人稱「台灣廚神」、「阿發師」的青青餐廳主廚施建發常掛在嘴邊的一句話就是：「名菜有歷史，好菜有創新。」14歲入行，料理台菜至今46年的阿發師，傳承經典台菜的歷史自然不在話下；「好菜有創新」，則在近期一場與學西餐的兒子聯手的宴席上。

　　這場宴席是與從台北迪化街南北貨食品行發跡，全台最大的食品雜貨供應商新祥紀合作，利用海鮮王國秘魯的大干貝、太平洋雪蟹、天然養殖鮑魚等新鮮食材，在傳統辦桌菜裡注入新想法，料理出一場有故事的宴席。

合主人意好功夫

　　阿公在鹿港挑擔賣吃食，到父親擁有一家小餐廳，阿發師算餐飲世家第三代，家學淵源。他的廚藝啟蒙老師是母親，母親不僅教他做菜，也教他做人。人生第二位廚藝路上的貴人則是父親做日本料理的好友，父親為阿發師找了這位師父，奠定阿發師46年廚藝生涯的基本功，「我到現在還在教徒弟這些老功夫。」

　　第三位師父，阿發師說：「就是客人。」

　　「合主人意才是好功夫。」這是父親不斷叮嚀阿發師的。廚師的手藝再好，不合客人的意也是枉然。如今，阿發師對餐廳廚師、員工，乃至於一雙也是走餐飲路的兒女，也是如此殷殷叮囑。父親除了教阿發師「菜要做出特色」，也教導阿發師，把菜做好不外乎三大關鍵：員工、客人、食材。

　　「老闆照顧好餐廳員工，才能出有品質的菜。」阿發師解釋。「培養一群喜歡你菜餚味道的客人，則要靠端出真材實料。」老一輩以詼諧口吻傳下來一個觀念：「客人多活一天，餐廳才能多賺一天。所以你要給客人吃好東西、真東西。」這個觀念，無疑呼應如今餐飲業強調，從最基本的食品安全、食品衛生，到主廚、餐廳挑選、運用好食材，才能讓餐飲業永續經營。

好食材要和好廚師合作

　　也因此，新祥紀總經理謝瑞慶從食材、調味料供應者的角度，興起與主廚阿發師合作這次宴席的構想，「好食材要和好廚師合作。」他說，青青餐廳與新祥紀一樣，都是傳承數代的老字號，希望透過這次餐會宴席的示範，讓食材供應商與專業料理人聯手，重新定義優質台菜。

　　因此，阿發師這次宴席的菜單發想，是根基於台菜經典老味道，再透過精心挑選的食材、配料與醬料，延伸出更多口感、味道上的新意。例如涼拌菜「黃瓜海蜇頭」，阿發師以已經調味過的海蜇頭，淋上美極藤椒雞汁，佐以先醃過的酸甜黃瓜片。海蜇頭的脆與入味、黃瓜的清爽，搭配藤椒鮮香舒麻的口感，讓這道再一般不過的涼拌菜有了新的詮釋風格。

　　「白玉四寶湯」則是以極品網鮑、花膠、北海道干貝等上好食材，添上美極齋湯熬製，再灑上天然岩鹽。美極齋湯可以快速增添蔬食風味，可讓這道湯品中娃娃菜的蔬菜鮮甜再上層樓。

　　「柴把胡椒鮑」則是阿發師兒子施捷夫從湘菜老菜發想。原本綁成柴把狀的是火腿、鴨肉、豬肚等，他改為豬腸、南非鮑魚等食材；並以美極豬骨白醬、三花奶水有效率地呈現奶白湯效果。

讓年輕人驚豔的台菜

　　雖然父親人稱「台菜廚神」，傳承三代台菜功夫，施捷夫還是在國外學西餐、做西餐，至今也累積了14年的經歷。由於全球疫情，他回到台灣待得較久，總算能有比較完整的時間與機會跟在父親阿發師身邊領略台菜精神。

　　「他回來才知道台菜的厲害。」阿發師說，台菜食譜不會告訴你溫度需要幾度，只有大火、中火、小火；厲害的台菜廚師，用眼睛就能「量」出鍋中溫度。但就算食材相同，只要火候、料理的時間速度不同，做出來的菜味道也不會一樣。

　　「看到老台菜被這個國外回來的年輕人稱讚，讓我更有繼續為台菜努力的動力。」傳承對阿發師來說，永遠不是單向的，而是不斷與年輕世代對話，交流。

　　施捷夫則認為，少子化帶來的人口減少，是未來台灣社會不可免的現象；青青餐廳一直以來以大型宴會為主要業務項目，日後一定會面臨相當大的考驗。因此他希望在青青餐廳傳統老台菜的基礎上，加入西餐套餐、位上的元素，吸引更多年輕世代客群。

　　他強調，菜好不好與是否為台菜、西餐無關，「體現當地食材特色，利用廚藝表現出菜餚本色，才是關鍵。」

菜無歷史文化 就沒有生命

　　「小孩現在帶我在台灣上山下海，尋找、發掘各種食材。」阿發師總是不斷自問：「為什麼現在菜的味道跟以前不一樣了？」年輕世代料理人帶著老爸尋訪台灣當代食材，讓阿發師更能敏銳覺知，台灣食材隨時間所發生的改變。

　　世代間除了傳承，也能反饋。

　　但阿發師還是強調，菜餚如果沒有歷史、文化，「就沒有生命。」從基本的「吃飽」到「吃巧」之餘，還要能吃出「文化與故事」，搭配講究的食材，方能讓老台菜的精神代代永續傳承。