今年9月23日，法國世界報等各大媒體及米其林指南網站都公布了高齡92歲的三星名廚皮耶·妥格侯（Pierre Troisgros 1928-2020）在家中過世的消息。他與1983年驟世的哥哥尚恩·妥格侯（Jean Troisgros 1926-1983）是1970年代「新料理」的發起人之一，1996年退休後將家族餐廳兼旅館「妥格侯之家」（La Maison Troisgros）交由其子米榭爾（Michel Troisgros）掌理，兩位孫子也成為主廚。雖然他已退隱多年，在法國疫情持續惡化的情況下，媒體仍然有不少報導，回顧其一生對廚藝的重要貢獻。

　　妥格侯家族的餐旅事業從皮耶的父親尚恩-巴提斯特（Jean-Baptiste Troisgros）開始，1930年他與太太從布根地搬去法國中部紡織重鎮羅安納（Roanne），在火車站對面買下一間旅館，改名為「摩登旅館」（Hôtel Moderne，宣傳每層樓都可供應熱水，在當時算罕見）。一樓經營餐廳，由太太掌廚，供應美味的傳統家常菜餚如紅酒燉牛肉。尚恩-巴提斯特能言善道，對於布根地葡萄酒極有研究，負責餐廳外場服務，顧客主要是出差者、工廠業務或中停休息的觀光客（通往南部觀光勝地的七號公路正好貫穿羅安納）。

與包庫斯的一生友誼

　　皮耶與尚恩兩兄弟從小在生意繁忙的餐廳長大，二戰結束後先到巴黎高級餐廳實習，也在當時極著名的金字塔餐廳（La Pyramide）工作過，當時他們和2018年過世的名廚包庫斯（Paul Bocuse，見《料理‧台灣》47期專欄）都是助手，三人建立了持續一生的堅定友誼。

　　1957年父親將他們召回家鄉，根據皮耶在《大廚回憶錄》（Mémoires de chefs）書中所述，當年他自認已是巴黎人，不想回家。但新婚不久，成家需立業，只好先回家中餐廳幫忙。餐廳掛名「妥格侯兄弟」（Les Frères Troisgros），他和哥哥負責廚房工作，父親負責管理及佐餐酒，兩人的太太負責外場服務，母親則坐在收銀檯主掌財務，一家人合作無間。他提到父親的觀念對他們有深遠影響，比如當年法國廚師的外表形象不太好，由於廚房燒煤，身上總是沾滿黑油汙漬，不宜出現在外場，但父親已意識到廚師是餐廳的要角，常要他特別換上整潔衣服出來問候重要客人。

　　此外，由於父親不是廚師，反而在很多情況能做出正確判斷，是日後提升餐廳等級的推手。剛回家時他與哥哥構思菜單，受到之前在巴黎高級餐廳工作經驗的影響，他們合做了一道十九世紀的傳統名菜「歐羅夫小牛肉」（Selle de veau Orloff），將烤過的小牛脊肉切片，夾入洋蔥醬後再淋奶油白醬，請父親試吃。父親嘗後毫不留情批評：「這道菜完全不能用。」兩兄弟很不服氣，這可是赫赫有名的精緻費工大菜哪！但父親解釋，這道菜口味過於厚重，已不合時代潮流，若在餐廳提供，從廚房端出後會冷得很快，影響口感。他特別指出，若父親是廚師出身，可能會捨不得放棄那些過時大菜，而忽略顧客的喜好已逐漸轉向較簡約清淡的菜餚。

經典菜 酸模鮭魚

　　1956餐廳獲得一星，1962年兩兄弟推出一道大受歡迎、被仿作無數次的菜餚「酸模鮭魚」（Escalope de saumon à l’oseille），先把鮭魚排擀薄，用液態鮮奶油、白酒、紅蔥頭及魚高湯等熬煮醬汁，之後再投入酸模葉，用不沾平底鍋不放油快煎鮭魚，在盤中先上一層酸模奶油醬汁再放上魚排，酸度正好將鮭魚及奶油的肥膩感轉化成濃醇順口。

　　這道菜剛好趕上法國當時追求飲食健康化的風潮，開啟了日後一連串「新料理」創新運動。此外由於麵包消費量減少，過去美味醬汁可用麵包沾取享用，他們為此還開發了可兼當魚刀使用的平形醬汁匙，讓不想吃太多麵包的顧客也能直接品嘗醬汁。

　　皮耶的父親同時也意識到媒體宣傳的重要。除了菜餚美味外，美食記者的報導更具有深遠影響。餐廳在1965、1968年獲得米其林二、三星，高勒米歐（Gault & Millau）指南更在1972年讚譽妥格侯家是「全世界最佳餐廳」，同年皮耶也創立了美食聯盟Relais Gourmands，日後再與旅館聯盟結合為羅萊夏朵聯盟（Relais & Châteaux）。兄弟兩人也是最早一批赴日本發展的法國大廚，正如所有去過日本的主廚，他們也對其飲食文化驚嘆不已，合作關係延續至今。