「阿珠姐，上菜囉！」這條上菜路徑由內場廚房至外場的餐桌上，人稱阿珠姐的蔡燕珠，已來來回回走了超過四十個年頭。可別小看這上菜動作，這背後隱藏著阿珠姐具有爐火純青的服務功力。
製造回流客的秘訣 掌握顧客的胃
1970年代，台灣經濟開始進入起飛期，島內各項建設逐一興辦，但人民生活水準尚屬物資不發達時期。彼時，台北觀光飯店不超過五間，年少的阿珠姐於14歲開始便從事餐廳外場的工作，隔三年，正式加入觀光飯店餐飲外場服務的行列。為何會選擇餐飲業？在那個年代的女生大部分都選擇到工廠當作業員或者去學習裁縫，會想要從事餐飲業者，基本上並不太多，然而阿珠姐僅是著眼於這個行業就是錢多，可以充份改善家庭生活，就是這麼簡單的理由。
一道四川麻婆豆腐上桌，使用砂鍋盛裝著，火紅的顏色透露著純潔的白，麻、辣、鹹、香各俱，是道配飯?佳的菜品。只要舀起一點點，便能配上好幾口飯。「這道菜，我們家師傅學了快一年，不斷地反覆練習，甚而使用四川道地的食材與調味料，才有道地風味呈現。」阿珠姐很熟練地介紹這道菜的用料與做法，其中透露出對菜餚品質的要求與大廚的嚴格。
要成為優質的外場人員，須要用心與廚師討論菜色，甚而要將客人的飲食喜好瞭若指掌，且能懂得隨時變換菜單。口水皮蛋，是道涼菜，為四川名菜「口水雞」之變體，只是將「雞」換成「皮蛋」而已。取名口水之意，在於調味料、醬料製成後所產生的香氣，使人垂涎不已。阿姐談笑風生地說起這道菜，並且提到這變換菜色的動機；經常來店裡用餐的熟客，都會掌握好他們曾經用過的菜單，並且用心記下客人的飲食喜好。如某位客人曾吃過「口水雞」，再次上門之時，可順勢變換主食材，又是一道不同口感的菜餚呈現。因此，她的頭腦就如同電腦的中央處理器般，記下客人所有的用餐資料；當客人回流之時，可以在腦海中迅速翻出過去資料，再根據對於食材的認知與掌握，重新組合，務必使客人於味蕾上存有不同的驚喜。除掌握客人飲食喜好，對於熟客，她能夠從談話中，了解其身體健康狀況，替客人注意飲食，如患痛風者，對於某些食材就應避免，只要高含鈉量；細心，是來自於用心觀察客人喜好，專心傾聽客人需要，自然可以將這份傳遞菜餚與服務的工作，提升成為一份關懷客人飲食與健康的職務。
阿珠姐的強記功夫，是來自於用心與專心；不同於機器，將心與手並用，用心記在腦子裡、用手寫記錄在筆記本裡，這個是她專屬?世獨門武功。若還要跑到電腦上翻查，可能還須要一點時間，也由於常用腦的緣故，使得她的華髮叢生，為此得要一段時間，去整理成閃亮亮的烏黑，這些都是對於外場工作尊重的態度。
「老母雞湯」被安然地放置在餐桌上，使用純白瓷器，打開蓋子，有一朵象牙白的菊花綻放著，底下有一團小火正炙熱、燃燒。「這個要趁熱吃，才能吃出它的味道。上面有點綴紅色，是枸杞，增加老母雞湯的色澤，而且枸杞有明目效果…」阿珠姐細心提醒在場的我們，小口啜著這道地廣東煲湯時，首要重視的是溫度。這也是訓練外場人員對於菜肴的品嚐最佳時機，確保顧客用餐品嚐煲湯之質感。「這朵菊花是用豆腐切成細條狀。現在人對於環保意識抬頭，魚翅、燕窩之類的食材，已不吃了。」熟知師傅的技術，熬老母雞湯，燉煮時間大約要8小時，期間不斷地要將雜質濾過，才能保持清澈見底的清雞湯。
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