博大精深的中菜除了複雜的烹調方法、豐富的味道變化，更重要的是刀工技術的表現，刀工的深淺能看出中餐師傅的專業與功力。

　　廖清池在廚藝界有近40年的資歷而後致力將累積的經驗與功夫帶到學校傳授給莘莘學子、專門教授刀工課程。他強調：「刀工看似簡單，但學起來其實很困難。」

　　他也說明刀工的重要，好刀工能讓食材好烹調、讓料理美觀、好吃，更重要的是能讓食材物盡其用、不浪費。擔任過許多比賽評審的他，看過不少選手因為刀工不精而浪費了許多食材，這種情況如果是實際在餐廳工作，等於浪費了不少成本。

　　曾在日本工作過的廖清池指出：日本料理相當注重刀工，日本料理界曾設計一種魚類的模型，讓廚師作為練習刀工的道具，如果切錯位置，刀就會卡住、切下不去，藉此糾正剛入行的廚師，以養成正確的刀工手法。

中菜13 種刀法

　　中菜常用的刀法有十三種：切、片、削、剞、剁、劈、剔、拍、抖、旋、拆、挖、食雕。可依據不同食材及作法，可將食材處理成塊、丁、粒、鬆、花、末、茸、柳、段、條、球等不同形狀。

　　廖清池舉江蘇名菜「拆燴鰱魚頭」為例，就是運用「拆」的刀法，將魚頭去骨。「片」則是將片後的食材搭配主材料，依據形狀取名，例如最常見的「薄片」、可用來夾配料的「雙月片」與「合葉片」，以及「菱形片」、「月牙片」等。

　　如果要練習刀工，廖清池建議：中餐炒類與湯類或日本料理煮物擺盤經常用到的裝飾「水花」，是很好練刀工的方法。水花可使用剩餘食材來練習刀工，讓食材再利用。

切段、切塊大不同

　　而依據成品需求切成不同的形狀，包括塊、丁、粒、鬆、花、末、茸、柳、段、條、剞刀、球等，像是料理無錫排骨就要切段、酥炸黃魚條就切條。「塊」以外型還分為大小平均的滾刀塊，菱形塊，用於悶燒、燉湯的長方塊，做小封肉的正方塊等。

　　廖清池也說，有些料理會根據菜名決定切的部位，像是一條魚可以做成紅燒滑水（魚尾）、紅燒下巴跟紅燒肚當（魚肚），如果切錯就賺不到錢。

　　有些料理要靠刀工襯托，像是「武昌魚」就是一道利用刀工成為精緻料理的代表：先去頭後，再將魚肉切片，但腹部不切斷，外型就像一朵花在盤中綻放。由於肉薄，在蒸時湯汁易入味，口感也比較好。

中菜常用三把刀

　　有一句成語「殺雞焉用牛刀」，雖然是比喻小事不用花大力氣去處理，但如果料理時選錯刀具，會浪費不少時間。

　　中菜的刀具種類很多，最常用的三把刀：剁刀、片刀與雕刻刀。

　　如何選擇合適的刀？廖清池說：「從師傅拿什麼刀就可以看出要做什麼菜」。決定好料理法後，從食材特性去選用刀具的本事。例如剁跟斬肉用剁刀，切割食材時就用片刀。

　　廖清池強調，「刀子不用貴，但一定要實用。」選刀時不是以外觀的亮度判斷優劣，通常主廚會互敲兩把刀聽聲音是否清脆，愈清脆的聲音代表刀具的鋼質愈好。除了刀尖、刀背、刀根各有功能外，刀柄是重要卻易讓人忽略的部分。刀柄要讓使用者拿起來順手且符合人體工學，如果找到適合自己的刀柄，握一整天都不會累。

刀具保養

　　常說廚刀是廚師的第二生命，正說明廚師們相當重視與愛惜廚刀。

　　好的刀如果沒好好保養也是枉然，尤其磨刀相當重要。一支刀從鈍磨到利至少要兩個小時，有多少種刀就要準備相對應數量的磨刀石。磨刀石價格依據好壞

　　從三、四百元到兩、三千元都有。廖清池早年會去濁水溪畔找磨刀石，但現在撿了會觸法。他指出，好的磨刀石在磨時會產生石漿，能讓刀磨得更加鋒利。