「牛排要幾分熟？再幫您碳烤一下嗎？來點芥末籽醬風味也很不錯哦！ 」在凱菲屋的西餐區前，師傅熟練又溫暖地招呼客人，先是俐落切下軟嫩的肉塊、再移到爐台上翻烤兩下。「廚師到顧客，食材到餐盤」僅有幾步之遙，正是開放式廚房的魅力所在。

　　凱菲屋在台北屹立近30個年頭，身為開放式廚房的始祖，君悅飯店執行副總廚連沐升指出，要把整個廚房搬到客人面前，從有形設備到無形服務，無一不是考驗，當空間愈沒有隔閡，愈要將顧客反應看在眼裡、放進心底。

　　凱菲屋成立於1990年，當時僅是西餐廳； 1998年第一次整修，引進「Show　Kitchen」概念，成為全台首家擁有全面性開放式廚房的自助吃到飽餐廳。連沐升說，當年改裝的想法其實很單純：「想讓做菜的人親眼看看顧客反應，以便改善菜色內容，增加滿意度。」

　　他表示，早年的自助餐型式只是將烹煮好的料理移到外場，用保溫鍋裝著，讓客人自行取用，「比較平淡，沒什麼吸引力。」當凱菲屋將整個廚房移到客人面前，無論中餐區的整排鼓風爐或是西餐區的燒烤台等專業設備，都像揭開廚房內場的料理秘訣，讓師傅的舉手投足都成為料理秀。

　　在各美食區晃一圈，一會兒聽起大火快炒轟轟作響、一會兒看見現切燒臘滴著油水肉汁，美食刺激簡直是從五感入侵，迅速催燃人的食慾，也凸顯現點現做的魅力。好比鎮店之寶「現做小籠包」，只見師傅靈巧快速地用手指掐捏麵皮，讓前方幾個客人看得入迷。

　　連沐升也指出，師傅在場邊觀看，不僅能掌握顧客喜好，作為替換菜色或研發新品的參考，還能即時配合出菜進度：哪道菜要補、供餐時間走到什麼階段該補多少分量，都是開放式廚房的優勢。

隱形保鮮空間的秘密

　　開放式廚房拉近了廚師與顧客的距離，然而若想完美服務每個餐期超過200人次的龐大人潮，空間設備則是另一個關鍵：要能熱鬧喧騰如廚房，也要悠靜閒適像是在家吃飯。

　　連沐升指出，由於開放式廚房將內外場設置在同一個場域，因此排煙設備的空間一定要夠大，使顧客能一邊取用餐點，營造出料理在廚房中做好就立刻享用的感受，卻又不會受到油煙味干擾。

　　此外，由於餐廳供應非常大量的冷食熱食，冷菜部分需要完善冷藏，不管是大理石台面或是下方儲藏冰箱，一點兒都馬虎不得。而為了讓客人在挾菜時不受硬體設施干擾，凱菲屋直接將冰箱改裝成沙拉冷菜的擺放區，形成隱形的保鮮空間。當然，熱菜區也很講究，上方保溫燈不僅維持食物熱度，也調成美味誘人的暖黃色調，讓人看了就想吃。

　　讓連沐升很驕傲的是，凱菲屋除了掌握硬體設備的功能性，也企圖創造空間互動性。凱菲屋2015年再次動工整修，增加日本料理與印度料理區等時下流行口味，更打造「Live Station」現做區，隨時季節、主題不時變化樣貌。

　　例如夏天時供應的是現場搗香料、現拌泰式涼拌木瓜絲，滿滿南洋風情；而隨著秋天腳步走近，Live Station改放上砂鍋、鮮魚，提供現煮潮州魚片粥。

　　連沐升認為，開放式廚房的硬體設計很好複製，現今比凱菲屋設備更新穎、空間更大的自助式餐廳不斷崛起，因此他們更重視如何呈現互動氛圍與服務品質，「不能餐台設計得很美、東西擺得很漂亮，但餐廳人員沒有準備好，這樣很難再讓顧客回頭。」