烘焙業各節慶檔期快成了西點天下：母親節要吃蛋糕、情人節吃巧克力、耶誕節要做薑餅屋，現在連中秋節檔期也不放過，西點業者在今年中秋檔期大舉「越界」，推出中式傳統糕餅的蛋黃酥。以北部陳耀訓．麵包埠、法朋，中部堂本麵包店，南部莎士比亞烘焙坊為首，掀起一股精品蛋黃酥的新浪潮。

　　此舉是開拓了蛋黃酥新市場？還是蠶食了原有傳統蛋黃酥市場呢？根據食品廠的數據反映，是後者。中小型麵包店今年銷售業績欠佳。也就是說，蛋黃酥的市場將趨向兩極化，一邊走向高檔精品、一邊走向傳統大品牌（如彰化不二坊），難凸顯差異的坊間中小型麵包店就會面臨遭夾殺的命運。

蛋黃酥的觀念越界

　　西點麵包師傅如何越界到中式蛋黃酥呢？主要以頂級奶油、高級麵粉等原物料，配上細致工序詮釋。舉例來說，Sweet Chen連刷蛋黃液都講究，使用高級羊毛刷沾蛋液抹在蛋黃酥表層，避免刷毛勾破蛋黃酥表層。陳耀訓使用醃漬足30天的紅土鹹鴨蛋，降低白心出現的機率。法朋在豆沙裡又加入整顆的蜜紅豆，詮釋豆泥香氣。王鵬傑使用國王派作法表現餅皮，有別於傳統。

　　可能你也發現了，這批西點師傅越界的不是產品本身，而是觀念。有些業者的慣性思維是如何從奶油、鹹鴨蛋黃、豆沙等環節各省一塊錢，最終獲致最大利潤；而這批西點師傅想的卻是如何從各環節各加一分，最終就能得到最佳表現。關鍵在於：要把蛋黃酥當產品還是當作品？台灣一直以來扮演代工廠角色，東省西省地攢錢是強項，然而若想展現更多可能性，就必須翻轉思維。

做出經典 超越經典

　　威靈頓牛排據傳是源自1815年的英國名菜，我遇到凡是推出的餐廳都說要向經典致敬，結果都是「致歉」。派皮又厚又乾，蘑菇出水又會把派皮弄濕糊，不然就是牛排過熟；而蘭餐廳推出的「威靈頓牛肉派」，被美食圈公認為台灣目前最好的改良版威靈頓牛排，外皮如國王派，斷面美，穠纖合度，內外熟度恰到好處，像一件作品。蘭餐廳負責人劉宗原（Frank）說：「火候太重要了，整家餐廳有兩位專司監控這道菜入爐火烤狀態的人，如果兩人同時請假的話，這道菜就只能停售。」廚師所要追求的重點不是做出經典，而是超越經典。

　　如果蛋黃酥、威靈頓牛肉派究極已然成功，那麼台菜廚師是不是有可能「究極台菜」？例如三杯雞，如何為雞肉的品質、部位、大小各加一分，為三杯醬汁比例加一分，為九層塔的香氣、展現方式加一分，為使用的器皿加一分，為上桌的速度加一分，以成就一款超越經典的三杯雞。

台菜廚師 準備接招

　　無論台菜廚師是否準備好接招，西餐廚師已經在「越界」了。態芮餐廳主廚何順凱拆解茶葉蛋，「茶葉．蛋」有明亮的普洱茶香、漂亮的冰裂紋，集白煮蛋的蛋白與荷包蛋的蛋黃特長於一身。蘭餐廳甜點主廚Hugo Ravier讓台灣傳統雞蛋糕變身，製成外脆香草萊姆口味的流心瑪德蓮雞蛋糕，好吃到引來雞蛋糕業者求配方。

　　傳統台菜有沒有究極的空間？答案是有的，而且沒有止盡。我觀察到目前最難跨越的或許不是菜系本身，而是廚師自身的框架與觀念。