煙燻就像一種魔法，能為食材添上一股成熟風味。這期〈料理MIT〉邀請五位主廚：福容大飯店主廚鍾易庭、台北一館主廚蔡長庚 、Mega50望月樓暨宴會廳主廚蘇權暉、台北意舍酒店廚藝總監江定遠、台北喜來登大飯店SUKHOTHAI主廚許雪莉，以煙燻為主題示範八道煙燻料理。

煙燻器具

　　鍾易庭與蘇權暉選擇傳統的煙燻法，在鍋子底部鋪鋁箔紙放上燻材，或是用鋁箔紙做容器，將燻材放入，再架一個網子、擺上要燻的食材後蓋上蓋子，用爐火燻。蘇權暉建議使用導熱快的鐵鍋，或是方便清潔的不銹鋼鍋。

　　如果想要製造視覺效果，強調食物表面的味道，可以準備一支煙燻槍，蔡長庚選擇煙燻槍的主要原因是讓荔枝木能夠直接燃燒、逼出香氣，並有搶眼的視覺效果，只要是乾燥的燻材，如茶葉、甘蔗，都適合以煙燻槍操作。

　　江定遠則是用煙燻烤箱，將燻材放入煙燻盒中，選擇適宜的溫度燻烤。他形容煙燻烤箱是一個「慢郎中」，適合需要長時間燻烤的料理。使用煙燻烤箱的好處是溫度可以調整，方便燻製各種食材。

煙燻材料

　　煙燻材料的選擇取決於「想要呈現的料理及味道」。這次五位主廚使用不同的燻材，包括：

香料

鍾易庭選擇易取得的百里香與薄荷葉作為燻材，以傳統的煙燻法讓味道完全滲入豬肋排。他首先在鍋底鋪上麵粉、焦糖以增加煙霧與香氣，再放上香料與豬肋排燻。用義大利綜合香料醃過的豬肋排，燻上薄荷葉與百里香後，氣味更加濃郁。他還利用玫瑰來增加花香，讓視覺更美觀。

木材

　　蔡長庚使用的荔枝木是神奇的燻材，燃燒前香氣雖不明顯，但燃燒後會釋放出蘇格蘭威士忌的泥煤味。他將乾燥的荔枝木放入煙燻槍中，然後點火燃燒，讓煙灌入料理。除了魚肉，豬肉也適合用荔枝木煙燻。江定遠過去在美國加州學習廚藝，他說：「當地氣候乾燥，木頭含水性低、燻起來較入味，像是核桃木、蘋果木或是櫻桃木。」為了呈現道地的BBQ料理，江定遠照著美式作法以核桃木當燻材。好的核桃木要夠乾燥，如果用潮濕發霉的煙燻木，會讓食材有「土味」。江定遠也建議，煙燻前可將核桃木先泡在水中10分鐘，能讓木材燒得更久，提升產能。

茶葉

　　蘇權暉說，中餐常以茶葉作為燻材，尤其適合燻魚跟雞。但熱煙燻並不是每種魚都適合，要盡量挑選有豐富油脂的魚類，像是白鯧、比目魚、鱈魚等，這樣蒸熟與燻後水分較不會流失。而蝦子因為會熟過頭導致肉質乾柴，不適合熱燻，可改用冷燻。

　　蘇權暉通常會選擇發酵過的黑茶當燻材，因燻過後味道較濃，像是普洱；較少選擇味道淡的綠茶。加入米一起燻則可以中和茶葉的苦味。

蠟燭

　　許雪莉示範的泰式燻花香餅，是過去泰國皇室享用的甜點，現在可以在曼谷街頭的甜點店看到，通常會搭配熱茶與咖啡食用。

　　在泰國，這道甜點的傳統作法是當餅乾從烤箱出爐後，選茉莉等有香味的花製成的蠟燭，先點燃後把火熄滅，以鋁箔紙鎖住煙慢慢燻，燻完後餅乾會帶有濃厚的花香味。這種燻法多用於甜點，尤其泰國的甜點通常會做成花草的形狀，搭配花香更是相得益彰，許雪莉在《料理‧台灣》第28期的「甜點練工房」單元示範的「椰香糯米球」， 也是使用同樣的煙燻方式。

椰子粉

　　製作椰漿雞湯時，許雪莉使用帶有香氣的椰子粉做為燻材。帶有椰子香氣的雞肉搭配椰漿湯恰到好處。椰子粉因為本身帶有油脂，加熱後會冒出許多煙，適合作燻材。煙燻時，許雪莉會另外放芭蕉葉在食材下面，避免食材燒焦。這種燻法較適合白肉，不建議使用味道重的豬或牛，以免蓋過煙燻的香氣。她也說，在泰國當地製作煙燻料理時，多會選擇易燃燒的稻稈作燻材，會挑空地燃燒稻稈燻食物，帶給食物稻草的香氣。

煙燻訣竅

　　如果是以鍋子加熱的傳統煙燻方式，火不要開太大，否則被燻的材料會有焦苦味。主廚都建議先以中火燻至冒煙，再轉小火燻。