在上一期專欄，我問到改變台灣歷史的30種食物是什麼？要回答這個問題可以從我們在餐桌上進食時做起。從桌上的主、副食和各種菜色或可目睹和嗅出片斷的台灣飲食史。譬如說，我們可以從餐桌上的菜餚辨識它們所代表的區域（北、中、南部）、族群（原住民、客家、福佬、外省、新住民、外國）、世代（老、中、青）、季節（春、夏、秋、冬），甚至性別；包括在地生產或引進，及成為台灣飲食的歷史與過程。

　　近日我在閱讀《餐桌上的日本史》（宮崎正勝著，2018年遠足文化出版中譯本）。讀完，發現它其實是一本日本食物的歷史大綱。

　　書中從古代就有的豐富飲食文化談起，像稻米、壽司、鹽、鮭魚，繼而細數從亞洲大陸傳進來的食物史，如遣唐使帶回來的宮廷飲食、乳製品、醍醐、麵食、砂糖、筷子。還有從百濟難民傳進的「醬」和「味噌」；納豆從中國禪院傳進，蒟蒻芋從中南半島傳入，蕎麥也是從西伯利亞經朝鮮半島引進日本。

　　有一章專門陳述葡萄牙和荷蘭人傳進的飲食文化，最重要的是大規模的食材交流，如玉米、馬鈴薯、番茄、辣椒等，其他則是像麵包、餅乾和天婦羅等舶來飲食。

　　接著描述室町時代（14到16世紀）和江戶時代（17到19世紀）的飲食文化特色和傳承。室町時代加速多種食材的傳播，江戶時代則在烹調上大進步，也奠定當代日本料理基礎。但是烹調食材早在室町時代就確立。室町時代與元朝的互動產生了顯著的飲食變化，元朝禪僧帶進的素食料理、懷石料理中的「點心」以及茶飲等，就是明證。但是更重要的是在上述兩個日本幕府時代前後奠定了日本飲食文化和習慣，如「食膳」（個人膳的托盤）、新型態的普及茶道融入懷石料理、吃點心變成流行，關東煮則從田樂（豆腐）料理演變而來。

　　生魚片也是室町時代的產物，但到了江戶時代，上流社會的人卻不吃，反而變成庶民食物。一如中世紀歐洲的紅酒釀造技術是在修道院發展成熟，日本清酒文化是由寺院的僧侶不斷研發釀酒術而成。提供高級日本料理的料亭在江戶時代應運而生，而會席料理又與吟誦俳句相結合。江戶時代開始流行庶民的「速食」，迄今不衰，那就是在小吃攤吃得到的蕎麥麵、蒲燒鰻魚、壽司、關東煮、天婦羅等。

　　最後，本書當然也沒忘了日本明治維新洋化之後「洋食」的出現，以及日本人餐桌的世界化，如日式「西洋料理」中的關西風的壽喜燒、炸豬排、炸海鮮。洋食大量進到一般家庭的餐桌大概是在明治到大正期間，有名的像咖哩飯、可樂餅和炸豬排，稱為三大洋食。餃子在中日戰爭、二次大戰時帶進日本；戰後，美軍又促使沙拉和萵苣普及，可口可樂也是。至於漢堡，則是遲至1970年代的事了。

　　我鼓勵台灣飲食文化史學界也建構出台灣飲食史的時代脈絡，如南島民族時代、荷西時代、清代、日治時代和戰後，然後去探查這長達六千年歲月中，台灣人「吃」的演變。