MUME餐廳五年前在台北開業，主廚林泉（Richie）並非土生土長的台灣人，但他堅持要讓客人吃到「全世界只有在台灣、在MUME才能吃到的味道」，方法就是「把台灣食材的味道，發揮到極致！」

　　「我來台灣五年，讓我來定義『台灣味』，不make sense（說不通）。」林泉很中肯地思索台灣味這件事。他認為，一套料理系統的形成，是當地歷史、人文、環境等因素交互影響而形成，並且會隨時間而改變；要為「台灣味」下一個定義很難，「或許這個世代的台灣味是珍珠奶茶與炸雞？」林泉拋出了這個想像。

　　林泉的父母從印尼移居上海而後落腳香港。林泉在香港生長，12歲去加拿大，大學畢業之後回到亞洲，為習廚藝赴澳洲六、七年，後來也到丹麥哥本哈根的Noma餐廳歷練。

　　或許是這樣「全世界跑透透」的經驗，讓林泉並不特別標榜自己的菜是屬於哪一派料理，「我做的不是法菜、不是中餐、不是北歐菜，也不是日本料理。」「但也都有一點在裡面。」但林泉非常肯定，他手底下的菜，絕對是「食材優先」。

　　他並不諱言，不同的料理有其給人基本的印象與脈絡，像是日本料理的湯頭，就是柴魚與昆布為基調；中菜則多用雞骨、豬骨熬成高湯，且菜餚醬油特色明顯。他剛來台灣時，覺得台灣的味道與日本接近，因為連蚵仔麵線這樣的小吃，都曾吃到裡面放有柴魚；當然，也延續了中華飲食的系統。

　　不過，最令他驚豔的還是台灣豐富的食材。

　　台灣讓他印象深刻的食材，包括馬告、愛玉、鳳梨、芭樂、芒果等，有些是台灣獨有，有些是台灣生長得特別好，「味道就是一種sense of place。」而且，唯有台灣的這些食材，能讓林泉實現讓客人吃到「全世界只有在台灣、在MUME才能吃到的味道」這種餐廳的特色與獨特性。也因此，林泉還會刻意挑選沒有大宗生產的台灣食材，更凸顯其獨特與珍稀。

　　「一個廚師能有自信地將食材用最簡單的方式呈現出來，考驗的是功力與經驗。」林泉說。