2014年，馬來西亞檳城的華文報《光明日報》刊出一則報導，標題是「外勞掌廚NO！保街頭美食原味 檳政府徵求民意」。

　　檳城的George Town獲聯合國教科文組織列入世界文化遺產名錄，同時也是馬來西亞人公認的美食之都，等同於台灣的台南。檳城人對於擁有美食相當自豪，亞參叻沙、炒粿條、豬腸粉及扁擔飯等街頭美食，多年來深獲國際好評。

　　然而小吃工作多半工時長、需久站、高溫危險、薪資低，隨著國民所得提高與教育普及，已愈來愈難聘雇本地人（尤其是馬華）在小吃攤工作。攤主開始雇用移工。根據統計，檳城街頭小販中約有半數雇用移工擔任廚助，更有小吃攤整攤交給移工。

　　我在檳城的美食界朋友認為，移工對當地食物沒有感情，不了解食物的火候跟精髓，無法把關品質。而政府也為了避免當地美食染上「移工風味」，擬出嚴禁小販僱用移工烹煮食物的規定（但移工仍可從事端菜等非關烹飪的工作），違規業者最嚴重可吊銷執照。

沒有人情 能有味？

　　當地民眾反應以正面居多，認為「檔口的生意是吃人情味，如果沒有了『人情』那麼就沒有『味』了。」反對者則表示，本地工人薪資要求較高且不易聘請，最終成本還是轉嫁到消費者身上，不如回歸市場機制，

　　我在中國大陸也遇過類似狀況。急速發展的大城市湧入來自大江南北的謀職者，招牌上標榜的廈門沙茶麵、泉州燒肉粽，烹煮者可能是湖南、河北、山西人。我在泉州遇過操北方口音的廚娘，邊煮泉州滷麵還邊嫌當地鹼麵不好吃，我以觀光客的身分看著端上桌的滷麵，也不免忐忑：「這樣的味道會正宗的嗎？」

　　這不免讓我聯想到，台灣同理可證嗎？根據移民署2020年6月統計，台灣外配人數達56.1萬人，其中以陸配的占比最高、越南其次。以總人口而言占比雖然不高，不過根據同期內政部統計處統計，台灣原住民人口數約59.5萬人，與外配人數相近，顯示台灣人口結構正在變化，飲食結構也難免受影響。無怪乎我今年夏天在花蓮，就聽阿美族人說：「賣河粉的要比賣鹹豬肉的多了。」

　　或許是因為語言相通、外型相近，陸配從事本地小吃生意不太會讓人特別注意；而由越配掌廚的越南小吃店，近年在街頭巷尾如雨後春筍般崛起。不過我想討論的並非越南小吃，而是進入台灣小吃的移工。

移工蚵仔煎 台灣人喊讚

　　以飲食角度觀察，越籍移工（或越配）有能力湧入台灣小吃市場，主要在於越南人語言學習速度快、環境適應能力強、靈活度高、互助團結，尤其越南女性展現高度的韌性。

　　這會不會使得台灣小吃走味？確實會「走味」，但有可能是讓味道提升的「走味」。2020年7月《台灣英文報》有一則新聞，標題是「越南失聯移工 蚵仔煎太好吃遭捕後台灣饕客感歎再也吃不到了」。

　　報導指出，越南失聯移工阿德在高雄市梓官區一家小吃攤工作，他認為蚵仔煎類似越南煎餅，於是將作法套用到台灣的蚵仔煎，用了獨門醬料，其口感外酥內嫩，還研發特製湯頭的海產粥。到假日客人絡繹不絕，想一嘗美味可能要排隊等一小時。他被捕後，饕客還念念不忘他的手藝。

擅用辛香料 替湯頭加分

　　我認為越南人能提升台灣小吃風味，在於越南人比台灣人多了運用辛香料的能力。以越南河粉來說，台灣小吃多以大骨湯為基底，越南河粉以牛骨湯為基底，但會加入桂皮、花椒、草果、丁香、小茴香等辛香料。那些隱味能在不改變主味的條件下，增加氣味的豐富度與飽滿度，所以我常聽到台灣人評價「越南河粉的湯頭，有種說不上來的好喝。」

　　雖然我曾在台北全是越南籍店員的溫州餛飩麵店、福州魚丸店裡用餐，一邊吃著食物、一邊聽著飛滿屋子的越南話，還是有違和感。不過我還是認為，毋須為此貼標籤：本地人做的才正宗，外地人做的不正宗。

　　有不認真做小吃的台灣人，也有認真做小吃的越南人。台灣真正該擔心的不是越配（或移工）滲入台灣小吃使其走味，而是如何提升小吃的品質。當越南人做的台灣小吃比台灣人更受歡迎時，台灣小吃該何去何從？