今年是「畬室法式巧克力甜點創作」落腳台北仁愛圓環五周年，每推出一款巧克力作品，主廚鄭畬軒都會問：「今天在台北推出，如果明天拿到巴黎，法國人會喜歡嗎？」

　　鄭畬軒19歲投入巧克力世界，在巴黎待了一年半習藝，就立志「回巴黎開一間巧克力店」，將台灣風土透過法式巧克力介紹給歐洲人。原因除了巴黎是當代巧克力甜點「聖堂級」的市場，更是眾好手一較高下的「論劍之地」，「法國人對於巧克力、甜點的味覺相對理性」，也是吸引鄭畬軒想要前進巴黎的原因。

　　我請他挑一款最能代表畬室以及他自己的巧克力作品拍照，他選了Shibusa（渋さ）。這款經典風味的純黑巧克力蛋糕由巧克力慕斯、法式蛋糕體、甘那許、可可餅脆交疊成，慕斯偏水果調，甘那許是堅果可可調，淋面是煙燻風味。

　　Shibusa由一位客人命名，希望傳達「純淨優雅」的意象。畬室這麼詮釋這款招牌作品：在美學上象徵外貌質樸、內斂，本質上卻永恆靜美；通常是簡單但由細膩細節所構成，游走於完美與不完美之間⋯⋯

　　「就像日文裡『侘寂』的概念，有一種追求簡約，帶著不完美的美感。」鄭畬軒進一步說明。這樣的美學一如畬室或鄭畬軒給人的印象：優雅、寧靜、細膩，但絕不是柔弱。

畬室精神 以小博大

　　從一個念外文系的大學生轉攻巧克力甜點，並到巴黎斐杭狄習藝的故事，記載在鄭畬軒六前出版的《前進甜點之都：巧克力師的巴黎學藝告白》書中。詩人余光中在親筆寫的推薦序中這麼期許：

　　他雄心不減，很想去巴黎開店，也想在台北立業，讓國人能嘗到真正精美而有回味的巧克力三昧。讓我們祝他成功，讓我們口福升級。

　　六年前，他在書中寫到：年少輕狂如我在嘗遍法國巧克力之後，內心燃起到法國巴黎開一間巧克力店的野心。「我現在偶爾回去翻書，還是會被當時的自己鼓舞。」鄭畬軒如今回想那段在巴黎「彷彿一張白紙，每一秒鐘都在貪婪學習的自己」，依然充滿熱血。

　　「畬室的精神就是『以小博大』吧！」他說，畬室的資源相對少，但夢想卻都很大，「畬室善於想像，我不想因為資源少而降低了自己的格局。」開店的第一天，鄭畬軒就設定從高端品牌來思考，「希望讓來畬室的客人，感受巧克力能做到什麼地步。」

　　鄭畬軒的設計發想往往來自於「靈感的驅動」， 「讓食材引領、觸動」。他的味覺記憶很強，往往在腦中幾個月將風味、結構構思好，丟出一個配方，實際上試做幾次就定案。

巧克力特色 韻味悠長

　　慎重抽出宛若珠寶盒的畬室外帶巧克力盒，夾心巧克力如珠寶精品般映入眼簾，有柴燒麻油、有雪莉桂圓、有金桔檸檬、有馬告風味。一般人對巧克力的想像，大概就是苦與甜，但鄭畬軒希望從巧克力師的視角，帶領品嘗者探索巧克力的多元面貌；他在設計巧克力風味時，也注重透過巧克力的不同風味，讓品嘗者不覺得太甜、太膩，「就算多吃幾款也不會負擔太重。」

　　因此，水果的酸調是鄭畬軒創作時愛用的調性，他將果酸的輕爽感隱約融入巧克力中，讓品嘗者的味蕾舒緩。但他非常強調「以巧克力為主味」。

　　他以覆盆子巧克力為例，通常大家的印象，絕對是「滿滿的覆盆子調味」，鄭畬軒提出了一個有趣的質疑：「你是在吃巧克力還是覆盆子？」所以他設計巧克力調味的出發點是「加什麼味道進去，可以彰顯巧克力的特色？」

　　畬室巧克力的特色是「韻味悠長」。鄭畬軒用香水氣味的「神秘」、「悠揚」來形容；「但也必須有結構、層次」，他認為品嘗巧克力就是一場「風味旅程」，必須有高低、強弱的不斷變化，必須有餘韻。

　　畬室的巧克力實驗性質很強，對鄭畬軒而言，一門專業就是不斷往前探索，將技藝、風味發揮到極致，「作為一個專業者，你必須對自己認真設計的作品有自信。」可能設計出來的這個味道是領先市場十年，等大家吃了十年之後，就成為經典。然而，鄭畬軒還是認為，顧客因覺得好吃而產生愉悅的感覺也很重要。