復刻書畫名家張大千的家常菜，可能比復刻600年前元代書畫家倪瓚的雲林鵝，更難。

　　今年夏天，故宮博物院舉辦張大千120歲紀念展，故宮晶華配合推出「大千宴」，依然是由故宮晶華總監楊惠曼策畫，從各種來源搜集到張大千當年的菜單中，精選復刻成包括大千雞、六一絲、粉蒸牛肉等13道菜。

　　從2003年的「長安食譜」開始，楊惠曼似乎成了台灣「古菜復刻專業戶」：從唐代名臣魏徵鍾愛的醋芹，到南宋庶民美食、清朝皇帝飯桌上的美味，到大千宴；從讓外國遊客逛完故宮也能吃到翠玉白菜、肉形石的「國寶宴」，到最近成為網路熱門話題的唐朝仕女造型流沙包，楊惠曼總能在爬梳古人歷史後，帶給今人驚喜。

　　「就是到旁邊故宮走一趟，仕女包的靈感就慢慢成形。」楊惠曼說得舉重若輕，但她為了策畫歷年的各種復刻古菜，不知翻了多少皇帝的起居注、看了多少份奏摺、跑了多少趟中華飲食文化圖書館。

從舊東西裡找新意

　　我一直很想問楊惠曼，復刻古菜有沒有什麼訣竅；畢竟，有些距今數百年的菜，現在根本沒人吃過，「你怎麼知道復刻得像不像？」就如東坡肉，蘇東坡的〈豬肉頌〉只留下「作法」：洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。或〈食豬肉詩〉：慢著火，少著水。

　　關於味道，只留了一句「火候到時他自美」，究竟如何「美」法？究竟我們現在吃的東坡肉跟蘇東坡吃的，滋味是否一樣？實在耐人尋味。

　　「復刻古菜，就是從舊東西裡找新意。」楊惠曼應該沒有受我這種過於拘泥的問題限制過。從唐宋飲食復刻到民國，故宮晶華抓的訣竅就是「典故」加上「好吃」。很多古菜只有菜名，不僅沒有滋味的記載，甚至連作法都沒有，這時候，楊惠曼與故宮晶華主廚蔡世榮等廚藝團隊就只能靠主食材開始發想。