談到東南亞料理，新加坡菜常遭忽略。

　　充滿了檸檬草、香茅葉和椰奶香的泰國菜，薄荷葉、青檸香和魚露滋味的越南菜，或是薑黃、花生與辛香料的印尼沙爹，各自充滿與中華料理大異其趣的濃濃異國風。相較之下，新加坡由於早期移民源自中國華南地區，菜色中保留了許多台灣人熟悉的「閩南味」，因此也就讓台灣人對新加坡料理感覺既陌生又熟悉；雖說是異國料理，又彷彿傳統中式口味，似乎少了點特別感。

　　這幾年就算異國料理在台灣大行其道，「新加坡菜」一直是相對缺席的一塊，直到兩年前，新加坡正宗肉骨茶代表之一的黃亞細肉骨茶進軍台灣，帶動新加坡三大肉骨茶代表品牌接連來台設點，掀起了一股「正宗新加坡肉骨茶」熱潮，讓台灣人也能品嘗道地的新加坡傳統美味。

閩南風味與熱帶風情

　　「新加坡一直是台灣人最常出國旅遊的海外城市前十名，新加坡料理對台灣人來說一點都不陌生。」引進黃亞細肉骨茶的和興餐飲執行長曾柏憲說，新加坡料理雖說源自華南移民，但百年發展下來早已融合了印尼、馬來、福建、廣州等各地的風味，加上當地天氣燠熱，大量使用辛香料入菜，不只發汗袪濕，更喚醒味蕾、增進食慾，「雖說有閩南菜的影子，但仔細品味，你絕對可以感受到新加坡的熱帶風情。」

　　這也是新加坡肉骨茶最大的特點：「辣」。以黃亞細肉骨茶的招牌「上等肉骨茶」為例，胡椒熬煮出來的湯底，配上上等帶骨豬肋排，看似與台灣小吃常見的大骨湯相去不遠，但入口濃濃胡椒香辣，肉骨軟嫩清甜，入口香辣滿喉，但卻麻而不燥，累積在體內的暑熱瞬間都被逼出，「啊！這的確是東南亞的味道！」

　　曾柏憲表示，自己年輕時曾在新加坡唸書，他深刻感受，如同滷肉飯之於台灣，肉骨茶、海南雞就是新加坡的國民味道，「但很奇怪，明明肉骨茶、海南雞在台灣連夜市都吃得到，但我在台灣，卻始終找不到和新加坡一樣的口味。」這個遺憾讓曾柏憲決定飛往新加坡，說服當地最招牌的三大肉骨茶名店之一黃亞細，來台開設第一家海外分店。

　　然而道地星式口味來到台灣，卻面臨了挑戰。消費者吃過後最常見的反應，一是「好辣！」台灣人雖說熱愛火鍋與湯品，但卻不習慣由胡椒熬成的湯底，入口辣味直逼腦門，更是讓許多人大呼太刺激；二是「好貴！」以招牌的上等肉骨茶為例，一碗湯加肋排定價新台幣260元，許多客人光看菜單，覺得這麼簡單內容居然要這價格，還沒嘗試就先忍不住抱怨。

二次燉出正宗湯底

　　對於「好辣」，曾柏憲坦承，從引進之初就一直有人建議「這口味台灣人吃不慣，一定要調整。」甚至連黃亞細新加坡總部都答應可以針對台灣調整口味，但深思之後，曾柏憲還是拍版「辣就辣，我們就是要做正宗新加坡口味。」

　　肉骨茶在星馬有多種分支，分為白湯與黑湯，白湯就是用大蒜和胡椒熬湯底，走辛香爽辣風味；黑湯則是加入藥材、醬油，走濃郁藥膳風格。「台灣夜市過往常見的肉骨茶，多半走黑湯路線，既然我們引進的正宗新加坡白湯，就用道地的味道，來與台灣過往常吃到的肉骨茶作區隔。」

　　黃亞細肉骨茶中山店主廚謝宗欣前往新加坡受訓，完整習得正宗星式肉骨茶作法。他分享，黃亞細肉骨茶湯底採用「二次燉」，先用精選的豬龍骨和大骨，熬8小時取得大骨頂湯，再加入選自馬來西亞沙勞越所產的三種白胡椒，搭配大蒜，進行二度熬煮，才能取得湯頭濃郁、胡椒香辣的湯底。

　　謝宗欣解釋，採用二次燉，是因為胡椒燉煮太久會發苦，反而毀了一鍋好湯，先汆燙飛水去掉雜質，燉出豬骨高湯菁華，再加入胡椒，才能取得夠味又香醇的底湯。

　　曾柏憲說，很多人都以為肉骨茶就是辣，但如果細細品嘗，會發現黃亞細的湯底雖辣但卻不嗆，入喉後是一股辛香，留在喉頭的餘韻是順的，吸引人就算額頭冒汗，依然忍不住一口接一口，「比起那些純粹胡椒辣味的肉骨茶湯，這才真正能又辣又麻但又解暑」。