你能想像，在崇尚，不！應該是「信仰」Fine dining的法國餐飲，2003年侯布雄（Joël Robuchon）在巴黎開設第一間開放式廚房L'ATELIER de Joël Robuchon時所帶來的衝擊嗎？

　　「不單單只是間法國菜餐廳。」台北侯布雄餐廳總經理許智皓解釋，由侯布雄所打造的L'ATELIER de Joël Robuchon，顧名思義，是一間「侯布雄主廚的工作室」，源於侯布雄所熱愛的西班牙風情，帶點隨興、創意，「但最重要的是拉近人與人的距離。」因此設計時將廚房拉進用餐區，在客人眼前烹調。

　　開放式廚房，因此成為法國餐飲史上空前的用餐體驗，除了品嘗精緻美食，更能讓客人在用餐時讓視覺、聽覺、味覺都能融入。這是侯布雄打造L'ATELIER de Joël Robuchon的初衷。

開放式廚房的三條動線

　　要讓開放式廚房完美結合進客人的用餐環境，首先面臨到的挑戰就是要隔絕廚房裡各式嘈雜的切菜、炒菜聲響，以及食物的烹調、混雜氣味，留給客人最純粹的用餐環境。

　　此外，如何讓餐廳的座位無論遠近都符合L'ATELIER de Joël Robuchon「打造歡愉視覺體驗」的理念，背後的規畫須周全、細膩、恰到好處。從第一家L'ATELIER de Joël Robuchon開始，餐廳設計都是由法國設計師Pierre-Yves Rochon操刀，台北店也不例外。

　　針對廚房氣味及噪音的隔絕，Pierre-YvesRochon配合狹長型的台北店，規畫出三條動線，由廚房中心向外延展，包括廚師線、送餐線，以及客人動線；以這三條線為脈絡，分別搭配上方的抽風設備，讓氣味及音量遞減，傳遞至客人用餐區域時已完全隔絕。

　　有些餐廳並不能稱為開放式廚房，只能叫做「半開放式的設計」，可能有玻璃區隔，或是只有部分冷盤在客人前面處理，熱菜則在另外一間廚房烹煮。但L'ATELIER de Joël Robuchon是完全開放式的，無論冷盤、熱菜、熬湯，甚至是烤箱，都直接在客人眼前呈現。

一致的視覺水平線

　　「在空間設計上也蘊藏巧思，整間餐廳的座位都是以同一個視覺水平線規畫。」許智皓指出，除了廚房前方稱為「景觀第一排」的吧檯區，小吃區亦捨棄一般法式餐廳的餐椅，將座位改成高腳椅，藉此提高視覺水平線，讓客人也能享受與吧檯區同樣的視覺饗宴。靠窗的沙發座位同樣以短階梯的形式提升座位高度，讓客人無論身處餐廳哪一個位台北侯布雄餐廳總經理許智皓置，都能夠融入主廚的烹調動作中，宛如身歷其境。相對的，這樣的設計也能使主廚在第一時間捕捉到客人的用餐反應，給予即時回應。

　　因為多了主廚的烹飪動作吸引目光，如果餐廳的設計、擺飾、配色再雜亂，則會讓顧客分心。因此L'ATELIER de Joël Robuchon在色彩規畫上，只選用兩個色彩：刺激食慾的紅色與神秘沉穩的黑色。挑逗客人味蕾，卻不與餐盤上的美食衝突。

　　全球L'ATELIER de Joël Robuchon都如此設計，一來達到餐廳色彩平衡，二來也能使客人在任何一間L'ATELIER de Joël Robuchon都找到同樣的舒適感、熟悉感。