台灣味成為當前飲食討論顯學已無庸置疑，但所謂的台灣味、台灣菜真的存在嗎？如果存在，究竟台灣味的定義是什麼？什麼才算得上台灣菜？如果不存在，又是什麼原因？
這是個被期待要有答案卻很難回答的問題，因為需要回答的不只是「什麼是台灣味？」問題背後還指向更大的疑惑：「什麼是台灣？」
八月，中華飲食文化基金會邀請《台灣菜的文化史：食物消費中的國家體現》作者、台師大台文系副教授陳玉箴，和《尋找台灣味：東南亞X台灣兩地的農業記事》主編、台大地理系副教授洪伯邑，分別以歷史學者和地理學者的觀點，從「時間」與「空間」切入，考據、描繪何謂「台灣味」。
「如果你有留學出國的經驗就會遇到這個問題：你要怎麼向外國友人介紹台灣菜？台灣飲食文化有什麼特色？聚會時你要做什麼菜招待外國人？」陳玉箴在海外留學時的困擾，開啟了她研究台灣菜的動機。
洪伯邑的切入點則很直接：「我想知道台灣的邊界在哪，食物跟農業是我觀看的視角。」
定義台灣菜的認同焦慮
然而當代社會定義台灣菜的動機背後，似乎有股強烈的焦慮跟迫切感。陳玉箴認為，每個國家對「國菜」national cuisine）的觀感，和國家定位有強的連結，如果國家定位清楚，焦慮就比較小，反之，焦慮就很強烈。
「我在荷蘭念博士，那裡的荷蘭菜餐廳真是鳳毛麟角。問荷蘭朋友什麼是典型荷蘭菜，他就自豪地煮馬鈴薯、肉腸加蔬菜泥給我吃，這是他們熟悉的家庭味道。對他們來說，荷蘭菜是什麼並不困擾。」陳玉箴的論文指導教授是德國人，但他自己很少吃豬腳，反而常吃披薩跟義大利麵。
洪伯邑認為，台灣整體社會對國家認同的焦慮感較其他國家更重，需要釐清「一嘗到什麼，就知道這是台灣的東西」，並試圖捍衛台灣所謂「道地」的食物。
「我們寫這兩本書，好像也想去回應本真性（道地）的味道認同。但本真性在不同的時空又很難定義，那是一個創造的過程。」他說，尋找台灣味，其實也在尋找台灣人的認同。
台灣味只能存在台灣島內？
陳玉箴以「時間」檢視過去台灣的菜單、食譜、美食家的飲食書寫，甚至總統的國宴菜單，爬梳台灣菜的發展脈絡，如日治時期的「台灣料理」其實是距庶民很遠的菁英宴席；而辦桌文化則可溯自清代漢人移民社會。
1949年後國府遷台帶來新的飲食文化；政治民主化後，「台灣是國家主體」的論述也賦予台灣菜新的意義，像是國宴下鄉、國宴酒等，原住民餐廳、客家菜館也逐漸興起。
「談到國族菜，我們要問的是：國家在裡面扮演什麼角色？」陳玉箴指出，對於台灣定位不同的詮釋，都會影響對於台灣菜的定義。
從「空間」切入台灣味的洪伯邑則跑到泰國北部，去研究當地台商怎麼將台灣的茶種、種茶技術施用在異國土地上，種出「台灣茶」，進而檢視台灣、東南亞跟西南中國間的關係。
「台灣味難道只存在台灣島內嗎？還是它是我們跟世界的連結？」洪伯邑問，台灣味的產地究竟可以在哪？台灣味是怎麼生產出來的？當珍珠奶茶成為台灣代表食物，手搖飲需要的茶葉量遠超過本土茶葉產量時，這些茶葉要從哪裡來？
「我們現在思考台灣味有兩個方向。一個是本土化運動、在地食材、支持小農，有一條清楚、實在的邊界在那裡。另一個是全球化之下，當珍珠奶茶流行全世界時，意味著邊界有很多孔洞，台灣味在這些孔洞間流動。」他反問，如果定義「邊界牢固」的東西才叫台灣味，那使用越南進口茶葉的珍珠奶茶能算台灣味嗎？
強制定義 可能失去
該如何定義台灣味，也牽涉到「定義的必要性」。
除了政治上的認同，洪伯邑指出，官方定義台灣味可能是出於觀光行銷考量，就像韓國推廣泡菜為韓國味創造出鮮明的印象連結；或從商業市場的需求出發來標記國族飲食意象。
陳玉箴以新加坡推國菜為例。新加坡政府在不同族群中各選幾道代表族群的料理、拼成拼盤，「但政府這樣強制定義的方式真的成功嗎？不見得。」她說，民間往往有自己的詮釋跟活動，且比起官方可能更有活力。
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「政府的力量，有時會使民間的多樣性不見。」洪伯邑特別點出，當我們強制定義某個標準、以二元對立觀點看待台灣味時，我們可能會失去什麼。
例如當台灣的比賽茶以「茶湯清澈、茶味清香」為好茶標準時，雖然梨山、阿里山、鹿野等單一產地跳出來了，但過往大稻埕一帶各家茶莊依自家風格「拼配」不同來源茶葉的「混茶特色口味」，或是早年風行炭焙味較重的茶，便成了「好茶標準之外」、逐漸消失的類型。
事實上，「標準」，或者說「道地」，可能從一開始就是流動且混雜的。
道地？好吃最重要！
陳玉箴將場景拉回日治時期提供台灣料理的酒樓。「當時其實也稱支那料理，因為是酒樓老闆去中國大陸蒐集各省好菜、師傅，再到台灣呈現。北京烤鴨、江浙菜、川菜、福建菜，全都混在一起，混省菜本來就是台灣餐廳的傳統。」
雖然二戰後外省移民認為混省菜不道地、不正宗而有微詞，但陳玉箴田野調查時發現，台菜餐廳師傅很少強調正宗，「他們在很多餐廳歷練，學了什麼就拿來用，好吃才重要，菜賣得好就好。」對台菜餐廳來說，混雜、多元就是他的特色。