2019年初， 里昂附近舉辦了一場緬懷已逝大廚包庫斯的隆重餐會，有超過三百位世界各地名廚出席，致辭者中一位高齡長者特別引人注目。除了身為包庫斯多年摯友，講述兩人過去往來點滴令人感動外，其閃爍慧詰光芒的眼神、富含哲理兼具幽默感的演說內容，更讓聽眾彷如品嘗一杯佳釀。

　　他就是新料理（Nouvelle Cuisine）的倡導者之一， 也是最早提出瘦身料理（Cuisine Minceur）的米榭爾・蓋哈（Michel Guérard），位於法國西南部「歐傑妮草原」（Les Prés d’Eugénie）休閒園區的主廚同名餐廳從1977年獲得米其林三星至今已超過40年，家族兼營的高級水療旅館也在2017年獲得法國國家觀光發展機構（Atout France）特等五星級旅館（Palace）標章，在餐旅界備受尊崇。

法國新料理運動健將

　　蓋哈1933年出生，在諾曼第成長，家裡經營肉鋪，童年歷經第二次世界大戰物資匱乏，高中畢業後先去糕餅店從學徒做起，之後到高級旅館克里昂（Hôtel de Crillon）工作，25歲獲得糕餅類最佳職人獎章（MOF Pâtisserie）後轉至麗都夜總會（Le Lido）擔任麵餅類前菜及甜點主廚。

　　由於他一心想擔任地位較高的主菜類主廚，常接下私人外燴主廚工作，一方面累積經驗，另一方面雇主通常給予相當大的自由空間，讓他能發揮創意。1965年他決定創業，開設第一間餐廳「暖鍋」（Le Pot au Feu）。由於預算有限，只能開在巴黎西北邊郊區，由於地點不太好（後來還發現建物二樓曾發生過刑事案件因此價格便宜），座位也只有30個，還好老顧客願意捧場，加上美食記者（日後高樂米歐美食指南的創辦人）撰文推薦，餐廳很快成為巴黎美食新據點，當時他創造一道名菜「美食沙拉」（Salade gourmande），大膽把肥鴨肝結合油醋醬沙拉，打破肥肝不能搭配醋的觀念，極受歡迎，餐廳在1967獲得一星，1971年二星。

　　法國1968年的學運影響深遠，帶動社會上推翻過去制度的風潮。1970年後廚藝界「新料理」運動也可視為學運影響之一。當時以包庫斯為首約十位主廚提出改變過去繁複烹飪方式的訴求，強調保有食材原味、不過分裝飾。高樂米歐指南兩位創辦人也為其撰述十大守則，如縮短烹調時間、使用新鮮食材、結合營養學理論、不用濃厚醬汁、保有創新精神等，一時間蔚為風潮，更開啟法國廚師出國推廣新料理的過程。

　　首先是美國，蓋哈在2017年出版的著作「文字與佳餚」（Mots & Mets）中特別提到1970年他與包庫斯等六位主廚受邀到加州納帕谷地（Napa Valley）蒙大維（Robert Mondavi）葡萄園中傳授法國新料理。

不用奶油的美味

　　蓋哈1974年在愛情的驅使下，毅然關閉巴黎餐廳到西南部隆德地區（Landes）居民不到五百人的小村莊Eugénie-les Bains另起爐灶。村莊於1861年獲准以拿破崙三世的歐傑妮皇后（L’impératrice Eugénie）命名。當時蓋哈的新婚太太繼承家裡收購的溫泉旅館園區（7.6公頃），他們開設了「歐傑妮草原」休閒園區，園區內主廚同名餐廳第一年就獲得米其林一星，隔年二星。洞察時事的主廚也觀察到隨著生活水準提高，法國有體重問題的人日益增加，開始提倡減低熱量減糖減油仍保有美味的瘦身料理，1976年出版「瘦身料理大全」（La Grande Cuisine Minceur），同年也榮登美國時代雜誌（Time Magazine）封面人物，當期標題就是「不用奶油」（Hold the Butter），隔年1977獲得三星至今，他的三星餐廳長年提供600卡套餐（含前菜主菜甜點三道，主菜不會超過300卡，需預約）。

　　若無健康因素限制，當然還是要品嘗主廚真正的拿手菜，跟新一代三星主廚相較，蓋哈常使用蒸烤烹飪方式，排盤也相當簡單，屬於要入口後才能領略精髓的美味。目前單點菜單以「自然料理」（Cuisine Naturaliste®，註冊商標）命名，前菜中有一道「柔軟蕈菇麵枕佐綠蘆筍」，是蓋哈1978年從中國旅行回來的創作，供應至今，說明是「有絲綢口感的植蔬交響曲」，主要是大型蕈菇麵餃搭配羊肚菌及松露奶油醬汁，佐以當地產帶咬勁的綠蘆筍，蕈菇濃重的滋味以柔順奶醬及清新蘆筍取得平衡，可謂四十年三星代表作。