過去所說的「辦桌」、現在的「外燴」，影響「起桌價」的往往是高檔食材，就像秀場裡最受矚目的是主秀一樣。而食材裡的主秀一直以來都是海鮮，其中又以「龍、鮑、翅」最具主導地位，堪稱辦桌高檔食材的三大天王。隨著城鄉差距、時代變遷、經濟發展、冷凍設備進步，龍鮑翅站上外燴舞台，各領風騷。

　　根據現年77歲的台南辦桌師傅李萬口述，台南在民國七十年代（1981年左右）最高檔的辦桌菜食材是鱉、鰻魚。從日治時期，台灣宴席菜單裡就有魚翅的蹤跡，不過他表示，那時辦桌菜還出不起魚翅，而是用磅皮（炸過的豬皮）替代，口感擬似魚翅彈脆。磅皮先炸後汆燙，清洗過後蒸熟，上桌前才放入羹湯裡。

　　民國八十年代（1991年左右），台灣消費力增強，魚翅、鮑魚才登上台南辦桌菜。然而以魚翅來說，不同於高檔餐廳講究的單盅排翅，辦桌普遍用的還是連著肉頭的小鯊魚翅，這種魚翅價格不貴，廚師可以大膽下料不手軟，沈浮於羹湯中就顯得量多而豐盛；只可惜肉頭帶著腥味，幸好經過油炸再蒸，加上糖、醋調味，就可以處理掉這個缺點。魚翅羹成為當時流行的菜色。

　　至於鮑魚，也非高檔餐廳裡使用的日本乾鮑，而是墨西哥車輪牌（Calmex）罐頭鮑，簡稱「車輪鮑」。鮑魚切塊再放回罐子裡，連同罐身放桌上，以證明是正牌貨。鮑魚通常會跟雞卷或鰻魚雙拼。

　　「民國80年一罐（七兩重）車輪鮑要價新台幣820元、民國88年（1999年）漲至1200元，如今一罐市價5000元。」一開始是切塊鮑，隨著成本愈來愈貴，就變成片薄片，如今車輪鮑幾乎成為辦桌宴席上的傳說。「現在起桌價要超過兩萬元才有機會吃到鮑魚，而且還不一定是墨西哥的。」他說。

　　民國八十年代末期，進口冷凍龍蝦登場，一般做成龍蝦沙拉、蒜蓉龍蝦、龍蝦三明治。無論做成什麼料理，雄壯威武、觸鬚昂揚的龍蝦頭是一定要的，嘴吃龍蝦肉、眼看蝦頭，那跟車輪鮑罐頭「立在罐」的道理一樣，求眼見為憑。

　　民國九十年代（2000年左右）的巨星食材是龍膽石斑、白鯧。至於活龍蝦要民國九十年代末才出現。台灣在地的龍蝦無法應付大量需求，需仰賴外國進口。「民國八十年代，龍蝦一公斤860元，後因中國大陸需求量大增，整體價格上揚，近兩年活龍蝦一公斤要價3200元。起桌價要到兩萬五千元以上才吃得到活龍蝦。」他說。

　　雖然辦桌菜裡會有一些約定俗成的菜式，例如：有升官進爵意涵的「封肉」、以肚換肚、多子多孫的豬肚，紅蟳米糕亦象徵多子多孫，全雞取其「起家」之意。然而真正決勝負的關鍵還是高檔海鮮食材。

　　以現代眼光來看，龍鮑翅同為辦桌主秀的代表，不過他們稱霸的年代跟背景不同。想當上辦桌主秀也並非珍稀就可以，還必須具備貨源穩定、規格一致且知名度高三個條件。也因為難度高，近四十年來除了魚翅受到動保議題的影響而逐漸淡出市場，其餘仍受愛戴，歷久不衰。只是隨著天候異常、人為濫捕的因素，價格愈來愈貴了。