提到台北的精品火鍋，有「火鍋界LV」稱號、1999年在大安區名人巷內創立的「橘色涮涮屋」，始終是個讓人迷醉的名字。

　　在精品火鍋還不流行的20年前，創辦人袁永定就已經以空運的頂級海鮮，如伊勢活龍蝦、北海島牡丹蝦、霜降和牛等高級食材，以及被譽為「喝過就無法再喝別家」的湯頭，征服火鍋愛好者的心。體貼入微的頂級服務，加上位處地下室的隱密空間、雅致細膩的日式裝潢，就算每客單價可能高達數千元，依然是名流饕客口耳相傳的火鍋聖地。

　　然而成立多年來，大安路一段上的橘色，始終是唯一，就算之後開了二館，選址也是與本館距離約100公尺的仁愛路四段。其實，這麼多年來，有許多百貨公司不斷邀請橘色進駐，卻都被袁永定拒絕，因為他擔心一旦展店，當無法親自督導每個細節，維繫橘色口碑的頂級服務，也將隨之褪色。

　　直到2018年，橘色終於首度跨出大安區，在信義區的新光三越A9館開設三館。大膽打破橘色過去長年「不踏出大安」規矩的，是2013年回台接班的第二代袁保華。

餐飲菜鳥接班的驚覺

　　「我其實根本不想回來。 17歲就到美國讀書學化工，畢業後也在矽谷半導體公司找到很滿意的工作，也從來沒接觸過餐飲業。」袁保華現職是橘色餐飲集團執行長，談到自己放棄已經生活了12年的美國自由自在生活，回台接班，爽朗的笑容帶著一點無奈的直率。

　　「回來前四年我非常痛苦，甚至一度懷疑我到底回來幹嘛？」袁保華說得毫不保留。在大家眼中，橘色是一家不可多得的好店，「但在我眼中，那時的本店很糟糕，裡面都是老人，大家在那裡沒有目標、沒有動力，最後只好彼此勾心鬥角、互相計算。」

　　那時最顯而可見的問題，就是橘色外場的流動率非常高，一年可以走掉一半人力。袁保華說，橘色能夠成功，不只是高貴食材與精美湯頭，服務貼心更是維繫口碑的關鍵，「但服務就是靠人，結果人好不容易培養成就走光了？就算我不是餐飲出身，我也知道這很有問題。」

　　袁保華觀察到，爸爸的「不展店」策略，就算開了二店，也讓兩家店緊靠附近，雖說讓他能夠近身貼近與每位客人互動，並監督外場人員提供最細膩的服務，但卻也限制了人員的晉升。

　　人都有成長的需求，當基層人員發現往上無望，優秀人才時間到了，自然會選擇離開；而資深員工為了保住原本位置，不只彼此斤斤計較，就算後來開了二店，由於兩家間營業模式稍有差異，反而在意工作量的落差，晚餐時段客人多時卻不願彼此支援。

　　袁保華還記得，那時他曾想：「既然大家沒有動力，那就給錢嘛！有激勵大家就會有動力。」於是針對帶客業績與服務表現設計了季評，表現優秀的員工有獎金，希望可以創造楷模，引發員工仿效。

　　結果第一次評選後，袁保華卻得到「獎金均分給大家比較好」的回覆。原來，過去大家齊頭慣了，現在有人收入變高，反而成為同事眼中的箭靶，「我領悟，在這樣的環境，用錢是無法解決問題的」。

　　發現是「人」出了問題，袁保華不斷思考什麼樣的環境會讓人就算遭遇到挫折，依然會每天開心工作？最後他得到的答案是：人在一家持續成長的店，就會開心。只要能看得到自己有進步、看得到未來的機會，就算失敗或挫折，大家依然會團結在一起，「如果每天都有新的東西等著去嘗試，大家忙著去挑戰與修正都來不及，哪裡還會彼此扯後腿？」

　　長期不展店的橘色，變成一灘死水，袁保華決定向父親提出「展店」的建議，而且地點一定要離開大安區。

從小地方轉變員工心態

　　毫無意外，這個要求直接遭否決。「我那時非常挫敗，找到了問題、想到的解法，頭銜還是經理人，卻什麼都做不了。」袁保華喪氣之餘，甚至興起了回美國的念頭。最後他轉念一想，好吧！既然人生無法抵抗，「就好好享受吧！」