十八年前、第一次踏上澎湖。回想起來，對澎湖的印象，僅止於澎湖鹹鹹的海風、壯碩的桶盤、以及令人垂涎的海鮮。今年再度踏上這個小島，是因為觀光局的團餐大車拚活動，雖然僅短短的一天的行程，卻讓我不禁想提起筆來，寫下這個讓我留下深刻印象的小島。
從「平湖」到「澎湖」
林衡道老師談到澎湖的歷史時，曾經提及澎湖原名為平湖，自元代起，便在澎湖當地設有巡檢司，並置兵。澎湖的最大城市─馬公市，是因當地有─個媽祖宮，即現在的澎湖天后宮，因其名而在日治時代改名稱為馬公。根據史籍的記載，澎湖在隋唐之時即有人聚居，但澎湖直到南宋才納入中國版圖，從宋誌「泉州有海島，曰澎湖，隸晉江縣。」可以證明。
澎湖因為當地自然環境的影響，居民多從事漁業活動，因此生活主要寄託在宗教信仰上，如媽祖出巡、燒王船、乞龜等極具地方色彩的宗教活動都在澎湖生根已久。根據乾隆36年(西元1772年)所出版的《澎湖紀略》，澎湖的土壤貧瘠，主要種植的糧食為高粱、小米、地瓜等雜糧，稻、麥、黍等則相當有限。雖然飲食生活上受限於天然環境的影響，居民所能利用的食材有限，但許多特殊食材的應用卻也成為後來當地特色飲食的基礎。
豐富的古早菜
台灣人民在過去漢人移墾的歲月、日本殖民時期、以及二次大戰糧食缺乏的苦日子裏，「番薯」這項作物，扮演溫飽台灣人民最為重要的角色，僅管時空不再，番薯飯、番薯稀飯、抑或番薯籤所烹煮出來的相關食物，卻都成為代表「台灣人」的象徵。
從小到大，只聽過老人家提及番薯籤飯是以前戰時吃的食物，在台北的家中或是餐廳卻從來沒嘗過，台灣本島的台菜餐廳幾乎僅提供「番薯粥」來懷舊過去的台灣，這次在團餐報名的朝昔廬餐廳卻驚喜的吃到這道特色主食。老闆強調這道主食是台灣古早時代的飯菜，也反映過去人們生活的艱苦，卻沒想到，在澎湖竟能吃到番薯籤飯，興奮之情不可言喻。
另外一道古早菜則是「高麗菜炒土豆肤」。「炒高麗菜」在台灣是道家常菜，更是標準的便當配菜之一。筆者曾經納悶為甚麼到澎湖還要特地吃個高麗菜？這次團餐的評選活動，我們在兩家餐廳都吃到了這道菜名有點特殊的「高麗菜炒土豆肤」。朝昔廬餐廳的老闆特別為這道菜說了它的典故：
「早期澎湖生活較困苦的居民買不起食用油，便以澎湖在地花生，搗碎而取油，加入高麗菜拌炒。由於是尚未提煉的食用油，因此不油膩，且高麗菜本身香甜、脆、爽，造就此道菜甜而不膩。看似簡樸，卻吃出澎湖人的生活哲學。」
根據《澎湖紀略》的記載，澎湖在18世紀都還沒有種高麗菜，澎湖人開始種植高麗菜的年代要追溯到日治時期。日本人在1895年殖民台灣後，由於本來就很喜歡高麗菜 (原名為甘藍)，於是在日治時代引進高麗菜到台灣，也同時介紹到澎湖。為鼓勵台灣人種植這項蔬菜，於是日本人便編了一個傳說來遊說台灣的農民。日本人告訴當時的台灣人說：「甘藍是韓國的特產，營養價值和人蔘一樣。」由於台灣人稱人蔘為「高麗」，加上日人強調其營養價值，因此台灣人開始種植高麗菜，也慢慢地普及起來，由於甘藍被傳說是來自韓國，當時的台灣人索性稱甘藍為「高麗菜」，這個名稱便逐漸被台灣人所沿用。因此要提到這道古早的菜餚─「高麗菜炒土豆肤」之歷史，應該就是從日治時代開始。
最後一道要介紹的是澎湖特色菜─南瓜米粉。「炒米粉」的原料─米粉，所製作的米食製品在澎湖的傳統食俗當中扮演重要的角色。澎湖人在生日當天要準備米粉和紅麯做的紅雞，作為祀神之用；家中若有新生兒滿月，家裡要殺雞、煮油飯請客，隔天，外家(女方家)則準備米粉和紅麯做的100顆丸子回禮；澎湖人過半年，即農曆六月一日，也要準備米粉和紅麯為圓，以祭拜祖先。可見米粉這項原料在澎湖人的傳統習俗當中，是不可或缺的主要米食原料。
