上一期本專欄介紹法國名廚巴斯卡． 巴波（Pascal Barbot）職涯發展歷程，成功絕非偶然。對巴斯卡而言，廚藝創作由一連串精細動作構成，有發自內心的靈感也有外來影響，成功的菜餚一定在香氣、滋味及口感間取得平衡，同時能讓品嚐者感受到樂趣。筆者特別喜愛他的一道經典名菜「千層蘑菇肥肝佐檸檬醬」（Foie gras mariné au verjus, millefeuille de champignon de Paris, pâte de citron confit），把薄麵皮（feuille de brick）抹上奶油及楓糖漿後烘烤當成派皮，上鋪一層削成薄片塗檸檬汁的雪白蘑菇片、一層用青葡萄汁泡漬的肥鴨肝片，交替堆疊共五層後撒上牛肝菌粉末裝飾，用一把銳利長刀切下四分之一盛盤，搭配檸檬醬享用。這道菜酥脆（麵皮）、嚼勁（蘑菇）、軟嫩（肥肝）口感交錯，豐腴鴨肝的油脂與清新檸檬酸味互補，外觀也極美麗。

　　另一道「生蠔鑲春雞、帕達龍蘿蔔」（Pintade de la Ruchotte, huître sous la peau et navet de Pardailhan）將餡料（生蠔、雞肝、肥鴨肝、少許杏仁粉）切碎後用汆燙過菠菜葉包起，取下春雞胸肉小心剝開皮，再把菜葉包餡料塞入後低溫烹煮15分鐘，最後再用奶油煎過切片盛盤佐以奶油蘿蔔片，以百里香、酸模葉和煙燻辣椒粉點綴，盤上風景清雅如畫，上桌時再淋一注春雞汁。柔軟鮮美的鑲雞搭配脆口蘿蔔片，雞汁增添風味。

　　工作勤奮追求完美是巴斯卡的人格特質之一，他也認為餐廳主廚必須每天在廚房內工作，近二十年間他從未錯過任何一個餐期。若他和外場經理有一人無法在場，當天餐廳就不會營業，但同時他也認為保有私人時間及維持生活品質很重要，所以餐廳周休三日、國定假日也休息、十一月定休15天，閒暇時間會去旅行打高爾夫球，也常勸告同事要多陪伴家人保有愉快心情，才有可能為客人帶來快樂。

　　大部分星級餐廳都以主廚一人為尊，而巴斯卡總是強調負責外場的合夥人Christophe Rohat與他同等重要，所有的決定包含菜餚風格都是兩人一起討論決定，少了他就不會有這間餐廳。廚藝創作的過程需要完全專心，也需要有可信賴的人給予客觀意見，有一位個性契合、能長期合作互補的夥伴何其幸運！

　　多年來餐廳狹小的廚房中，接納了來自各國的助手及實習生，很多人離開後在世界各地創業成為知名主廚，這也是餐廳世界知名的原因之一。巴斯卡體認到在事先給予正確指引的情況下，讓年輕助手自由發揮創意相當重要，廚房工作相當繁重，只有熟練基本技巧及遵守規則才可能有成功的創作。台北Ephenité餐廳女主廚黃詩文過去在巴黎Ferrandi廚藝學校學習時，因老師介紹而有機會去Astrance實習（競爭非常激烈），筆者2018年邀請她來高餐大食創所課程演講時，她分享了許多在法國學習廚藝及實習的見聞，雖然Astrance編制很小，但實習生反而因此可從事各種類型的廚房工作，熟悉整體運作情形獲益良多。

　　對於米其林2019年降星一事，巴斯卡簡短地說明接受指南的決定，沒有任何怨言，他本來就不是個喜歡發表言論的主廚，當初也不是為了摘星而開餐廳，或許外界的紛擾對他來說一點也不重要，只要能一如往常地認真從事上天賦予他的任務就好了，不過合夥人Christophe Rohat表達他受到極大震撼，他們當時也去了總部想了解原因，但當然沒有得到答案。2017年布哈斯（Sébastien Bras）來高雄辦餐會時（《料理・台灣》37期，p.80），記者曾提問為何他不想再被列入米其林，他提到主要是指南評分過程過於主觀，也談到目前有許多三星餐廳附設在巴黎豪華旅館中，用一樣的標準評論獨立餐廳並不公平，當時筆者聯想到Astrance倒是個例外，而今這個特例也消失了。

　　巴斯卡．巴波主廚的發展歷程和廚藝作品相當獨特，他對於食材烹調搭配及擺盤呈現都有敏銳而獨特的直覺，堅定己見不願意隨波逐流，但保有對世界的好奇心。他已經準備好展開人生新頁（上一期提及2020年夏天將搬遷），也將翻新傳承一個對於法國廚藝界有重要意義的地點，如果還想去現址品嘗他的佳餚可能要儘快安排了。