「我永遠記得，那是過年後，2010年3月16日，當時廚房掌廚的師傅掛起自己的鍋鏟，說：『就給你們做。』」1986年出生的吳健豪自此接手阿霞飯店，一甲子的老店品牌責任上肩，「這是一直有的心理準備，但不知道來得這麼快。」

　　吳健豪接班，是在全然沒有人傳習的狀況下，硬著頭皮，尋找許多方法把台菜的味道找回來。他帶著苦笑回憶，客人退菜、老客人直指「這菜能吃嗎？」經過半年多的撞牆期後，有一次，一桌家族聚餐，六十幾歲的客人向他說：「這就是阿霞飯店的味道，當年十幾歲跟著爸爸來吃就是這個味道。」這句話鼓舞了吳健豪，是他這段時間最感欣慰的記憶。

　　「大家會認為我是『科班生』而無法接受我。」做台菜的普遍沒有高學歷，認為吳健豪讀書多，所以多少對他有所刁難。

　　吳健豪希望台菜能標準化，「讓每道菜都能精準上菜，讓每一次品味都能是回味。」他自高雄餐旅學院（今高雄餐旅大學）中餐廚藝系畢業、役退後投身飯店掌廚，「過去的環境，我只能負責處理紅蟳，以及備料，無法接觸鍋爐」，「接班，我就必須把廚藝專業用上。」他把阿霞飯店當嶄新的事業在做。

老餐廳的光榮與困境

　　阿霞飯店創辦人是健豪的姑婆吳錦霞（阿霞），1925年出生，14歲跟父親吳阿池在台南興濟宮前擺攤，輾轉異地兩三回，1977年才在現址營業。最開始是以點心攤方式，附近的政府機關、做工的、醫生下班後都會來這裡聚餐，賣些麵、小菜、香腸熟肉。到了阿霞接手，有向福州師傅學習手路菜，才有大菜。

　　那時候也不是大家有能力常吃宴席菜，所以就會在重要的結婚喜事來這裡請客，口耳相傳，阿霞飯店才為人逐漸知道。

　　吳健豪的母親曹淑華與先生負責外場接待。曹淑華說，阿霞姑姑是嚴謹的人，廚房內事務不可過問。然而阿霞做事精確，所以菜色讓人稱許，「紅蟳米糕、拼盤、炒鱔魚、甜湯都是在阿霞時期已經有的菜色。阿霞有許多堅持，蟳的大小與鮮度，蝦棗或粉腸的製作方式等，「我們後來才慢慢理解當初姑姑為何有這麼多『眉角』。」

　　曹淑華說，現在阿霞飯店的紅蟳、烏魚子、蔬果肉品等，很多都是自阿霞時期就合作的供應業者，他們知道品質要求嚴格的阿霞總會仔細複查貨品。

　　吳健豪說，傳統台菜的廚房由主廚負責一切調配。過去廚房內就五人，必須負責十幾桌菜，各司其職，又不容閒雜人等進來影響這「水火事業」。家族上一輩永遠不想讓下一代做餐飲，因為很辛苦。但是當長輩老了，又希望家裡有人可接手。

禁忌 讓世代出現斷層

　　吳健豪說阿霞飯店有許多家族內的「禁忌」，家人無法過問任何菜餚的料理方式，也或許是因為上一輩書讀得不多，說不清楚，就乾脆不說。以烹飪為例，過去的食譜最讓人生氣的就是「少許」或「適量」，永遠不清楚是多少比例，「上一代用手感與經驗做菜，不願教、無法傳授、產生世代斷層。」吳健豪的感觸很深。

　　阿霞飯店也遇到市場汰選的危機，除了內部廚藝接班問題，還有不能與時俱進。阿霞飯店自經營以來，都是家族事業埋頭苦幹，沒有出去試菜比較，不知道現在外面的餐飲局面，曾被說「份量太大，是給工人吃的！太鹹太油！」吳健豪接班後，大規模調整。「阿霞飯店只有一間，做的是阿霞味道的台菜，提供的是台南的手工菜技藝。」吳健豪認為，革興，才能適應當代飲食風尚。

　　2014年底吳健豪以「錦霞樓」品牌入駐南紡購物中心，2015年以BTO方式重建與經營「鶯料理」；阿霞飯店本店也在進行第二次的空間調整及品牌設計。

　　讓客群分流，是吳健豪接班經營後的思維。阿霞飯店的空間與座席固定，絕大多數是老主顧。但吳健豪必須開發新的客群，如現在的婚宴喜歡華麗排場，錦霞樓就具備年輕化、個性化的特色，也有較多的套餐選項，提供聚會及個人享用。吳健豪希望不同客群各取所需，但都提供同樣的古早味與服務熱忱。

　　這幾項新型態經營模式，一方面希望阿霞飯店的永續經營，另方面也是為自己的理想實踐，讓過去的、現在的、外來的朋友能夠認識台南的傳統手路菜，因為這是台南特別的餐飲風情。