大家都知道，水產品是一種具有高度營養，但需要嚴格標準來保存的產品，其中「魚」是一個優質蛋白質來源的食物，其中海洋魚更富含了omega-3不飽和脂肪酸：EPA及DHA，對兒童腦部及視神經的發育、中老年人心血管疾病的保養等等都很有幫助。但消費者應該如何挑選水產品，又如何辨別水產品的安全及新鮮？接下來，我們將跟著專業的水產採購人員從產地到餐桌的過程中，一一來探討「魚」生命旅程中會遇到的狀況與問題，還有如何挑選到安心且新鮮的食材。
海洋魚篇
台灣四面環海，有著豐富的水產資源，加上造船技術及冷凍技術的提升，我們可以輕易的在市面上看到各國各地的各種魚類。魚群有的隨著洋流四處遷徙，有的從生長的河流邁向大海後再回到出生地繁衍下一代，過著迴游的生命週期，也因著文明的開發，導致許多河流及海洋遭受人為污染及過度開發，近期日本東電核污染事件及早期台灣西部海域綠牡蠣事件，都是耳熟能詳的海洋污染實例。這些污染的情形，對於海洋魚來說，在魚體內會蓄積重金屬、戴奧辛及多氯聯苯甚至為害甚重的輻射線污染，都囊括在內。
海洋的生物鏈，大魚吃小魚，小魚吃蝦米。所以在海洋魚種的選擇上建議從小型魚類(如:丁香魚)為首選，再者中型魚(如:秋刀魚、鯖魚)、蝦貝類，最後才是大型魚類(如:鮪魚、旗魚、鯊魚)，因為大型魚容易有生物累積。
又因著捕撈的船隻及其冷凍設備，以及捕撈方式的不同，捕撈後的海洋魚有著極不同的保存方式，遠洋漁船多為船凍保鮮、近海漁船多以水冰保存，加上到港後的搬運過程，在這個環節就容易產生鮮度及品質上的差異。以船凍的鮮度較佳。
養殖魚篇
台灣水產養殖歷史悠久，文字記載於300年前即投入虱目魚的養殖，長時間的發展及投入使台灣目前水產養殖的技術在國際備受肯定，但同時隨著人口數快速成長，蛋白質需求量暴增，及漁業資源的枯竭，人們對水產養殖所生產之蛋白質來源需求日益遽增，而在地狹人稠的台灣，有限的土地面積所能生產之養殖魚相當有限，為了能提高產值，養殖業者不斷嘗試提升養殖密度，初始階段由於台灣人領先的技術，成功提升了養殖密度，但長時間的高密度養殖，造成了環境的破壞，以及疾病的爆發，造成嚴重的損失，這迫使養殖業者必須在養殖過程中段使用各種藥物(抗生素、甲醛、重金屬、農藥等)，來降低疾病造成的死亡，以維持單位面積的產量。
在水產生物的養殖過程中，常常因季節變化使水溫動盪造成養殖生物的緊迫，進而引發各種細菌感染的問題，其中最常見的處理方式就是投以抗生素治療，而一般人聽到抗生素可能就會反射性的認為具相當的危險性，其實不然，抗生素的使用其實並不可怕，農委會在動物用藥規範當中有明確規範了15種的水產合法用藥，其中絕大多數即為抗生素類用藥，養殖戶只要使用規範中的用藥，並在規定的停藥期後再出售養殖魚，或透過經檢驗證實其養殖魚不具有藥物殘留的證明，消費者就可以安心食用。但令人擔心的往往是未經停藥期就急著出售的商品，這是消費者無法從肉眼判斷的。
藥物、添加劑的使用
食品衛生安全事件幾乎天天在電視、報章雜誌上爆出，聊天的話題也圍繞著食安問題，總是會有人在最後冒出這一句：「還有什麼東西可以吃？」這的確很令人擔憂，也讓人不禁思索：究竟，我們是吃進營養素還是毒素呢？
水產品的風險，除了在海洋的環境污染或養殖過程的藥物殘留外，許多業者常為了產量多、賣相佳、保鮮期長而添加一些本就不應存在於食物裡的添加物來達到目的，就連野生海鮮也不例外，所以必須提醒消費者，並不是野生海鮮就絕對安全！以下列出一些常見的添加物，一起來揭開水產品的化妝術！
‧抗生素、抗菌劑：業者經常會在養殖池中投以抗生素、抗菌劑等藥劑來避免水產生物感染疾病而影響產量，但這些抗生素、抗菌劑很容易在牠們體內殘留。
‧甲醛：又俗稱福馬林，具有防腐及漂白的效果，業者常為了延長海鮮類的保存期或者使外觀色澤好看，而違法添加。
‧漂白劑：過氧化氫(漂白水)、二氧化硫、螢光增白劑、吊白塊皆有漂白效果，消費者以貌取物的消費型態下，業者為了商品的賣相好看而添加，卻也讓消費者吃進更多危害物質，其中過氧化氫、吊白塊也具有防腐的效果，一舉數得。
‧硼砂：又俗稱冰西，硼砂可以增加食品的口感，增加脆度、彈性及保水性，且用於蝦類可防止蝦頭黑變，但硼砂對人體健康的危害很大，和甲醛、螢光增白劑等等一樣都屬於違法的食品添加物。
‧保色劑：眼觀、手摸、鼻聞是選購水產品最方便簡易的安全選購法，但是在色澤上也是可以造假的，像是一氧化碳發色，所以魚肉即使腐壞，色澤看起來依舊紅嫩；為了使養殖鮭的顏色和野生鮭一樣有天然橙色，而使用斑鰲黃素餵食，使養殖鮭魚呈現漂亮的橙紅色；使用皂黃染色的黃魚等等，這些保色劑多為工業染劑，實在不能用於食品當中，長期攝入，對肝腎都有很大的危害。
業者使用這些添加物不外乎就是為了產量多、賣相佳、保鮮期長，當這些添加物吃進肚子後，急性期可能會出現噁心、嘔吐、腹瀉、呼吸困難等等症狀，而經年累月長期下來，除了對肝腎傷害很大之外，也容易有致癌的風險。除此之外，由於添加物的使用讓食材看起來新鮮可口，但很有可能多已不新鮮甚至腐敗，很容易引起食物中毒！所以大家在選購時要謹慎小心，最好挑選品質良好、信譽優良的廠商來購買！
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