我並不喜歡滷麵，原因在於要用力從一大碗濃稠的芡汁裡扯起黃麵條，麵條體質差一點的就斷裂，沒辦法像一般湯麵那樣吃得唏哩呼嚕、暢快俐落，而是拖泥帶水、不乾不脆。僅管如此，滷麵的散播力還是令我折服。源自福建原鄉的滷麵，在日本、台灣跟星馬都可見其相似蹤跡。

　　我把福建滷麵分為黑白兩派，一派是白派的莆田滷麵、一派是黑派的漳州滷麵。最大的差別有三點：第一是煮法，莆田滷麵是麵與湯汁一起下鍋煮、漳州滷麵是麵與湯汁分開煮，入碗時合體。第二是湯汁，莆田滷麵的湯汁不會蓋過麵；漳州滷麵湯蓋過麵，甚至望不見麵。第三是勾芡，莆田滷麵不勾芡，而漳州滷麵必勾芡。

　　莆田滷麵是莆田的名小吃，甚至讓莆田有了「滷麵之城」稱號。莆田人許慧敏告訴我莆田滷麵適合大宴小酌，小吃店用料庶民，常見肉末、香菇、紅蘿蔔、黑木耳；大餐館的話，龍蝦、透抽、石蚵、蛤蜊肉也能當料。她提到作法：首先起油鍋，爆香蝦米、蒜頭、蔥段。依序放入紅蘿蔔、肉絲、香菇、洋蔥；並以醬油、鹽調味。再加入清水煮滾，放入抖散的生麵，不要翻動，蓋鍋燜一下再開鍋下蒜苗與青菜。

　　聽到此，對莆田滷麵大概有些初步輪廓，很多人或許會跟我想得一樣：「這哪是滷麵，根本就是煮麵嘛！」無獨有偶，日本長崎的ちゃんぽん（cyannponn），一種加入肉類、蔬菜、海鮮、魚板等的什錦麵，作法與要素也與莆田滷麵一致，不排除是由中國輾轉傳至日本。

　　至於來到台灣，就成了普遍到不能再普遍的「炒雜菜麵」（什錦炒麵），少了滷字，讓人難以與滷麵聯想在一起。台北福華飯店蓬萊邨主廚王永宗說，什錦炒麵的麵會與高湯同煮，再放入豬肝、雞心、肉絲等配料，把麵翕（hip）一下才上桌。

　　至於漳州滷麵與台南滷麵作法跟外型相近，同樣用地瓜粉勾芡湯頭、同樣用鹼麵，只是兩地的配料差異較大。漳州滷麵是自助式配料，可依個人喜好配搭，豬血、雞爪、炸肉、雞捲、筍片、滷蛋、香菇等都能當料；擺好配料後，再撒胡椒粉、炸蒜丁、香菜等。台南滷麵不另外選料，高湯原就有白菜、香菇、黑木耳、肉羹、白蘿蔔、蛋花等，最後再淋入烏醋，湯頭帶有甜味。

　　要說漳州滷麵是黑派，主要是加入烏醋，至於加不加醬油，則視店家而定。無論醬油或烏醋，都讓湯底偏暗沉。而要說到真正的「大黑派」就不能不提馬來西亞的檳城滷麵，檳城是馬來西亞福建移民人數最多的城市，系出同源，滷麵湯底加入了黑醬油，湯色黑如柏油、濃不見底，湯頭也勾芡，辣醬湯匙放在湯碗上都不下沉，這種稠度應該在滷麵界算最厲害了吧！