隱丹廚主廚Daniel八年前以炫目驚奇的分子料理席捲台北美食圈，然而如今各界再談分子廚藝，褒貶不一甚至備受爭議。採訪時問出「分子廚藝」這四個字，Daniel臉上難掩無奈，但他仍仔細又深刻地談著分子料理，分析這項廚藝概念在爆紅之後無力回天的困境。

　　即使如此，Daniel卻說：「它不會消失的，在我想要把食材呈現得更好，而且傳統方式辦不到時，我就會選擇它。」一語道出分子料理在他心中的轉折歷程：不再是外顯的炫技，而是將料理推向完美境界的廚藝工法。

分子料理身影　從10% 降到1%

　　分子料理盛極一時，料理的形體、口感都曾遭大肆顛覆，創造出無限創意。Daniel認為，這樣的料理手法在六至八年前深受歡迎，大眾對於帶有魔幻感的用餐體驗感到非常新鮮，「但是，那就只是一場體驗，並不會讓人想一嘗再嘗。」

　　《料理．台灣》2012年創刊號正值分子料理熱潮，即以分子料理為主打專題。Daniel當時受訪即表示，餐廳的分子料理僅占10%，而且強調「消費者到餐廳不應只想吃很奇怪的東西，而是要吃好吃的東西。」他之後一度遠赴上海打拚，三年前重返台灣料理界。

　　Daniel指出，分子廚藝在台灣餐飲界的命運，就與西班牙、與全世界如出一轍。許多餐廳為了趕潮流而爭相模仿，反而造成顧客味覺與視覺上的疲乏，餐點永遠都是吉利丁與泡沫醬汁，漸漸形成「不怎麼樣、不太好吃」的負面印象。

　　「事實上，分子料理有著非常深厚、廣大的學問，一個主廚需要長時間累積的知識與經驗，才能真正把東西變成他想像中的樣子。」Daniel語氣中有點惋惜。

　　他指著盤裡一顆圓滑的蛤蜊流漿球說，這其實只需要「冷凍、過膠」兩個步驟就能製成，但要如何避免它成為一顆無味、厚皮的塑膠球，其中可能還要再細分成十個步驟，包括溫度、鹽度與酸鹼值等重重關卡。他不諱言，許多坊間的分子料理就真的只在「兩個步驟」的皮毛功夫下誕生，因此分子料理的形象屢遭斲傷。

　　「現在我的菜裡，大概只有1%會用到分子料理手法，世界趨勢也是如此。」如今，Daniel把分子料理的影子降到最低，雖不招搖，卻在關鍵時刻畫龍點睛。

技法不會消失　只為守住美味靈魂

　　儘管Daniel只用1%的分子烹調技巧，所呈現的效果仍然十分驚人。像是蛤蜊流漿球，用鮮美高湯包覆飽滿蛤蜊肉，一咬下去迸發出滿口海味，完美演繹整顆蛤蜊的意象。又好比，他認為雞湯的澄清過程若採用蛋白，最後湯裡多少仍嘗得出蛋味，因此運用分子料理技術，做出剔透如水、風味純淨的澄清雞湯。

　　Daniel表示，分子料理的興衰除了源自社會大眾反饋，也與世界潮流有關。隨著健康意識抬頭，「尋求食材真味、關注在地特產」，取代成為當代飲食顯學。Daniel再次踏上台灣這塊土地，比過往更認真走訪大小鄉鎮，市場、漁港、山上，把他去過的地方都搬上餐桌。

　　「一口北海岸滋味」裡，吃得到海產店常見的溪蝦、還有萬里三點蟹，綠色小方塊更是令人意想不到的A菜心，為海鮮的鹹香帶來一股清爽甘味。「乳豬肋排三明治」用的則是台產乳豬，搭配宜蘭三星蔥蔥白做成的蒜苗奶油，那風味源於Daniel的故鄉西班牙，也來自他的新居蘭陽平原。

　　「你想要48小時前冷凍上飛機的法國進口比目魚？還是願意試試今天早上還活跳跳的台灣比目魚？」Daniel說，過去客人可能不會接受在他的餐廳裡吃到台灣貨，但隨著不斷用料理說服客人，現在大家反而期待他能找到什麼在地食材，以及如何與西班牙料理手法完美結合。

　　Daniel認為，現今台灣餐飲界已奠基不少主廚能量，民眾的飲食文化也提升，例如對西班牙料理的認識不再侷限於「燉飯與火腿」；更重要的是，台灣在地食材的大門已開啟。