拌北非麥粉粒今年3月14日周六晚上，法國總理無預警宣布，因疫情嚴峻，從隔天零時起關閉所有餐廳、咖啡館、酒吧等非民生必需場所。接著總統在16日宣布，隔天中午起限制人民外出，月底延長禁令至四月中，4月13日再度延長至5月11日。對於高級餐廳起源地的法國而言，這當然是前所未見的艱困挑戰，從最初緊急應對、期間業務完全停擺，到解禁後可能面對的問題，至今都還不可能有明確的方向。

Anne-Sophie Pic

　　最初各家餐廳的反應不一，許多五星級旅館附設餐廳由管理階層統一公告「關閉至政府更新禁令內容後」，有些則開放5月4日後的預約（當時已算是保守看法，但目前最少到5月11日之後）。獨立餐廳有些由主廚公告相關措施，如2018年受邀來高雄Thomas Chien法式餐廳舉辦餐會的三星女主廚Anne-Sophie Pic，在網站上聲明暫時關閉旗下數間餐廳及廚藝學校，為了保護員工也同時關閉外帶簡餐店及食品店（不在政府規定關閉範圍內），但供應簡餐商品給地區連鎖超市販售，並捐贈3000份簡餐給巴黎的醫護人員。

　　顧客在這段期間若有任何問題可用電話、電郵跟餐廳聯絡，他們也會盡力為醫護人員、病患及食材供應者提供協助，最後主廚寫下一段感人話（筆者譯）：這段時間可讓我們更專心反省飲食及消費的方式，更重視摯愛親友的健康，好好照顧家人及自己，期待未來能在瓦隆斯（Valence，餐廳總部）或其他餐廳跟各位相遇。

　　不過也有很多餐廳網站上沒有任何疫情相關訊息，甚至預約系統仍然開放，或許人力有限，倉促之下也管不了那麼多了，應該也沒有人會在這種時候貿然預約吧！

　　米其林指南網站向來報導餐飲業最新動態，目前餐廳全部關門，總監Gwendal Poullennec趕緊發表一封鼓勵主廚們的信，承諾未來重新開張後會馬上請美食家及密探去餐廳捧場（壓力似乎不小）。在這種非常時期，指南的編輯部還是規畫了幾個適應現況的專欄，如「簡單美味的菜餚」，請主廚示範幾道讓大家可以自己動手的佳餚、「主廚貢獻社會」，介紹主廚為醫護人員準備餐食等公益活動等，最吸引人的應該是「隔絕時期的主廚日常生活」（Le quotidian des chefs confinés），邀請各地主廚分享驟然停工時要如何度過一天。

　　大部分的主廚都是周六晚上在工作忙碌中得知餐廳隔天須關閉的震撼消息，雖然之前已多少有心理準備，但事發突然，很多餐廳的冰箱塞滿剛送到的食材，由於不知要關閉多久，只能儘量現場處理掉生鮮品、乳酪及已開瓶的酒，分送給員工顧客或做成外帶外送熟食。

　　目前在法國正是肥美白蘆筍上市季節，幾乎每家餐廳都有充足準備，有人的供應商還願意回收，有人趕緊用發酵方式處理，以延長保存時間，也有人做成湯品冷凍，不過重啟營業後食材應該全部換季了。

Eric Frechon

　　2016年來過高雄的三星主廚Eric Frechon當晚原本休假，隔天匆忙趕去餐廳，首要是安撫員工情緒，其次取消訂購食材減少損失，大家抱著不知何時能再見的不安心情道別。當年他來高雄舉辦餐會時，筆者每天到漢來飯店接他去餐廳，曾問他一天大約工作多久，他笑說少則12、13小時，多則17、18小時甚至更多。

　　他對工作的付出令人印象深刻。現在突然不用工作了，劇烈反差令人有些無法適應。

　　他很快決定跟妻子帶著小兒子到鄉間住宅避疫，三人在葡萄園間過著隔絕生活，主廚的工作改成兒子的小學老師，閒暇時除草（完全想不起來上一次是何時了），終於有時間閱讀及聽音樂。他笑稱不知已有多久沒過這種「每天能定時吃三餐」的生活，過去在星級餐廳根本不可能在固定時間悠閒用餐。身為高級飯店下的三星主廚，他對於廚藝界的未來感到憂慮，暫時還沒有創作新菜的想法，思索疫情後是否能讓顧客回來？員工的心態該如何調適？不過法國廚師向來鬥志高昂，還是會盡力一搏。