去年法國有兩位享有盛名的米其林三星主廚過世，筆者在《料理‧台灣》雜誌第41、42期談論過侯布雄（Jöel Robuchon, 1945-2018）一生對廚藝界的貢獻。事實上對法國人而言，包庫斯（Paul Bocuse, 1926-2018）更是備受景仰的神級大廚。除了歷久彌新的經典料理、高潮迭起的精彩人生、跨越國際的事業版圖，包庫斯待人處事慷慨熱情、樂於提攜後進的理念，更讓他令人懷念不已。此外，他更是最早走出廚房談論廚藝，接受媒體關注提升職業形象的主廚。

　　包庫斯家族從曾祖父一代起，就在里昂北邊索恩河畔的小城寇隆居（Collonges-au- Mont d'or）從事餐飲業。由於祖父當年一時疏忽，出售餐廳時連名稱（家族姓氏）一起賣出，後來父親在附近買下岳父的餐廳重新開業（今日包庫斯三星餐廳所在地），很長一段時間都無權使用自己的姓氏，只能沿用過去名稱。

　　包庫斯18歲那年自願從軍抵抗德國，當時已是二戰末期，戰況慘烈。在一次交戰中，他眼睜睜看到同袍接二連三地遭擊斃，他也身受重傷；當時對於人生無常有深刻體悟，更覺得自己僥倖死裡逃生，日後應該珍惜人生，並有所作為。隔年戰爭結束，他返家後先去里昂著名的布哈吉耶媽媽（La Mère Brazier，第一位獲得米其林三星的女主廚）餐廳學習，之後到影響他至深的大廚費南．波（Fernand Point,1897-1955）餐廳工作八年，也曾短暫到巴黎Lucas Carton餐廳擔任配菜湯品部門主廚。

　　1958年他決定回到家族餐廳協助父親取得米其林一星。隔年父親過世，他在1961年獲得最佳職人獎章（MOF），1962年餐廳獲得二星，1965年三星保持至今（當年包庫斯未滿40歲），應該是連續擁有三星時間最長的餐廳。隔年，他買回當年祖父賣掉的產業及姓氏使用權，將其改建成宴會廳，也開始把自己的姓名高掛在三星餐廳上方。

菜餚兩大特色

　　受到過去訓練影響，包庫斯的菜餚主要有兩個特色，一是選用上等食材，簡單調味烹飪，以彰顯食材本身的鮮美滋味；另一則是傳承艾斯可菲傳統費工大菜，技巧精湛，滋味完美無懈可擊，與今日重視個人創意的主流形成對比。名菜如酥皮松露湯、用馬鈴薯仿製鱗片的奶油醬紅秋姑魚、酥皮鱸魚、膀胱雞、皇家野兔等。

　　酥皮鱸魚佐奶油紅酒醋醬汁（Loup en croûte feuilleté, sauce Choron）作法繁複，整隻鱸魚小心去鰓去骨去皮後稍加調味，中間填入干貝鮮魚奶油開心果慕斯，覆蓋上兩片酥皮依魚形裁切，再用剩下麵皮製作魚鰭魚鱗魚眼；小刀畫出魚尾、魚鰭線條，最後刷上蛋黃液入預熱200度烤箱烤30分鐘。上菜時視覺、嗅覺效果極佳，通常採桌邊服務，外場人員分菜時又是一場表演。

　　膀胱雞佐蕈菇醬汁（Volaille de Bresse en vessie）採用1.8公斤布列斯母雞，皮下塞入松露片，肚中填入蔬菜（紅白蘿蔔、豌豆、西洋芹等）及肥肝塊，整隻雞塞入洗乾淨的豬膀胱中，放入雞高湯煮兩小時，上桌時膀胱呈現膨脹狀態，也由外場人員桌邊服務。