今年法國米其林指南第一次在網站上增加了一個「永續美食」（gastronomie　durable）的綠葉標誌，頒發給對環保有貢獻的主廚。唯一得到這個標章的三星主廚毫無意外頒給了巴黎著名餐廳「琶音」（L'Arpège）的亞蘭・帕薩（Alain Passard）。

　　他在1996年獲得三星，2001年提出不再提供紅肉菜餚的主張（刪除牛羊豬肉，但保留海鮮、家禽），更提倡以新鮮當季的蔬果為主要食材入菜，為此在法國西部開發了三個遵守傳統農法的菜園，供應自家餐廳使用之外，還能讓外界訂購。

　　除了在環保方面的貢獻，他最為人知之處在於藝術表現，是少數能真正做到在廚房中實踐藝術理念、廚房外運用美食靈感創作藝術品的大廚。高雄的美食愛好者對帕薩應該有印象，2013年7月他首次來台，是第二個來高雄展演的法國三星主廚。當時在Thomas Chien French Restaurant舉辦了五天滿座餐會。

取名琶音的餐廳

　　筆者2005年夏天第一次去巴黎第七區的「琶音」用餐，餐廳入口布置低調，內部空間不大，約50個座位。主菜點主廚的經典「黃酒燴龍蝦」（Aiguillettes de homard au vin jaune），一隻龍蝦縱切成四條帶殼上菜，罕見的呈現方式。甜點是註冊過專利的「玫瑰蘋果派」（Tarte aux pommes Bouquet de roses），可惜當晚沒有跟主廚多談就離開了，想不到八年後竟有機會在高雄與他重逢，一起工作一周，就近觀察他在廚房裡的工作情況。

　　帕薩重視的是食材的搭配和調味，以及合適的烹飪方式。製程相對上不像其他主廚的那麼繁複。高雄的團隊到巴黎學習一周後，餐會前他只派了兩名女性助手來高雄協助準備。晚餐的菜單共有九道，搭配五杯葡萄酒。開胃菜「楓香酒醋奶油溫蛋黃」、「精緻甜菜根握壽司」。前菜「雪莉醋蜜龍蝦」、「焗烤洋蔥佐糖漬檸檬」、「帕瑪森乾酪、酸模燉白玉蘿蔔」、「多彩繽紛時蔬、摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒」。後三道是他著名的蔬菜料理，第一道洋蔥用奶油仔細慢炒20分鐘，再進烤箱焗烤，添加酸甜清香的檸檬是神來之筆。

　　主菜「杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁」，鴨胸肉排皮上鋪蓋法國婚禮的杏仁喜糖（dragée）碎粒，醬汁使用鴨肝、鴨骨、蜂蜜酒等久煮濃縮而成，口感相當特別，滋味豐潤。

　　甜點第一道「洛神蜜汁浸漬什錦莓果」，採用台灣的洛神花、第二道「橙汁糖漬十二種香料果仁鑲番茄、佐香草籽冰淇淋」，把各種食材填入番茄中，反覆澆淋柳橙糖汁烘烤三小時，搭配冰淇淋是完美的結尾。最後還有熱飲及小點。

吹薩克斯風的主廚

　　在廚房中，帕薩與助手和樂相處，較其他大廚隨性，不太會緊迫盯人。第一天午餐準備主菜鴨肉前，他突然變得專注而嚴肅，戴上棉布手套，拿起刀分割烤熟的全鴨，熟練而迅速地切下完美肉排盛盤，一口氣切完全部鴨肉（約55盤），接下來的九個餐期所有鴨肉都由他切片，助手在旁協助擺盤，從他的手勢與速度可看出過去在業界累積的實力與經驗。

　　帕薩喜愛音樂（反應在餐廳名稱上），閒暇時會吹奏薩克斯風，也熱愛創作以食材為主題的拼貼畫（collage），曾經出版過畫冊也開過畫展。他也很有生意頭腦，帶了一些畫冊和拼貼畫明信片來高雄，助手說要放在餐廳入口販售，很快就銷售一空。

　　餐會最後一天結束前，他突發奇想說要拍賣現場宣傳看板（上面印他的個人獨照），由於那只供單次使用，材質並不講究，通常結束後就會撤除，邀他來的簡天才主廚有點為難，最後拗不過他只好答應了，結果那場拍賣竟成為餐會高潮，主廚相當親切健談，指著看板鼓吹大家捧場，顧客享用佳餚美酒後，可能一時興致高昂不利判斷，叫價一再攀升，最後以一個不可思議的數目成交。

　　他在法國的菜園2008年開始對外販售，蔬菜以人工採收，不使用任何化學肥料或農藥，每周一公布當周品項，下訂後可餐廳自取或送到家（限大巴黎地區），一籃4到5公斤售價40歐元，大約是市價3到4倍，雖然帕薩不肯吐露銷售狀況，但據說營業額已遠超過餐廳本業，果然是生財有道。