地中海飲食（mediterranean diet）一直以來都被認為是健康的飲食，其特點為增加特級初榨橄欖油、蔬菜、水果、非精緻穀類的攝取量；適量家禽、魚類、乳品和紅酒及少量紅肉及甜食。此飲食方式主要特點是橄欖油的攝取，已證實能降低腦部病變、高血壓或乳腺癌、卵巢癌等癌症的發生。

　　市面上的食用油有許多種類，但總有許多人不明白：為什麼超市中販售那麼多品種的橄欖油，唯獨「特級初搾橄欖油」的價格特別昂貴？特級橄欖油好在哪裡？答案是：所有的食用油，營養價值都取決於其含有的脂肪酸比例及其生物有效性成分，如橄欖多酚。

　　橄欖油（學名：Olea europaea L.）可依照其壓榨溫度不同而有所不同的分類，主要可以分為初榨橄欖油（virgin olive oil, VOO）和特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil, EVOO）。初榨橄欖油是以機器或其他物理方式進行第一道打碎、擠壓、榨取橄欖果實的油品所稱之，最大酸度小於2%。酸度代表油品的新鮮度，酸度愈低表示油品愈新鮮，一般油品的酸度必須小於2%。

　　而特級初榨橄欖油則是取決於壓榨時的「溫度」，溫度是影響橄欖油品質的重要因素。由於橄欖油加工壓榨過程中的高溫會降低橄欖油的營養成分、風味以及品質，以「冷壓」（cold pressed）方式（溫度低於27℃）所壓榨製成的橄欖油即稱為「特級初榨橄欖油」，其最大酸度小於 0.08%，發煙點可達200℃左右，故較適合一般煮、炒、煎、涼拌等用途。

　　特級初榨橄欖油產於地中海地區的所有國家，包含西班牙、義大利、希臘。特級初榨橄欖油最重要的生理物為橄欖多酚，而橄欖多酚的濃度取決於以下幾種變項，包括橄欖品種和果實的成熟階段、環境因素（海拔和栽培方法）、萃取條件（加熱、加水和攪拌）、萃取系統（壓力、離心系統）及儲存條件和過濾時間。特級初榨橄欖油為橄欖油中其橄欖多酚含量最高。

　　特級初榨橄欖油健康促進性質，歸因於當中所含高濃度單元不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids），特別是油酸（oleic acid），雖然其他種子油如葵花油、大豆油或菜籽油也含有高濃度油酸，但其他種子油並不具有和特級初榨橄欖油相同的健康益處。

　　過去研究發現，攝取高量特級初榨橄欖油，具有以下之生理功能如：抑制血小板凝集、降低膽固醇、降低血壓、預防心血管疾病及阿茲海默症、降低關節炎、結腸癌、乳癌、前列腺癌等癌症風險。前述疾病的成因多為慢性發炎所導致，特級初榨橄欖油可藉由減低促發炎物質來達到抑制的作用，而從特級初榨橄欖油萃取的酚類化合物包含刺激醛（oleocanthal）等物質，目前已證實其具有抗血小板聚集、抗發炎、抗氧化等功能，並可以改善女性因子宮過度收縮而造成的經痛現象。

　　由以上結果可知，橄欖油對於人體具有許多之生理機能性，而不同的油品既具有不同的生理機能性，而其烹調溫度及時間亦會影響其機能性成分的含量。因此，若能於日常生活中正確食用橄欖油，並且降低每日油炸飲食含量，力行以橄欖油為主的地中海飲食，將對於個人身體健康帶來許多好處。