ISM以達克瓦茲、鮮奶油蛋糕聞名，今年開啟新篇章，迎來曾在Lalos Bakery和法米法式甜點擔任西點主廚的葉子翔擔任2020年客座主廚，為甜點店鋪帶來更多可能性。

　　ISM將透過每年邀請不同的甜點主廚，與內部的副主廚團隊合作。副主廚魏呈宇表示，烘焙業是勞力密集的產業，ISM不想只是一家甜點店，更希望是一個甜點創作平台。經營新模式提供甜點師空間表現，同時也應對消費者快速的喜好變化；累積團隊經驗進而激發屬於ISM自己的創作。

檸檬泡泡 味道變立體

　　有別於一般的客座，ISM的客座模式合作時間較長；不是主廚帶來作品、內部團隊配合，而是主廚和內部團隊的交流與磨合。葉子翔在創作與交流技術之餘，也會協助ISM生產產品，從中了解當地的市場需求，也看到不同經營者、經營理念下的廚房流程。

　　客座ISM期間，葉子翔帶來兩款法式經典甜點「檸檬泡泡塔」、「黑醋栗蒙布朗」。

　　檸檬泡泡塔是葉子翔五年前到法國學藝帶回台灣的作品，與傳統檸檬塔不同之處在於傳統檸檬塔通常以蛋白霜作為裝飾，早些年台灣消費者會誤以為是鮮奶油而排斥。檸檬泡泡是將檸檬糖漿打發，包覆住空氣，吉利丁發揮凝固作用而產生綿密細緻的泡泡質地；看似紮實，吃起來卻很輕盈、有很好的化口性。有別於以往以檸檬奶餡做味道主角，葉子翔增加了榛果脆片，藉由榛果的香和牛奶巧克力的甜平衡檸檬酸度，讓檸檬塔的味道變得立體。

蒙布朗的日法差異

　　葉子翔觀察法式蒙布朗和日式蒙布朗的差異：兩地使用的栗子不同而有不同的視覺效果。法國使用板栗；日本則常用和栗，栗子泥顏色偏金黃。此外，日式版本通常遵循傳統做法，由蛋白餅、香緹和栗子泥作為組成元素，不會添加酒精材料；法式版本就有比較多變化。

　　黑醋栗蒙布朗是葉子翔設計的第四個版本，以杏仁塔皮為基底，味道方面則是用黑醋栗與栗子搭配；他還曾做過紅茶搭配栗子、栗子布丁口味。創造味道和口感外，每個版本的裝飾也不一樣，黑醋栗蒙布朗是以近年流行的陀飛輪擠花裝飾。

　　葉子翔不斷解構和創作，從法式經典到台灣人熟悉的巧克力蛋糕、輕乳酪蛋糕等，他追求的是把簡單的美味做到極致，成為可留在記憶中的味道。