籽子餐飲事業有限公司總經理姚子濬在今年（2020）「德國IKA奧林匹克廚藝大賽」（以下簡稱IKA）獲得「標準西式五盤菜（左圖）及手指小食」項目銀牌，這是他花了一年準備、半年密集訓練的成果。

　　「標準西式五盤菜及手指小食」製作的內容為：手指小食要二冷二熱、包含一個素食，每一小顆規定20公克，四種看起來大小不能差太多、擺起來要協調；西式五盤菜包括：冷、熱前菜、主菜、湯與甜點。

事前準備占成功70%

　　姚子濬在參加IKA前，有多次亞洲賽事經驗，他認為在亞洲的菜餚精緻度不比IKA高，但多參加比賽、累積經驗很重要，這些經歷會成為日後參賽的養分，能讓選手從容面對IKA複雜的遊戲規則。

　　姚子濬說：「準備工作占成功的70%」，賽前除了自己要找資料，請教參賽過的前輩是最重要的功課，舉凡規則、亞洲跟歐洲賽事的差異、食材如何運送、在德國可以取得那些材料，以及超市營業時間，先了解這些資訊才不會如瞎子摸象、無所適從。

　　IKA屬於靜態比賽，通常食譜在台灣就設定好，演練一次後就飛往德國，因為項目多，加上每一道菜都很費時費工，一抵達住宿地點就要開始準備，甜點與炸物則須等到比賽當天早上才能做。姚子濬從料理好到上膠，再至現場陳列，共兩晚未闔眼。

利用食材傳達台灣特色

　　想拿高分就要注意易忽略的細節，像是五盤菜的份量有無一致、能否夠一個人吃，上膠漂不漂亮、切口整不整齊，甚至是裝飾的葉子大小有沒有一樣，可以說是一場比細心的比賽。

　　但對本身就喜歡追求精緻感的姚子濬來說，龜毛的賽事規定對他而言並不難。

　　難的是如何在菜餚中凸顯自己國家的特色，且要讓外國評審看懂、聽懂，姚子濬原本想在菜餚中加入客家元素，但要跟外國人解釋「客家元素」難度太高，他改變策略使用台灣在地食材融入西式手法，挑選宜蘭櫻桃鴨與澎湖海鱺魚，兔肉湯也使用中藥與多種台灣野菜，讓食材超越語言傳達台灣的在地特色。澎湖海鱺魚就成功吸引評審注意。

　　由於比賽選手多，評審不可能一一品嘗，只會用看的，因此好的擺盤相當重要。姚子濬利用食材的顏色表現春天的綠意、夏天的鮮豔，以及秋天的蕭瑟。他特地讓五盤菜的擺放方式都不一樣，像主菜是U型、冷前菜是直線、湯則是集中在中心，雖然擺法不一，合體後卻有良好的協調感。但不管擺得多漂亮，熱菜的食材沒煮熟一切枉然。姚子濬強調，經驗老到的評審一定看得出來，不能心存僥倖。

　　手藝程度的高低也是決勝關鍵，一盤菜使用的手法要多且合理，基本上蒸、水煮、炒、炸都要有，像是姚子濬的主菜就同時運用舒肥、炸、烤、煎、炒等料理法。他曾看過有選手煎完魚後就直接放上生菜，這樣絕對不會拿高分。