對於便利商店的年菜， 你有什麼印象？ 「冷凍食品，一定不如現做的好吃吧？」但如果你翻開全家便利商店的年菜型錄，可能會改觀。

　　曾被抱怨可能不好吃、曾因爆量延誤遞送⋯⋯從2002年開始參與首次年菜預購，全家便利商店會員暨電商推進部部長黃士杰18年來和團隊不斷嘗試、改善，就是要扭轉「便利商店年菜不好吃」的印象。

　　他說，早年冷凍調理技術、冷鏈倉儲建置都還不那麼到位時，曾打壞許多消費者對於「年菜預購」的印象，「但現在全家敢保證，消費者絕對可以準時在除夕夜前一天在店頭拿到年菜，就算吃不完放冰箱，隔天加熱再吃還是一樣好吃。」

二次覆熱都好吃的關鍵

　　黃士杰說，從2002年開始的各種批評，到現在年菜型錄有400多樣，各大飯店和餐飲品牌都願意合作，冷凍年菜能打進消費者的餐桌上，關鍵之一是「冷凍調理技術的精進。」全家為此花費鉅資自建中央工廠，以提升並確保食物品質穩定。

　　十幾年前，冷凍調理食品技術還不像現在這麼成熟，「適口性」是很大問題。許多當年購買過冷凍年菜的消費者，對於微波或水蒸後食材變得軟爛、青菜變得黃褐、醬汁走味，從此拒絕冷凍年菜上餐桌。

　　但冷凍調理食品技術，如今已發展得非常成熟，甚至已經要求到「二次覆熱都還要一樣好吃」，畢竟年菜通常一頓吃不完，為體貼消費者，「二次覆熱」就必須納入食物製作的考量。如今不管是第一次還是第二次覆熱，餐點「適口性」不止可以媲美餐廳現做料理，最重要的是可以精準控制料理的「標準化」與「安全性」。

　　這也是為何如今晶華、王品、六福到米其林餐廳都願意和全家合推年菜。黃士杰分享，全家和各大飯店品牌的合作，都是採取「技轉」的方式，所有配方、原物料都採用科學管理，輔導大飯店把自家名菜變成冷凍調理食品。

　　黃士杰說，全家和大飯店合作，約從五、六年前開始。整個團隊把全省大飯店都跑一輪，一邊試菜，一邊思考飯店名菜「冷凍食品化」可行性，一邊說服飯店願意讓年菜走出飯店。飯店本身也在思考：怎麼讓更多人不到飯店，也能體驗到飯店的經典美食？

　　當技術、理念、目標彼此有了交集，全家請每位主廚到中央工廠示範拿手菜，然後討論「怎麼不走味地將好料變成冷凍品？」過程中，先請主廚開發桌菜，中央工廠再加入，一起調整配方、菜色、規格、份量，技轉成便利商店販售的年菜。

　　以規格為例，飯店桌菜通常都是8到10人份一桌，但目前台灣一般祖孫三代約4到6人，份量、內容必須要縮小，調味、配菜也都需要調整。例如葉菜類不耐反覆加熱，可能須抽換成菇菌或根菜；在不影響整體風味下保持覆熱後味道一致。

　　更難的開發痛點，則是「食品安全管理」。全家與合作廠商規定，所有登上型錄的商品都必須做到三道把關。第一道是訪廠，無論是自家中央工廠或品牌自己的合作工廠都要有如HACCP等安全衛生認證；第二道是商品檢驗，每道商品都必須送如SGS等第三方公證單位；第三道是食品履歷登錄，消費者只要一掃QR code，馬上就能知道食材、配方、製作的生產履歷。

★訂購雜誌：https://ryoritaiwan.fcdc.org.tw:8443/mag_retail.aspx?websn=37