長榮航空位於桃園的空服訓練教室裡，楊貞宜及林孟瑜兩位空服本部副事務長動作迅速、極有效率地示範如何覆熱各種機上餐：有長榮最新推出，與新加坡名廚黃清標合作的譚府宴， 也有走可愛路線的Hello Kitty餐。

　　他們沒有因為服務的只是一家媒體採訪而非飛機上超過兩百位乘客，動作稍有停歇。

　　「這就是我們平常在客機上必須具備的速度。」我們在一旁看得目不暇給，長榮空服本部空服訓練部經理汪雅淩卻說得淡定。

　　航空客機的機上餐，是先在空廚裡烹調好，再急速降溫至攝氏10度以下冷藏，運送到飛機上，空服員再加熱提供給乘客食用。你可以想像一下，家裡幫小朋友準備隔日的學校便當，放進冰箱裡保存，到學校再加熱食用。

　　機上餐，大概就是這個概念。所以，要讓機上餐美味可口，挑戰非常大。

乘客最愛吃什麼？

　　長榮航空服務品部課長陳柏元解釋，機上餐烹調後須立刻先降溫冷藏的原因是要讓食物品質更穩定，並延長保存時間。一般而言，飛機上的冷餐是空廚在乘客食用前24小時內製作，熱餐則是48小時。冷藏後運送，一旦發生機場因流量管制而讓飛機延遲起飛，或其他不可控制的因素，機上餐會依照備製的時間紀錄做必要的更換，以確保所有乘客食的安全。

　　陳柏元指出，機上餐不可能出現完全的生食，就算是商務艙的生魚片，也一定經過燻烤或醋漬；也避免設計加熱後會油水分離的菜色，因為經濟艙的餐點是將飯麵等主食、牛豬雞魚等主菜，以及配菜放在同一個餐盒裡加熱，一旦某道菜加熱後流出汁水，可能影響到盤中其他食物的口感和氣味，因此盡量避免。

　　楊貞宜及林孟瑜根據在機上服務的經驗表示，一般狀況下，旅客對於主菜的喜好度，牛肉最受歡迎，其次是雞肉，再來是豬肉、魚。機上餐通常平均分配，但會依照航線旅客的喜好經驗微調。例如東南亞線，主食米飯的餐點就要增加。

　　空服員通常希望讓不同主菜平均分送給乘客，以免有客人吃不到想吃的主菜，所以練就一套「主動推薦」的功夫。楊貞宜透露，如果遇到夫妻或男女朋友坐在鄰座，空服員會主動推薦：「今天的牛肉跟雞肉都不錯，兩位要不要各來一份嘗嘗看？」

譚府宴 適合機上覆熱的菜肴

　　機上餐必須將菜肴覆熱，這對多數菜來說是是缺點，但對出自中華民國第一任行政院長，有「民國第一美食家」稱號的譚延闓府上的譚府宴，則是加分。

　　黃清標是譚廚傳人，他今年開始與長榮航空合作美國線的皇璽桂冠艙「譚府宴」。黃清標解釋，譚廚的特色是要「久燜」，燜得愈久，味道愈濃厚到位，不怕過火。原因很可能與譚延闓後來牙口不好，讓家廚曹藎臣菜燒得較軟爛好入口有關。

　　長榮的譚府宴機上餐用來作底的「譚府金湯」，是以土雞、老鴨、瘦肉熬6小時後再加入新鮮胡蘿蔔汁；共須歷經8小時煲、煨、燉的繁複工序，萃取食材中菁華；熬成後注入保溫瓶中送上飛機，再與其他如鮑魚等食材覆熱，使味道醇厚。