上一期《料理‧台灣》刊出一篇以「台灣味」為名的焦點話題，訪問四位知名主廚，想一探他們心中的台灣味。我讀來饒富趣味，也頗有心得。「台灣味」其實就是「台灣料理」給人的主觀印象或集體記憶。料理是具象的，味卻是抽象。定義「台灣味」顯然比界定「台灣料理」更難、更複雜。此外，在地台灣人心中的台灣味，恐怕也會與外國人印象中的台灣味不盡相同。

　　「台灣味」指的也是台灣菜的滋味或味道。不過，心中印象最深刻的味，因人而異，最主要的相異來源就是個人飲食經驗的殊同。這可能是總體印象，也可能是特殊記憶。無論如何，要一探台灣味是什麼，就不可能脫離對「台灣料理」的勾勒。

　　因此，四位主廚心中所建構和訴說的台灣味就不盡相同。外籍廚師好像比較重視食材或口味；本地廚師似乎更看重讓他們回味無窮的菜色和如何做出台灣菜所需的調味醬料。但無論如何，他們所建構的「台灣味」都是台灣在地料理的道地和獨特。這也是為什麼從這四位主廚口中訴說出來的台灣味，總是呈現出在地、日常、親切的風格，他們幾乎都不提高級餐館的昂貴大菜或山珍海味食材，反倒是像滷肉飯、虱目魚湯、蚵仔麵線、白斬雞蘸醬油、乾煎白帶魚、煎香腸這些家常菜，或是像薑、貝類、沙茶這些食材，或是像黑豆釀的蔭油和一些特別的醬汁、醬料。台灣味在他們看來就是在地的滋味，我深感同意。

　　這種在地的滋味或是記憶中的道地味，難怪會一再出現在離鄉背井的遊子口中，不管是歐美留學生所說的「家鄉味」，或是在中國台商家庭廚房裡煮出來的「台味」，都是他們所謂的台灣味。

　　台灣味是什麼？台灣味就是採取在地食材，以在地特有的調味和烹煮方法，做出一道道讓本地人常吃，也讓外地人愛吃的菜餚所散發出來的滋味；它就是一種讓人回味和回憶的在地味覺。