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胖胖樹帶路 南國之香在台灣
作者:謝懿慧
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  東南亞國家用的香料其實有差異性,像是只有越南生吃魚腥草與九層塔;泰國跟其他東南亞國家比,較常使用打拋與甲猜;印尼,則較常用肉豆蔻與丁香。但是斑蘭、香茅、薑黃、檸檬葉,幾乎所有東南亞國家都有使用。

  王瑞閔(胖胖樹)從研究東南亞植物到研究東南亞飲食,他帶著我們逛台中東協市場,邊逛邊解說,同樣是入菜的香料植物,東南亞各國在使用時,還是有非常細膩的差異。

  而即使同一個國家,地區不同使用的香料也會不一樣,有次王瑞閔去北越店家找香料,沒想到店家一問三不知,後來到南越人開的店才找到。他才發現,即使是同一個國家,不同地區也有不同的香料使用習慣。

  台中東協廣場是東南亞新住民與勞工假日放鬆的地方,他們可以在這買到家鄉的物品、吃到熟悉的食物,除了東協廣場內的超市,周圍的菜攤與餐廳集合起來就像是一個縮小的東南亞,可以看到琳瑯滿目的蔬菜與香料。這裡幾乎聽不到中文,進入耳朵的幾乎是越南話、印尼話、泰語,在這裡,彷彿我們才是外來客。

  王瑞閔今年出版《舌尖上的東協-東南亞美食與蔬果植物誌》,喜歡東南亞料理的他,做研究時一個禮拜至少來三次東協廣場,一邊買菜一邊與店家搏感情。今天由他帶路,以東協廣場為起點,往附近的菜攤與餐廳前進,最後進入東協廣場的大樓,逛逛販售東南亞商品的兩間超市。

  「泰國的雜貨店與小吃店算是最早進入這個地區,再來才是菲律賓、越南、與印尼的商家;印尼穆斯林因為須選擇hala food,食物不能被汙染,因此餐廳集中在東協廣場外圍。」在逛之前,王瑞閔先大致解說周邊環境。

  如果要找在台灣一般菜市場找不到的東南亞香料,可以來東協廣場試試。王瑞閔說,在東南亞,尤其是越南,料理時一定使用新鮮香料;但是在台灣超市,香料幾乎都已經放冷藏保存,新住民只能到桃園或是台中才能買到新鮮香料。

 

越南 叻沙葉是去腥聖品

  從東協廣場右邊的巷子走進去,會看到騎樓兩旁都是商家;大致區分,右邊是菜攤、左邊是餐廳。離巷子口最近的菜攤在東協廣場旁已三年,規模算是這裡最大的,也是胖胖樹常光顧的商家。王瑞閔說:「早期要買到新鮮香料很難,現在因為新住民多,加上許多東南亞料理蓬勃發展,有足夠的消費者這些攤家才能撐起來。」菜攤上幾乎都是翠綠色的蔬菜,像是水薄荷、越南香菜,以及在台灣菜市場很難買到的新鮮羅洛胡椒、魚腥草。王瑞閔拿起叻沙葉說,叻沙葉是越南吃「鴨仔蛋」時會搭配的香料,在煮較腥的海鮮時放叻沙葉能去腥,也適合拌炒肉類。

  越南薄荷耐熱,又稱「越南九層塔」,在台灣較少人種植;羅望子則是泰國、越南都常用的香料,可以直接食用。幼果較酸、熟果較甜,兩者都可以在市場看到。

  南越飲食習慣跟柬埔寨類似,菜市場很難買到的新鮮羅洛胡椒、魚腥草。王瑞閔拿起叻沙葉說,叻沙葉是越南吃「鴨仔蛋」時會搭配的香料,在煮較腥的海鮮時放叻沙葉能去腥,也適合拌炒肉類。


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