指可數。面對割喉戰，野宴已有經營績效，也建構出品牌競爭門檻，不過，要晉升將領級企業，仍需拉升經營實力，接受更專業的市場挑戰。
野宴日式炭火燒肉2002年6月時創立，主要經營者是總經理黃誌成及副總經理黃文成兄弟，兩人作風低調，這幾年來甚少在媒體曝光，不似其他品牌廣宣多由老闆擔任代言人，野宴走過11年多的經營歷程，年營業額約四億多元，除靠年輕族群口碑行銷，也擅用網路社群媒體推出成效不錯的多元行銷活動。
野宴近年為強化經營品質，店數調整約39家，其中八家直營店，經營過程中，為擴大市占率也嘗試多品牌發展，不過部分新品牌測試效果不如預期，幾經檢討修正後，除「野宴日式炭火燒肉」為主力品牌外，也在北中南推出升級版的品牌，開設三家「野宴極燒肉」專門店，訴求頂級燒肉吃到飽，最近也推出新概念的全新品牌「鉄工場」燒肉店，企圖從高雄出發，希望更貼近在地年輕族群，拉升消費客單價。
台灣的餐飲業生態很容易一窩蜂，從日式涮涮鍋、麻辣鍋到日式燒肉店，都是從高單價到價格戰，歷經競爭淘汰，能撐到最後並能創新者，才有持續經營的實力。「野外的饗宴」是野宴命名的思維，野宴日式炭火燒肉是連鎖業中至今店數最多的品牌，多年來，擴大吃燒肉人口至青少年等學生族群，改變了台灣餐飲業在燒肉市場的生態。
從小有接觸餐飲業機會 經挫折終闖出燒肉事業
野宴創辦人黃誌成及黃文成兩兄弟從小就有機會接觸餐飲生意，父母曾投資海鮮餐廳及做團膳的便當工廠。黃誌成畢業於台北工專工業工程系，曾投入代銷及代書業，黃文成是銘傳大學商業設計系，曾在電視台業務部門上班，兩人各有所長，也對做生意有極大興趣，決定合作投入餐飲業。只是一切並沒有想像中平順，他們開過川菜館，做過泡沫紅茶，黃文成甚至在永康街一坪大的店面賣過口袋餅，也投資開了麻辣火鍋店、居酒屋等等，不過，這些生意大多敵不過租金壓力，經營獲利成效不佳，紛紛賠錢收場。
種種失敗挫折的經驗，考驗他們對經營餐飲業的熱情，也必須有更務實的想法，他們認為開店的地點很重要，觀察當時市場潮流，吃日式燒肉算是比較昂貴的行為，為了使貴的東西也能平價化，決定發展「平價優質」吃到飽的燒肉店。
第一家店就開在他們非常熟悉的板橋商圈，投資約300萬元，第一個月就損益平衡，經營八個月就回本，那家店約40多坪70多座位，當時是採中午299元，晚上369元吃到飽，比日本有些限時90分鐘的店，多提供半小時服務，也就是兩小時吃到飽。由於抓對商業模式，加上選對人潮匯集的地點，生意出乎意料的好，三個月後也大膽開放了兩家加盟店開店。
板橋店開幕之際，板橋商圈只有三家左右的燒肉店，一年後，商圈內非常快速出現了30家店，吃到飽市場蔓延濃厚煙硝味，199到399元價格不等，競爭激烈程度難以言喻，面臨同業惡性削價競爭，如何快速標準化、簡單化，並建立核心能力，成為野宴經營者必須正視的營運議題。
黃誌成的同學楊文政經營電腦店，也轉而發展連鎖加盟餐飲事業，黃誌成懂開店know how，也懂掌握食材，楊文政負責電腦化管理及建構POS系統及行銷活動等，也加快展店裝修速度。兩人受過工業工程訓練，積極建立野宴每個服務流程標準，如果一個動作要做三次才能完成，一定會思考如何控制到一個動作就能完成需求，標準化條件成為野宴能快速複製的基礎。
