今年八月中， 米其林三星主廚皮耶・加尼葉（Pierre Gagnaire）在法國西部度假勝地美麗島（Belle-Ile）上的貝克街餐廳（Baker Street）發表食譜新書《好友優先》（Les copains d'abord），主打在家就能輕鬆烹調、適合親友歡聚享用的佳餚。過去他以源源不絕的廚藝創造力聞名，菜餚中總是有出人意表又美味的複雜味覺組合，近年他愈來愈能體會簡約之美，另一方面也是受到疫情影響，法國人在家中用餐情況增多，正需要實用性食譜。

　　加尼葉是享譽國際、實至名歸的大廚，第一次來台灣是2014年10月受邀至高雄Thomas Chien法式餐廳擔任客座主廚，相較前一年主廚帕薩（Alain Passard）帶來的清雅蔬食料理，加尼葉設計由開胃菜、兩道前菜、三道主菜、變化版乳酪、五道甜點組成的晚餐套餐，搭配五杯葡萄酒，如同一齣排場盛大、高潮迭起的歌劇，特色是一道菜常由兩到三小盤組成，無論分開或同時享用都一樣美味，如溫前菜「秋季逸品」由三種佳餚組成：咖啡栗子濃湯佐黑喇叭菇鮮小管、肥鴨肝佐酸柚沙拉、竹蚌生蠔佐茄泥包心菜醋栗醬汁。

廚藝‧ 謙和‧ 思考

　　第一道主菜「龍蝦」也有三種做法：龍蝦細條佐芒果百香果、白花椰蝦肉丁佐珊瑚蝦膏醬、古法龍蝦濃湯麵疙瘩。餐會的食譜、菜單均由筆者翻譯，過程中了解到實際製作程序的繁瑣複雜；負責執行的主廚簡天才團隊跟法國團隊合作無間，最後圓滿結束。

　　當年筆者印象最深刻的有兩件事，讓人覺得他絕對是世上三星主廚中的前三名。首先是加尼葉對於食材組合烹調的驚人才能，如前段第一道菜中任一小品獨立品嘗時已有豐富滋味，神奇的是三品一起入口也不違和，酸甜苦鹹鮮融合成一種獨特美味。

　　第二道菜三品的交集是龍蝦，品嘗時每一品都有煥然一新之感。而主廚版本做出的龍蝦濃湯（bisque）也是筆者嘗過最鮮濃的一次。其次是加尼葉的謙和及思考能力，眾人推崇他的成就時，他卻謙虛地說廚師的工作其實微不足道，既無關改善世界現況，也無能深刻思考領導眾人，他的社會責任不在於誇談理念，而是誠摯而熱情地做出好吃的菜餚。這些話出自於一位獲得無數榮譽的大廚口中，特別發人深省。

從餐廳破產到16 顆米其林星星

　　加尼葉1950年出生於法國中部工業城Saint-Étienne附近地區，十四歲就到糕餅店實習，十五歲在名廚Paul Bocuse餐廳實習過一段時間，之後在數間餐廳擔任助手、部門主廚。服海軍役後出國工作與搭便車旅行，二十六歲回到父親的米其林一星餐廳幫忙。1981年終於決定在Saint-Étienne自立門戶，隔年獲得一星、1986年兩星、1993年三星。

　　雖然餐廳大受好評，可惜地點不太合適，工業城沒什麼觀光景點，甚至連一間像樣的旅館也沒有，許多顧客抱怨用完晚餐後無法直接休息，因而降低再訪意願，但主廚基於對家鄉的深厚情感不願遷至巴黎。此外他也坦承自己缺乏做生意的才能，為了達到理想狀態一擲千金，忽略控管成本收支問題，長期叫好不叫座終於導致餐廳在1996年宣布破產關閉。

　　同年在贊助者的支持下，他轉往巴黎另起爐灶，在第八區作家巴爾札克故居改裝的高級旅館中執業，以最快的速度在1998年重得三星，評論家稱讚他的料理兼具精湛技藝、想像力與詩意，2002年在倫敦開餐廳後觸角逐漸擴大至世界各大城市，目前在歐美亞洲各地餐廳已累計有16顆米其林星星。