在第45期的專欄中，曾介紹馬賽著名的海鮮餐廳「小尼斯」（le Petit Nice）第三代廚藝總監傑哈德・巴瑟達（Gérald Passedat），他去年11月在高雄舉辦餐會，並到高雄餐旅大學與師生分享職涯歷程及理念。

　　這次餐會三年前簽約後，法方一直無法敲定時間，去年才確定來台日期，4月起開始準備，首先由邀請巴瑟達來台的高雄Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才帶領主廚邱泓訓、餐飲部總監李淑芳、法餐甜點主廚鄭雅馨，在瑪麗安東妮甜點工作室主廚吳庭槐翻譯協助下，親赴南法馬賽地中海邊的「小尼斯」餐廳，進行為期5天的廚藝學習與觀摩。

　　回國確認套餐菜單後，逐一尋找符合主廚要求的食材、翻譯食譜與試做，也請高餐陳千浩老師精心挑選佐餐酒，餐會前一周法國助手（副主廚及甜點主廚）抵達高雄協助前置作業，前一天巴瑟達跟餐廳主廚抵達做最後確認，下午開記者會介紹餐會佳餚。

　　這次的套餐從兩道開胃小品及八年熟成的有機香檳酒揭開序幕，「藍蝦湯」使用大量鮮蝦熬煮，藍紫色來自可幫助消化的錦葵（mauve），「聖維克多彩繪鮮魚片」靈感來自馬賽聖維克多修道院彩繪玻璃窗，將生魚片桿薄後交錯鋪上蔬菜片（甜菜根、海菜、南瓜等）。

　　「三魚佐月桂凝凍」採用鮪魚、旗魚及青甘魚，搭配瑞士義大利語區Ticino白葡萄酒。「珍奇海味集錦」匯集烏魚子、魚子醬、生魚、燻魚、炸魚片等海味，佐以絕配花椰菜奶醬，口感豐富滋味鮮美，是整套佳餚中筆者最喜愛的一道。

臨時換前甜點　考驗應變功力

　　主菜當然少不了經典佳餚「露西狼鱸」，「粼光白魚」佐墨魚汁搭配章魚麵疙瘩，「龍蝦佐番紅花洋芋、魚湯」是馬賽魚湯的升級版，海鮮之王龍蝦與鹹香鮮美的魚湯相得益彰。佐餐酒先上隆河谷地Condrieu白葡萄酒， 再以布根地Cort on Charlemagne壓軸。

　　前甜點「白葡蘆薈佐酸甜冰沙」特別請簡師傅當場在大理石板上刨製，「解構牛軋糖」造型極具現代感，搭配蜂蜜冰淇淋及伯爵茶慕斯，與佐餐奧地利甜白酒中的乾果、蜂蜜香氣相互呼應，最後以五種精緻小甜點作結。

　　跟法國三星主廚合作的餐會每年都會面對前所未有的挑戰，今年的空運特殊食材差一點因為萬聖節貨運量大增而無法準時抵達，還好最後有驚無險。主菜換至甜點間原本要上大黃冰沙，法國助手抵達後對於進口冷凍大黃品質感到不滿意，但台灣沒有新鮮大黃，法方決定臨時將前甜點更換成現刨「白葡蘆薈佐酸甜冰沙」，馬上需要訂購食材器具，而且當時菜單已全部印好，又遇到例假日沒有人手能幫忙修改，只好現場解釋更正。

　　類似情況相當常見，準備過程中需要隨機應變。跟過去幾年的三星餐會相較之下，這次法國方面的助手參與程度較少，台灣的團隊特別辛勞，有幾天廚房人手必須安排從早上七點備製到晚上十一點，還好顧客普遍反應極佳，苦心總算沒有白費。