而澎湖的「南瓜米粉」遠近馳名，儼然已成為當地的特色菜之一，《澎湖紀略》在〈土產紀〉中有關蔬菜的介紹，第一項介紹的便是當時稱為「番瓜」的南瓜。《澎湖紀略》文中並提到其稱為番瓜主要是因為其中出自南番，又名南瓜。並依照形狀來區分: 像葫蘆者稱為「北瓜」，黃色者稱為「金瓜」，唯有澎湖當地的南瓜才有雄雌之分。但根據這些地方志的記載，並沒有辦法找到南瓜米粉的介紹，但由於炒米粉與南瓜分別為澎湖特色飲食與食材，也可以理解為何澎湖人能夠創作出一道搭配在地的特色蔬果—南瓜，以及傳統食俗常食用的炒米粉，成為現今澎湖的一項特色飲食，這道主食應該可以說是在地人早期的創意菜，並之後逐漸流行。
澎湖特產限定─西衛麵線與黑糖糕
金門馬家麵線遠近馳名，然而，澎湖也同樣擁有相同的優勢條件來製造當地特有的「西衛麵線。澎湖由於地勢低平，海風強勁，東北季風挾帶著鹽分，加上日曬充足，造就西衛手工麵線的誕生。
西衛指的是澎湖的一個西衛社區，當地有數家從事傳統手工麵線製作的業者，所以又稱之為西衛麵線。澎湖高級海事水產職業學校曾有一份研究報告介紹西衛麵線的製作過程，它提到詳細的步驟：首先，是將高筋麵粉加入天然晶鹽所調的水拌合，接下來是將麵團緊壓至圓形模具，稱為揉麵團，之後要抽麵線抽三次，即用雙手將麵條拉開，麵條拉到更細之後，開始用三條細的麵條以倒8字形的方式編織，後續尚有醒麵線、拉麵線、甩麵線、卸麵線、分麵線、拆麵線，最後才是曬麵線。
手 工麵線因為陽光的照射，會很自然地散發出淡淡的麵條香，因此在最後一個步驟—曬麵線，相當重要。店家必須要配合當天的日曬、還有濕度來決定鹽分以及水量，因此我們也可以說，決定麵線好不好吃是真的「靠天吃麵」。
「西衛麵線」已有近百年的歷史。為了將此項百年地方產業進一步提升，2007年澎湖縣政府第一次辦理「西衛手工麵線產業輔導計畫」，希望透過相關的認證標章，強化對澎湖 的產業認同。由此可知西衛麵線在澎湖所占有的一席之地。
另一項不可錯過的則是澎湖的黑糖糕。自《澎湖產業文化誌中—傳統糕餅》當中的口述歷史紀錄得知，在澎湖的兩家專業黑糖糕餅店分別是源利軒與春仁，其主人是對親兄弟，而之所以懂得如何製作黑糖糕，則要從他們的祖父陳拱元談起。陳拱元祖籍福建東山，與父母親移民到澎湖，少年時期曾在糕餅店幫忙，製作禮餅、壽桃等傳統糕餅。陳拱元的兒子陳克昌在日治時期則在日本人開的糕餅店--水月堂工作，學做日本餅。在水月堂工作期間，陳克昌認識一位住在附近的琉球人，這位琉球人則教授他所謂的「琉球粿」，即現在黑糖糕的始祖。
現在我們看到與吃到的方形黑糖糕已經是由陳克昌的後代改良過後而成，而最原始的雛形，便是琉球的黑糖發糕，中間改良階段尚另經過一大塊圓形等外貌。當拆開真空包裝黑糖糕，咬起綿密的黑糖糕，已不僅是口腹之慾的滿足，而是深刻感受到異國食物受到殖民年代的包容與轉變，吃起來滋味別在心頭。
在十多年前第一次到沖繩，並吃到沖繩的黑糖發糕，便開始聯想其與澎湖黑糖糕的關係，尤其沖繩上有許多食物，如爌肉、吃豬頭皮的習慣等，與台灣人有異曲同工之妙，直到看了以上這段口述歷史，一切都得到答案。
天合鮮物的澎湖海鮮
曾幾何時，台北的某家大型連鎖百貨與貴婦百貨賣起了所謂標榜新鮮、澎湖直送的海鮮，看到標價，令人瞠目結舌，果然僅有”貴婦”身分才買得起「澎湖直送」的海鮮。而這次報名的團餐餐廳--星月灣田媽媽海田料理餐廳，便標榜其使用的海鮮來源均為所謂的「天合鮮物」，而在品嘗數道海鮮佳餚後，果然停不下筷子。
除了星月灣餐廳外，尚有當地知名的阿東海鮮餐廳提供豐富的海鮮佳餚。這些當地的餐廳在烹調海鮮的手法與台北一般海鮮餐廳並不相同，如阿東海鮮餐廳的海膽炒蛋、內餡為塊狀蝦肉以及花枝的「月亮蝦餅」；星月灣田媽媽餐廳的川燙澎湖鮮管、炸紅新娘(澎湖限定，被稱為紅新娘的薔薇離鰭鯛，身長只有七、八公分左右，炸過的紅新娘，外皮酥脆，肉質細緻)；以及原味花菜干餐廳的酸菜海鱺魚湯等，處處表現出澎湖海鮮烹調的獨特性與豐富性。
載著我們到處尋覓美食的司機告訴我們他不吃魚，原因只是小時候吃怕了。聽在我們這些台北人的耳裏，除了羨慕，還是羨慕。