「我常跟客人說，你來這裡是品嘗牛肉料理，不是吃火鍋。」當我們問起餐廳入口處冰箱裡火鍋料品項為何如此「精簡」時，阿裕牛肉涮涮鍋的老闆娘丁美麗如此強調。

　　雖然店名叫做「阿裕牛肉涮涮鍋」，但丁美麗給客人的「品嘗指南」是「肉涮三秒就好，品嘗肉的原味，沾醬簡單，不要放太多餃類丸類等火鍋料，放蔬果、菇類跟凍豆腐就好。」，跟一般人吃麻辣鍋、小火鍋的習慣大相徑庭。

　　因為阿裕取火鍋的「重點」不在「鍋」，而在「涮」 。

　　牛肉湯在台南作為早餐是傳統，但轉為用涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）這種將肉片在滾湯中快速燙熟的吃法，則是27年前，由阿裕的創始人暨老闆沈大裕從日本帶進台南的風潮。

　　沈大裕起家的工作是布商，早年在迪化街做布料進出口買賣，常常往返日韓等國。後來因為成衣市場縮減、不景氣，讓經商野心大、大量進貨而庫存滯銷的沈大裕賠了一屁股。為了生存、養家，他選了資本需求較小的餐飲事業，賣起牛肉湯。

　　為了還債，熱愛做生意的沈大裕和丁美麗倆人不只早上三、四點起來賣早餐牛肉湯，午餐、晚餐、宵夜場他們也都沒放過，從清晨一路拚到凌晨，一天只睡四個小時。沈大裕的經商魂嗅到午、晚餐市場頗具發展潛力，跟宰牛商提到日本的涮涮鍋，「台南的溫體牛肉很適合這樣吃。」

　　後來，沈大裕和時任台南縣長的蘇煥智合作，由縣府推出「牛肉啤酒節」、推廣牛肉湯跟涮溫體牛肉等美食，第一屆在台南善化啤酒廠舉行；丁美麗回憶，那時只有阿裕牛肉一家餐廳參加，第美食，第一屆在台南善化啤酒廠舉行；丁美麗回憶，那時只有阿裕牛肉一家餐廳參加，第二屆開始才有其他牛肉湯店加入。

　　而阿裕引進涮涮鍋吃法的三年後，其他業者才加入涮涮鍋的行列。面對同業的「致敬」，阿裕有什麼本事持續脫穎而出？

每天用200 斤牛腩熬高湯

　　店門口櫥窗內三口巨大湯鍋，藏著阿裕的本事之一。

　　「老闆很敢下重本。我們的湯是每天用200斤牛腩，加上牛筋、牛骨、牛尾、大量蔬果下去熬製。」丁美麗帶我們邊看著廚師豪邁將牛肉倒入鍋內，邊比畫，每口湯鍋容量是160公升、一鍋湯內有半鍋都是肉，就是這麼「下重本」。

　　「牛肉湯的湯底得是清湯。」丁美麗解釋，如果肉料不夠多，就得慢慢熬才能讓湯的味道足，這往往讓湯變量的肉，以快燉的方式讓湯清味足，不用加鹽跟調味料就很夠味。」

　　她估算，一口160公升的鍋，阿裕一天要熬8到10鍋湯才夠供應客人的需求。

只取肩胛、腹脅、里肌、前胸

　　另一項本事則是「只取每頭牛15%的頂級精華部位」。丁美麗說，阿裕只取牛肩胛、腹脅、里肌、前胸四個部位的肉，並且根據每頭牛的筋膜分布精修掉一半、甚至三分之二的肉，留下口感最好的部分切成牛肉片。修下來的部分則拿去燉湯或做成牛肉乾。另外，牛肉的新鮮度也是一大重點。現宰的牛肉送到餐廳後，必須保存於6℃的環境中冷藏，因為太冷會形成冰晶破壞肉的組織、太熱又會讓肉腐敗。切好的肉要當餐用完，不能放超過八小時，因此晚餐用的牛肉必須下午才能宰殺。

　　丁美麗說，阿裕能拿到比其他店家更好的牛肉，是因為阿裕懂得怎麼用別人不會用的肉。以做到「取頂級部位」來說，廚師必須先「懂牛」。丁美麗說，除了每頭牛的肉質狀況不同，一頭牛的頭尾、左右半邊肉況也會有差異。

　　目前負責精修牛肉的廚師，包括沈大裕的兒子和侄子在內，都經過至少六年的切肉訓練、從不優的部位開始練刀，才能正式上場。丁美麗強調，這些技術絕不外傳。就連負責外場工作的丁美麗都練就「用肉眼看肉就知道肉質口感、優劣」的能力。