台北米其二星餐廳態芮（Taïrroir）主廚何順凱，在台灣餐飲科系學中菜，出國歷練法菜。他認為，台灣味就是油蔥、胡椒、五味、麻油，以及藥膳。

　　「什麼是台灣味？」我將這個看似簡單卻不這麼好回答的問題拋給何順凱時，他一開始根據從兒時至今的生活經驗，給了我一串答案。

　　「台灣味就是在黃昏之際，你走在巷子裡，抽油煙機排出的煎魚氣味。」「台灣味就是夜市裡烤雞蛋糕、炸蔥油餅、炸雞排的味道。」「台灣味就是早餐店裡燒餅油條的油耗味。」「台灣味就是台菜冷盤沾甜美乃滋的鮑魚沙拉或龍蝦沙拉。」「台灣味就是白斬雞蘸醬油。」「就是煎香腸」「就是乾煎白帶魚」「就是小時候阿公帶我到台中黎明新村吃的北平烤鴨、京醬肉絲、酸菜白肉鍋。」

　　何順凱母親從小做的「台式糖醋魚」是他很深的記憶。他口中的「台式糖醋魚」，就是將蔥、薑、蒜末爆香，加入醬油、糖，不勾芡地淋在吳郭魚上。「這個醬汁配飯很好吃。」何順凱說，不只是母親，祖母、嬸嬸、鄰居媽媽也都會做這道菜。

　　另一道何順凱從小吃的是「家常肉丸仔」，母親將絞肉拌蒜頭、蔥花，加醬油、米酒，以及一點水，捏成小丸子放入電鍋裡煮。在何順凱的回憶中，有許多從小吃到大的家常菜，讓大家記憶深刻的，總不脫醬油味。

　　「台灣味的特色，就是台灣用黑豆釀的蔭油。」他表示，蔭油不死鹹並帶有回甘的感覺，是台灣味的一大特色，跟日本的豆麥醬油有很大的不同。

　　「你有沒有發現，大家都講『在地食材』，卻很少講『在地調味』？」他認為，使用各地不同的食材，都能做出不同菜系的菜；然而，調味料卻是很一個菜系標誌性很強、辨識度很高的指標。何順凱到國外客座餐會，要做台灣的味道，都一定從台灣將調味料帶過去。

　　對何順凱而言，台灣味跟生活在台灣這片土地上的人民生活經驗密不可分，「台灣味就是共同生活在台灣的人，所共享的味道。」