「打拋肉放番茄就是死罪！用九層塔來冒充打拋葉就是欺騙！」前陣子泰國華裔Youtuber「Alizabeth娘娘」論戰「台灣人亂改打拋肉」的短片在網路上爆紅，許多習慣「台式打拋肉」的台灣人相當訝異自己吃慣的打拋肉竟然不是正統打拋肉。

　　我向饗賓集團旗下泰式料理餐廳「饗泰多」的品牌長李沅堉提起這個風波，他大笑說，起初饗泰多創立時，就是想將正統泰菜介紹給台灣消費者，打拋豬沒加番茄、而且真的使用打拋葉（Kra Pow）料理。但劇情發展正好相反：饗泰多開幕沒多久，打拋葉的嗆味差點被市場「判死罪」。

　　2013年，饗賓集團評估台灣的泰國菜市場具有足夠的規模與成熟度，決定投入泰菜領域。但面對早已奠定江山的龍頭老大「瓦城」，後進者饗賓必須能創新、做出差異化。

改變客人口味前 要先存活

　　在1990年代瓦城剛創立時，台灣還不盛行國外自由行旅遊，大部分的人到泰國多是跟團，三餐在中餐廳解決，所以台灣人對道地泰菜的認知相當有限。

　　另一方面，主打泰菜的瓦城有部分實際上是雲南、緬甸一帶的中式料理，「瓦城」其實是緬甸的第二大城曼德勒的別名，也與泰國無關。而國人最熟悉的「月亮蝦餅」，完全是瓦城餐廳原創的「台菜」，人氣料理大薄片、椒麻雞則是滇緬菜。

　　「因此創立初期，饗泰多堅持不提供或推出這些台灣客人熟悉的菜色，而是主打香蘭葉包雞、金錢魚餅、鞭炮蝦等道地泰國菜。」李沅堉說，饗泰多的初版菜單甚至是用泰國地區名稱來分類區域特色菜，但無奈主打菜色銷售不佳，菜單也造成客人點餐困擾。

　　經營團隊觀察，客人進餐廳還是指名要吃月亮蝦餅跟椒麻雞，點餐則習慣以前菜、肉類、青菜、飯麵等分類來點，正統打拋肉竟被客訴不道地，因為客人反而不習慣辛嗆的打拋葉。

　　「我們才明白，改變消費者認知是一條漫漫長路，在那之前，我們必須先存活下來。」李沅堉發現，順應當地消費者的飲食習慣，餐廳才能落地生根。

泰國口味 本身即多元

　　關於異國料理該「道地」還是「在地化」的辯證，李沅堉直言，只追求純正道地，品牌一定會死，維持原汁原味需要很深的口袋，「畢竟對客人來說，好吃遠比道地重要。」

　　況且什麼叫做道地？「泰國受周遭其他東南亞國家影響，口味本身就多元。」他解釋，泰國中部有首都曼谷，因此口味溫和、精緻、充滿異國風味；泰北跟東北與緬甸、寮國相接，也跟著重口味起來，泰北重鹹辣愛用糯米、東北重酸辣；泰南與馬來西亞相鄰，受到伊斯蘭飲食影響，愛好使用椰奶、海鮮，口味濃郁。

　　李沅堉認為，道地沒有一定標準，但可以歸納出原則，也就是守住料理的味型、一道菜的靈魂，其他部分則根據消費者的習慣、喜好調整。

　　目前饗泰多的「台味」跟道地泰味比例大概各半，李沅堉說，別人有的饗泰多不僅要有，還要做得更好。像經過改良的打拋肉口味調整到台灣客人能接受的程度，但並不放棄介紹客人打拋葉的味道，除了九層塔還放入打拋醬，「我們仍希望帶給客人驚喜跟期待，但唯有客人覺得你把他熟悉的東西做得好、對你產生信任，下次來才可能願意嘗試你推薦給他的新菜色。」

　　2016年，李沅堉提出「群星計畫」，訂了同中求異的新目標，希望將饗泰多前十名人氣料理做得更有特色，例如全台最厚的月亮蝦餅、加入藤椒香氣的椒麻雞、使用九層塔但起鍋前加入打拋醬的打拋肉等。