藉由專業餐飲顧問改造餐廳的策略，我們讓蕎麥麵店那須家宗庵營收成長48%，其招牌菜「核桃蕎麥麵」的出餐數量更成長了三倍。

基本資訊

　　那須家宗庵位於日本埼玉市浦和區，店長三森宗高每天清早會親自擀麵。

　　那須家宗庵在距離中浦和車站步行五分鐘的縣道沿線，主要的客群為附近民眾，包括家庭客及長輩，以及午休時間來吃飯的上班族。中午的客單價平日為1000日元（約新台幣280元）、周末中午則為1300日元（約新台幣360元），晚餐的客單價為1800日元（約新台幣500元）。雖然原本生意就不錯，但讓生意變得更好是這次店家委託給我的任務，這次的目標：平均每月營業額要提升15%。

經營問題

　　分析菜單中各項點餐率，招牌商品「核桃蕎麥麵」全品項加起來只占營業額6%，甚至不及天婦羅蕎麥麵單品的7.5%和鴨肉蒸籠蕎麥沾麵單品的7.7%。從數字分析來看，客人對於店家招牌商品的認識不高。對客人來說，這就只是一家「普通的蕎麥麵店」，沒有一定要來這家店的理由。

　　所以，我從品牌定位的重新設計出發，菜單、店家傳單、宴會傳單、網站等一些基本的促銷工具，一個個將其內容升級，同時加強店鋪外觀的視覺宣傳。

策略1. 以純手擀麵為亮點 定位招牌商品

　　改造的第一個重點是要將這間餐廳從「鄰里的蕎麥麵店」改為「蕎麥麵專門店」。以「每日現做純手擀蕎麥麵」來和其他蕎麥麵店進行差異化，強調其價值。再者，如同棒球裡的第四棒打擊者般重要的招牌商品「核桃蕎麥麵」，必須要明確讓顧客知道，所以我們將原本的店名「那須家宗庵」改為「純手擀蕎麥麵 那須家宗庵」。

策略2. 專攻蕎麥麵 改變菜單分類

　　為了強調「蕎麥麵專門店」，所以捨棄烏龍麵，單以蕎麥麵決勝負。再者，從菜單的點餐率來看，高價位的御膳料理需求量比想像中高，所以將菜單分類為普通價格的定食、丼飯，以及高價位的御膳料理。

　　由營業數據來看，燒酎的銷售率比清酒高。由於店長對清酒十分了解，且為了提升清酒銷售，所以我也強化了清酒菜單。日本居酒屋其實起源於蕎麥麵店，所以我們仿效江戶時代的日本，準備了適合蕎麥麵店的清酒下酒菜，並製作了可以好好品味清酒的菜單。

　　那須家宗庵原本「點蕎麥麵簡單吃吃」的客人就很多，但經過上述改造，點選定食或丼飯的客人、因發薪日給自己一點獎勵而來享用御膳料理的客人，以及品味日本酒的客人，都多了來用餐的動機。