「灶下」和「灶跤」是廚房的客家話、閩南話稱呼。「說料理」就是在廚房談煮食的事。在廚房聊天，或許輕鬆好玩說說就算了。但要寫成一本書，公諸於世就很嚴肅，也大有學問。這就是我近來讀了這麼一本書之後的最深刻印象。

　　這本書就叫《灶邊煮語：台灣閩客料理的對話》，作者是陳淑華（遠流出版，2018）。我原本是帶著不經心的態度去翻閱本書，以為不過是閩客對各種煮食料理的動詞說法和相關的菜單、食譜。但愈讀愈認真，不但要強記那些料理詞彙、寫法、發音和所代表的作法，還要想想客、閩話對同樣烹調發音說法的異同，以及回憶一下我是不是吃過書中所提到的菜餚。老實說，這是一本必須要有耐心來來回回翻閱對照的「料理研究參考書」；對認真的台灣饕客來說，應該也是一本可推薦的廚房必備書。

　　作者在前言中，很坦誠地說她小時候說的「台語」，並非台灣語言的簡稱，而是閩南地區的廈門、漳州、泉州等地方語言來到台灣落地混合而成的新生語言，其實就只是「閩南語」或「學老話（福話）」。所以她正確地用「台灣閩客料理的對話」做為副標題。她參用的三本辭典中就有一本：《台日大辭典》（1931）就已經是用「台」來代表閩語和客家語；另外兩本：《廈英大辭典》（1873）和《客英大辭典》（1874）也精準地點出百年多前的廈門音和客語，以作為與當前閩客料理發音的對照。

　　全書分兩部，第一部是「煮食語典」，第二部是「田野隨筆」。第一部考據十三大類烹調手法，共105個料理動詞，也包括各類代表性的閩客菜色。嚴肅考究煮法名詞之餘，還附上菜色和食譜。我算了一下，她介紹了13種料理方法（煮、煠、燉、封、燒、蒸、炸、煎、炒、烤、餾、藏、揾），共283道菜色，讀來饒富趣味，增長不少料理知識。我對很多菜色雖不陌生，但對它的料理作法和名稱，老實說，很多說不上來。我也好奇有多少台灣閩客廚師能說得清楚。

　　這13種作法的客閩比較也滿有意思。閩南菜似是講究煮、炸、烤、藏、揾；而客家菜則似更重視蒸、煎。

　　第二部則包括「說菜人身影」和「煮食與考掘」。前者是12位閩客廚師、辦桌和餐飲業者，家庭主婦、愛好飲食文化文史工作者的料理說法。內容提到了許多對家常菜和餐廚菜的回憶和情感。後者則是作者的田野筆記，對不同菜色作法述說感想。其中，有幾篇問了有趣的話題：「台式紅燒魚從哪來？」、「我家餐桌上的長年菜」。她也自傲地將自己私房的客家小炒公布。其他家常台灣閩客料理還包括蚵仔輾、炒米粉、炒雞酒、鹹菜乾、肉丸子。這部分的內容比較像是隨筆，讀來毫無壓力。

　　認真的讀者要從頭讀起，隨心所欲的讀者可能就會想先讀比較輕鬆的第二部了。