和食：「日本的傳統飲食文化」在2013年12月入選聯合國教科文組織的非物質文化遺產。和食的四個特徵為：

　　一、多樣新鮮的食材與對食材原味的尊重。

　　二、注重營養均衡、有益健康的飲食模式。

　　三、表現自然之美與四季的更替。

　　四、與正月等年中節慶密切結合。

　　藉由割烹調理技術讓這四個特徵表現出來，運用適當的刀工技巧處理食材，是日本料理職人不可忽略的功夫及涵養。

從桂剝き談起

　　講到日本料理的刀工，要先從刀具開始談。日本料理的刀具有一特色，就是單刃。以常用的薄刃為例，薄刃的最大特徵就如同它的名字，因為刀刃比較薄，所以在切食材的時候不會傷害蔬菜的纖維，可以切得非常薄。例如大家耳熟能詳的「桂剝き」（かつらむき，katsuramuki）。白蘿蔔先圓削整形，然後削成薄可透光的薄片，再依不同料理品項的需要順著纖維或橫切纖維，切成條狀、圖案或細絲。

　　如何能做到這些精細的作業，就是刀刃成一直線，因此只要將食材平放在砧板上就可有節奏地切出均等的食材。因為地區的不同，關東、關西呈現出來的刀具形狀上也會略有不同。除了薄刃以外，依照各樣食材處理需要，也會有一些比較特殊的刀具，例如，切生魚片的柳刃、切海鰻骨的切刀、切壽司、剝栗子、切蕎麥麵、切青菜等，都有適合處理各樣食材的刀具。

　　刀具的材質，以前只有鋼製，近年有鐵、鋼材合成，也有使用不鏽鋼等材質的刀具。但是刀具無論材質跟種類，使用前、後的保養跟打磨都非常重要。

處理海鮮 刀要利、手法要快

　　魚貝海鮮跟蔬菜是日料最常使用的食材，尤其生食在日本料理中占非常大的比重。因此，處理海鮮魚類的過程當中，刀具一定要銳利，手法一定要迅速，才不會影響到魚貝類的鮮度。

　　利用純熟的手法、刀工切出來的魚貝類，依照肉質纖維軟硬彈力等的特性，在魚肉或魚皮甚至於魚骨上施以不同切法及厚薄度，帶出食材原有的美味及適當的口感。除了基本的拉刀切法、削切法、薄切法跟細切法之外，鳴門式切法、格子切法、樹葉型切法等，利用熟練技術切出來的生魚片，可為長條、塊狀、薄片、波浪紋、格子紋，交叉紋等。

　　利用食材的擺設跟拼接也可以創造出花型、樹葉、花瓣、藤蔓、鳥禽、蝴蝶、漩渦等的形狀。讓食材的美味更能夠呈現出來的同時，也在料理中依照時令、季節、節慶去呈現四季的自然景觀及美學。

蔬菜刀工表現時令及季節

　　蔬菜也是日本料理當中一個非常重要的部分，切出相同厚度及大小，是處理蔬菜的基本原則及重點。

　　中餐常用豪華雕刻擺盤處理，日本料理所做的蔬菜刀工，常常是為了順應季節，利用蔬菜切成各季節不同的花瓣、樹葉，或是昆蟲，來表現時令及季節感。大自然的水珠、海浪、帆船、松柏、蛇籠、蛇腹；春天的櫻花花瓣，夏季的風鈴、菖蒲、鈴蟲、蝴蝶，秋天的楓葉、銀杏葉，冬季的梅花、松葉；喜慶用的菊花、六角龜殼、紅白醋蘿蔔等。儘管在蔬菜種類並不豐富的寒冷冬季，仍然運用刀工利用紅、白蘿蔔、小黃瓜等蔬菜來呈現季節感及節慶意涵。

　　台灣人認為日本料理少油清淡，基於健康及口味對日本料理的喜愛及接受度非常高。「和食」來到台灣逐漸形成自己的口味及風格的「日式料理」深受大家喜愛。在四季如春的台灣，料理中「季節感」的呈現比較不明顯，如果能善用刀工技術提升食材的美味跟美感，相信會讓饕客更幸福滿溢。