「在地、當季、有機」是目前當道的「飲食黃金三律」，它凸顯了一種新時代的光明，這樣吃才正確的價值判斷，如此振振有詞理所當然，導致我們都忘了老祖宗就是這樣吃的。那不是老祖宗的刻意選擇，他們沒得選，化學肥料與殺蟲劑誕生以前，土地能產出的食物就是那麼多；自由貿易、長途運輸、冷藏技術發達以前，手邊可果腹的食物就是那幾種。

　　如果歷史可以像Google地圖一樣縮放，把它縮小再縮小，就能看到全景：如今的時尚（或者「食尚」？），也許只是「見山是山、見山不是山、見山又是山」的心路歷程，因為在奮鬥的路上奉獻了、犧牲了，才明白回頭是岸。本專欄談過在地、當季，要接著探討有機。

人工固氮 提高農作物產量

　　麥可．波倫（Michael Pollan）在《雜食者的兩難》一書中，清楚說明了工業化農業的來龍去脈。美國愛荷華州的玉米田，1950年代以前必須輪種玉米與豆類，才能增加土壤中的氮，而氮是所有生物用來組成氨基酸、蛋白質和核酸的基本物質，在化學肥料出現前，「土壤中的氮含量嚴格限制了單位土地上玉米的生長量。」然而，1909年德國猶太裔化學家哈伯（Fritz Haber）發明的人工固氮方法，改變了這樣的自然法則。

　　也就是說，人類原本難以利用氮，「雖然大氣中80%是氮，但這些氫原子兩兩緊密鏈結在一起，不會發生反應，所以沒有用處。」「過去，地球上生物可用的氮只能由土壤中與豆科植物（如豌豆、苜蓿與洋槐）共生的細菌來固定，偶爾也會藉由閃電來進行固氮；閃電將空氣中氮分子的鍵結打開，而下一場小小的肥料雨。」哈伯卻突破了這樣的限制，在高溫高壓下以鐵粉作為催化劑將氮氣與氫氣轉化為氨，人類於是得到固氮的力量。

　　在此之前，「地球所能承載的生命總數（作物數量及其連帶的人類數量）受限於細菌與閃電所能固定的氮量」；哈伯法誕生之後，大大提高農作物的產量，「加上育種改良以及殺蟲劑、除草劑的使用，20世紀小麥與稻米的產量提升了8到10倍（平均產量是4倍）。」

人類與自然的魔鬼交易

　　麥可．波倫引用地質學家瓦茨拉夫．史密爾（Vaclav Smil）的說法，表示哈伯發明的固氮法是「二十世紀最重要的發明」，「如果沒有化肥，地球上就有數十億人口根本不會發生。」雖然飢荒還未從地球上絕跡，我們身在現代台灣卻很難想像人們會因為作物歉收而餓肚子。不過是170年前，1845年到1849年愛爾蘭的馬鈴薯荒就導致一百萬人喪生，迫使一百萬人移民海外，「愛爾蘭原是人口稠密國家的歷史就此告終。」如果哈伯法能穿越時空回去呢？

　　解決了舊問題，卻製造了新問題。「當哈伯賜予我們固氮的力量時，人類就像是和大自然進行魔鬼般的交易了。」化學肥料往往搭配殺蟲劑、除草劑，引起的生態問題、健康問題，使得慣行農法漸漸髒，有機農法漸漸夯，事情終於往我們熟悉的方向前進了。