廚房，不管在住宅或餐廳，都扮演著宛如人體心臟的角色：所有的生命能量都來自這小小的空間。但你能想像在第一次世界大戰前，廚房還使用著笨重的鑄鐵炭火爐與木製大型櫥櫃嗎？

　　1926年由奧地利建築師Margarete Schütte-Lihotzky從歐陸火車內的狹小廚房得到靈感，設計出法蘭克福廚房（Frankfurt kitchen），讓廚房走向工廠規格與標準化，大大精簡廚房空間並增加工作效能，流暢的動線設計成為當時廚房主流。廚房再也不是黑暗雜亂之處。法蘭克福廚房也成為現代廚房的濫觴。

　　直學設計創辦人鄭家皓舉例，美國加州知名酒鄉Napa Valley的米其林三星餐廳The French Laundry，近年由名廚Thomas Keller翻新的廚房，更是現代化廚房設計的代表作：外觀似玻璃屋，內部整體白色空間，好幾張直線與圓弧線條設計的工作檯，不鏽鋼材質的天花板照明，騰空的廚櫃組合搭配無接縫地板，並增加更多間接照明提升整體氣氛，甚至為廚房開天窗，讓自然光灑落。

　　在此現代化的廚房，廚房外牆中間甚至特別鑲框一整條窗框，讓用餐顧客能從透明玻璃外一探廚師的烹飪過程。

　　現代化廚房設計，更反應出廚房不再是關起門來的小房間，愈來愈多餐廳選擇毫無保留向顧客展現廚房這個核心區域，將廚房改裝成為「實境秀」的舞台，而實境秀的主角就是廚師。

讓餐廳科學化、人性化

　　六、七年前，直學設計開始接觸企業設計，鄭家皓說：「企業設計通常是公共空間，裝潢設計並不是業主說了算，還要考量第三方。」第三方，包括業主的顧客與法令等。所以不管是在顧客滿意度與政府法規與安全上，企業設計的考量都比一般設計還要嚴謹。

　　其實台灣人對於開放式廚房並不陌生，在街頭巷尾可見的早餐店，站在煎台上吆喝「帥哥、美女早安」的阿姨，對客人溫暖的招呼，到記下每一位熟客的飲食喜好，早餐店就是開放式廚房拉近人與人關係的經典代表。鄭家皓曾經負責設計的豐盛號，店內販賣碳烤土司，就是傳統開放式廚房早餐店的成功轉型案例之一。

　　所以當餐廳廚房走向開放式，並不只是將廚房完全展現在客人面前這麼單純，鄭家皓認為，開放式廚房背後的邏輯與意義，除了可以讓廚師知道這桌客人有什麼口味上的喜好、跟顧客產生連結，有機會也可以跟客人聊兩句，「讓餐廳變得更科學化與人性化。」開放式廚房沒有隔間牆，也打破了一般人對於餐廳的想像，額外增加的體驗服務，更能提升餐廳價值感。

　　「餐飲業的廚房與公共空間的比例是3：7，廚房內部多使用磁磚或不銹鋼。」一般廚房建材除了好清潔，價格也較實惠，但鄭家皓表示，若廚房改成開放式，廚房的美觀成為餐廳首要裝潢要件，往往必須利用更多新建材與設計，也常常為了外觀或是安全問題，訂製防火玻璃等材料。因此，開放式廚房的裝潢設計成本自然會比一般廚房高。

氣壓平衡與補風問題

　　不過，不管是怎樣的廚房，水電配置並沒有太大差別，但開放式廚房屬於開放式空間，在裝潢時也必須注意防火安全，譬如在面積較大的餐廳，明火區會需要設置防火門或防火玻璃。

　　開放式廚房為了提供舒服的環境，除了油煙味道必須克服，更重要的是氣壓平衡與補風問題，若是抽油煙機在吸油煙時的力度太強，會在空間中產生負壓，外場的冷空氣被吸入，導致餐廳門無法打開或冷氣不足的問題。鄭家皓提醒，這個問題可以用水霧式捕風機或是前置預冷裝置在廚房裡解決。