2001年台灣發生網路泡沫危機，經濟情勢不佳，野宴燒肉在2002年中進入市場，當時很多傳統經營型態的店家，但不管是韓式或日式燒肉都沒有特別知名的連鎖品牌，野宴可算是第一家打出全台加盟的吃到飽燒肉品牌，因為建立標準化系統，讓沒有經驗的加盟主也能短期學習立即上手，野宴快速發展成為店數最多的燒肉連鎖加盟品牌。
日式炭火燒肉確立定位 朝新式無國界料理發展
野宴副總黃文成從事媒體業務工作兩年後，選擇到日本唸語言學校，學習融入當地的生活型態，他說，「生活就是學習」，當時到處品嚐日本在地美食，也觀察日本餐飲的特色及精神。野宴會選擇日式燒肉的經營定位，就是希望客戶能吃到「食材的原味」，不必邊烤肉，邊抹一大堆醬料，這些食材的處理也不必醃過，而是著重沾醬能產生更佳的口感。野宴選的木炭紮實度高，炭火等於是天然的紅外線，會讓每片肉由內往外熟，特別有風味。
黃文成表示，過去台灣較多韓式燒肉，燒肉其實是從中國傳至韓國，再傳至日本，日本將燒肉文化發揚光大，師法日本可以在台開拓更多的可能性。野宴LOGO圖騰也是源自日本傳統文化「猿猴望月」意謂吉祥，所以企業吉祥物選的就是猿猴。
食材要新鮮，沾醬要對味。因重視沾醬，野宴的作法是到日本取經，透過日本師傅的調配，將日本傳統燒肉醬汁調配成台灣人喜歡的味道，醬汁的配方是野宴的秘密專利。他們用果醋，以新鮮水果熬煮醬料，吃燒肉的時候才加沾醬，因為醬汁可以吸油，讓烤肉吃起來很清爽順口。黃文成說：「吃燒肉應是為了吃肉的味道，不是吃醬料，好的食材一定要吃原味。」
雖然是吃到飽，野宴不是讓客戶自己夾菜，而是提供菜單，由人員負責點餐及送餐的桌邊服務，這也是避免自助式可能造成食物汙染。黃文成表示，父親常告訴他們兄弟，「食」字就是人的良心，做吃的，是良心事業，吃到飽的食材絕不能隨便。他並說：「我們賣的是服務，吃的東西是媒介，菜色很重要，所以每一季都希望有創新口味讓客戶有新鮮感，也有新選擇，例如炭烤的甜點，好吃也好玩，」因為野宴要經營的是一家「活」的店，菜單用心非常重要。
消費需求變化多端，市場潮流也變化快速，日式燒肉的經營方式也要增加更多創新元素，黃文成說，為提供更多元的菜單選擇，野宴擴大採購各國不同的食材，希望從日式燒肉走向新式燒肉的目標。無國界料理是一種優點的融合，例如在野宴極燒肉專門店的菜單中有美式香辣雞翅、韓式泡菜、南洋醬佐羊肉、泰式醬汁、日本味噌、客家風味飯、日式麻糬及魚卵茶泡飯等。
野宴日式燒肉客單價約429元，可以火烤兩吃，經濟實惠，吸引廣大的學生及年輕族群，很多謝師宴或同學會，也會選擇在野宴舉辦；看準廣大的商務聚餐等需求，為進一步吸引上班族，2011年7月，野宴進一步推出「野宴極燒肉」專門店，選擇特力南崁旗艦店高雄夢時代及在台北SOGO忠孝商圈內的獨棟三層樓開出三家直營店，客單價約589元，希望以更高級食材如澳洲和牛，Asahi啤酒喝到飽等作法，吸引上班族喜好。不過，有些頂級食材成本太高，像海大蝦或生鮑魚等，只好以299元平價服務，客戶想吃就可加點。
今年7月中旬野宴有新計劃，在高雄租下一棟三角窗四層樓，開設新品牌「鉄工場」燒肉專賣店，其他樓層計劃分租。新品牌客單價約489元，用餐環境採美式塗鴉打造街頭潮流主題餐廳，創造年輕與輕鬆的氛圍，希望讓港都民眾認同台灣人正港ㄟ燒肉店，訴求阿莎力吃到飽的高品質食材，腳踏實地的專業服務，還有相當具吸引力的哈根達斯冰淇淋吃到飽服務。為更貼近年輕人，甚至把企業吉祥物猿猴創新設計成時潮最夯的「鋼鐵猴」。
本文只擷取文章部分內容，若要閱讀全文請訂閱《料理．台灣》雜誌